Akdeniz’in incisi Antakya...
Anadolu mistik topraklarının kokusunu ve özgürlüğünü bağrında taşıyan bir rüzgârın son durağıdır, Hatay. O muhteşem Akdeniz’in eşsiz maviliklerinin yanında ülkemizin en verimli topraklarının olduğu Amik Ovası ve olağanüstü heybetiyle Amanos Dağları. İşte coğrafyası, binlerce yıllık zengin mutfağı, köklü bir geçmişe sahip tarihî-mistik yapıları ile Antakya, caddeleri ve sokaklarıyla adeta buram buram tarih ve lezzet kokmaktadır.
Hatay Coğrafi İşaretler Zirvesi
Güvenilir Ürün Platformu, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, STK olan SPARK ve Hatay KAGİD Derneği, “Yerelden Dünyaya Açılan Kapı: Hatay Coğrafi İşaretler ve Güvenli Gıda Zirvesi”ni 12-13 Ekim’de Antakya’da yaptı. A.T.O. Başkanı Hikmet Çinçin, Celal Toprak, Elif Aşlamacı Attepe ve Hatay KAGİD Başkanı Çiğdem Kral koordinasyonunda gerçekleşen benim de katıldığım etkinlik, Hatay için çok faydalı oldu. Hikmet Çinçin, coğrafi işaretli ürünler konusunda yaptıkları çalışmalardan, 2008 yılında alınan Antakya Künefesi ve diğer coğrafi işaretli ürünlerden bahsetti. Celal Toprak’ın sunduğu ‘Coğrafi İşaretli Değerleri ile Medeniyetler Şehri Hatay’ konulu panele; Teofarm markasının kurucusu Elif Ovalı, Pales Süt Ürünleri’nin sahibi Lale Çavuşoğlu Kuseyri, Antakya Mutfağı kitabının yazarı Süheyl Budak ve Antakya Kültürel Mirası Koruma Derneği Başkanı Kenan Yurttagül katıldı. Benim de sunduğum ‘Coğrafi İşaretler Dünya Menülerine Nasıl Girer?’ konulu ikinci panele ise; Hatay KAGİD Başkanı ve Kebo A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi Çiğdem Kıral, Sultan Sofrası’nın sahibi Metin Tansal ve TV program yapımcısı Şef Tuna Aktan yer aldı. Dünya Gazetesi Adana Hatay Osmaniye Temsilcisi Selçuk Altun’un yönettiği ‘Yerel Ürünlere Kadın Eli Değmeli’ konulu panelde ise Altınözü İlçe Belediye Başkan Yardımcısı Leyla Ayvazoğlu, zeytinyağı sektöründen Serra Nalçabasmaz, Neşeli Mutfak’ın kurucusu Dilek Tecirli ile gastronomi yazarı Berrak Berro düşüncelerini paylaştı.
Antakya lezzet noktaları
Teofarm
Teofarm markasını Elif Ovalı ve Adnan Murat Teoman adıyla iki kardeş kuruyor. Yaptıkları iş, hem ulusal hem de uluslararası alanda Hatay’ın tarımsal endemik ürünlerini yetiştirip katma değeri yüksek ürünler hâlinde dünyaya pazarlamak.
Eski köye yeni adet
Antakya’ya iner inmez ilk uğradığımız yer, yüzlerce dönüm üzerine kurulu bir tarım arazisi olan Teofarm oldu. Elif Hanım, “Kaybolmaya yüz tutmuş atalık tohumlarımızı yeniden canlandırmak, özlediğimiz geleneksel lezzetleri yaşatmak, korumak, geliştirmek ve gelecek kuşaklara da aktarmak amacıyla bu yola çıktık” diyor. Bunu da ‘Yeniden Doğuş Modeli” diye isimlendirmiş. Aile şirketini sürdürülebilir bir üretim modeli ile devam ettirebilmek için çalışmalar yapan 2 kardeş, tarımda markalaşmak isteyen bölge insanına da rol model oluyor. Teofarm, endemik bitki türlerinden geleneksel gıdalar, turşular, reçeller, karakılçık bulgurları, makarnalar gibi ürünler üretiyor. Özellikle karakılçık buğdayından katma değeri yüksek ürünler elde ediyor. Burada üretilen firik, Avrupa’da bir yarışmada finale de kalmış. Hatay enginarı tekrar Hatay’a kazandırılıyor. Çiftlikte, üniversite ve sanayi iş birliği ile aşçılık bölümü öğrencilerine ve mevsimlik işçilere “Topraktan tabağa üretim”, geleneksel gıda üretimi ve pazarlaması gibi dersler veriliyor. Hatay’a gelen ziyaretçilerin kırsal hayatı deneyimlemek, üretime ve hasada katılmak, köklü medeniyetin sofrasında bulunmak ve sohbet etmek istemeleri üzerine “Teofarm Atölye” kuruluyor. Atölyede Hatay’ın endemik bitkileri ile tadımlar yapılıyor, sohbetler düzenleniyor ve şehrin değerleri tanıtılıyor.
Kebo
Antakya’da 30 yıl önce açılan ilk Kebo restoranına uğradık. Bu organizasyona büyük emeği geçen Hatay KAGİD Başkanı Çiğdem Kıral, aynı zamanda Türkiye geneli 10 adet şubeli bir Antakya markası Kebo Yönetim Kurulu üyesi.
Acının yeniden tanımını yapan marka
Türkiye'deki tavuk gıda pazarında doğal ve katkısız lezzetli ürünleriyle etkili olan firma, ürünlerine koyduğu farklı bir acı baharatı ile yerli ve yabancı insanların dikkatini çekiyor. Kendilerine ait tesislerde üretimi yapılan tavuk mamulleri Hatay’a ait özel sosla lezzetseverlerin damak tadına hitap ediyor. Kebo, aroması ve kişinin damak zevki ve isteğine göre farklı şekilde oluşturulabilen lezzetleriyle sektöründeki tüm firmalardan farklılaşıyor. Eşsiz ve özel sosta dinlendirilmiş göğüs ve buttan oluşan piliç eti, geleneksel el yapımı odun fırını açık ekmeği içerisinde Kebo'ya ait özel sos vb. yan ürünlerle servis ediliyor. Kebo da acı olarak özenle seçilmiş taze biber kullanılıyor. Acı seçenekleri hafif, az, orta ve bol acılıdır. Acıyı seven fakat Kebo'yu ilk kez tadacak kişilere az acılı ile bu lezzeti deneyimlemeleri lazım yoksa Kebo canınızı çok yakabilir. Çiğdem Hanım, Kebo ürünlerinin tamamının %100 doğal ve katkısız olduğunu, içerisinde hiçbir kimyasal katkı maddesi ve koruyucu olmadığını belirtiyor.
Hatay Sultan Sofrası
Sultan Sofrası 1991 yılında Antakya yemeklerini Türkiye ve Dünya’ya tanıtmak amacıyla Metin Tansal tarafından kuruluyor. Hatay’a ait yöresel yemekleri özgün malzeme ve emekle üreterek bugünlere kadar da çizgiyi bozmadan taşıyor.
Kadın elinden yöresel yemekler
Burada yöresel yemekler kadın ustaların hünerli ellerinden çıkıyor. Bunlar; yoğurt aşı çorbası, ekşi aşı çorbası, Şam oruk, sac oruğu, tappuş (kuyruklu) oruk, kaytaz böreği, aşur, şıhılmahşi dolması, ıspanak borani, mumbar ve sadece kış mevsiminde olan kara havuçtan yapılan keşşir dolması gibi yöresel Antakya yemekleridir. Metin Tansal, “Antakya mutfağı çok geniş kapsamlı bir kültürün aynasıdır. Bizler bu konuda elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Bu arada Türkiye’deki tanınmış gastronomi yazarlarının ve büyük şeflerin restoranımızı ziyaretleri ve destekleri bizim yürümemizi değil, koşmamızı sağladı. 32 yıllık başarı sırrımızı, başlangıçtaki hedeflerimizin doğru saptanmasına, kalitemizden hiçbir zaman ödün vermememize bağlıyorum” diyor. Gelecekteki planları arasında; büyük şehirlerde lokantalar zinciri kurmak yerine oğlu ve kızıyla beraber Antakya’da kalıp burayı tanıtma çalışmalarında bulunmak istiyor. 12 Ağustos 2015 yılında da 2. şube olarak faaliyete başlayan Antakya Kahvaltı Evi de 300 yıllık bir konak. Eski bir Antakya evinin yarım kalan hikâyesini günümüze taşımayı amaçlayan konakta 25 çeşit yöresel üründen oluşan kahvaltı sunuluyor.
Şenköylüler
Şenköylüler, 27 yıllık bir tecrübenin sahibi Ünal Kahraman tarafından, Hatay yerel lezzetlerinin zenginliklerini bir marka altında toplamak için kuruluyor.
Binlerce yıllık Anadolu yemek kültürü örneği “Antakya mutfağı”
Anadolu, binlerce yıllık kadim bilgilerini imbiklerden geçiren ve bunu rafine eden mutfakların yaşadığı bir coğrafyadır. Geleneksel Türk mutfağı kendi içinde mevsimsel döngüleri çok iyi anlayarak ve deneyimleyerek farklı reçeteler ortaya koyar. İşte bu reçetelerin birçoğunun hekim ya da iyileştirici tarafları olduğunu düşünen Ünal Bey, Antakya’daki kendi çiftliğinde keçi tuzlu yoğurdu, aşısız narlardan elde edilen (cin narı) ekşisi, hiçbir pres kullanılmadan binlerce yıllık üretim metoduyla hazırlanan su zeyti zeytinyağı, baharın habercisi olan ve keçilerin çok sevdiği, doğum yaptığı bahar aylarında filiz veren sakız morcu salamurası, zahter salamurası yanında gelincik çiçeği (hüddüdü) reçeli, Şami dut şurubu gibi ürünleri üretmeye başlıyor. Yaklaşık 137 kalem ürünü kendi mutfağında işleyip bulunduğu bölgeye de ekonomik bir katkı sağlıyor. Kendi veya kiraladığı arazilerde karakılçık buğdayı da üretiyor. Burada ürettiği buğdayı da her yıl düzenli olarak TÜBİTAK’ta analiz ettirip farklı buğdaylarla da karşılaştırıyor.