Bir şehrin lezzet hafızası, bazen bir tabak yemekte, bazen bir fincan kahvede, bazen de bir baklavanın incecik katmanlarında saklı, peki siz ne düşünürsünüz?
Gaziantep’te lezzetin izinde
9-11 Ekim tarihleri arasında, Sözen Grubu’nun davetlisi olarak GastroAntep için Gaziantep’teydim. Bu şehir, insana lezzeti ve misafirperverliğin ne demek olduğunu yeniden hatırlatıyor. Gaziantep Valiliğine, Büyükşehir Belediyesine, Gökmen Sözen’e ve özellikle Fatma Şahin’e bizleri böylesine güzel ağırladıkları için gönülden teşekkür ediyorum.
Muhteşem bir seyir: Rumkale
Gaziantep’in Nizip ilçesinde, Fırat Nehri ile Merzimen Çayı’nın buluştuğu noktada yükselen Rumkale, tarihi ve doğal güzellikleriyle büyüleyici bir miras. Baraj gölünün ortasında, yüksek kayalıklar üzerinde bir yarımadayı andıran konumuyla ziyaretçilerine eşsiz bir manzara sunuyor. Geç Roma ve Orta Çağ izlerini taşıyan kalede Aziz Nerses Kilisesi, Barşavma Manastırı, su sarnıçları ve çeşitli tarihi kalıntılar bulunuyor.
Seyir terasından Fırat’a bakarken, tarihin heybetli tanığı Rumkale’nin manzaraya kattığı ihtişam olağanüstüydü. Doğa Çitçi’nin imzasını taşıyan tabaklar da bu eşsiz manzaraya ayrı bir lezzet kattı.
Bana göre Gaziantep, bir gastronomi kentinden çok daha fazlası. Geçmişin, emeğin ve misafirperverliğin aynı sofrada buluştuğu yaşayan bir kültür.
Antep’te güne nasıl başlanır
Sabah Dukat’ta güne beyranla uyandık, elmacı pazarında tarih kokan baklavacı Murat Güllü’nün elinden baklava ve börek tattık. Tahmis’te Türk kahvesiyle menengiç kahvesinin hatırına ortak olduk. Ardından Kahveci Kız’ın “The Sorte Coffee”sinde bir yeni nesil bir kahve içtik. Festival alanında Antep’in coğrafi işaretli ürünlerinin önünde fotoğraflar çektik. Fresh Antep’in ürünleriyle tanıştık. Festival alanında markaların stantlarında gastronominin zengin dünyasına daldık.
Doğa Çitçi
1979 doğumlu Doğa Çitçi, on yaşında başladığı aşçılık serüvenini tutkuyla sürdüren bir şef. Anadolu, Osmanlı ve Selçuklu mutfakları üzerine araştırmalar yapan Çitçi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve MUSEM Akademi koordinatör şefidir. Uluslararası deneyimi, televizyon programları ve ödülleriyle Gaziantep mutfak kültürünün tanıtımına katkı sağlıyor.
Dukat Beyran
Gaziantep’te güne Dukat’ın geleneksel beyranıyla başlamak, şehrin köklü mutfak kültürünü keşfetmek demek. Usta Harun Cihan’ın emeğiyle hazırlanan beyran, kemik suyu ve kuzu etinin sabırla buluştuğu özel bir lezzet. Dukat, her kâsede Antep’in ustalığını, misafirperverliğini ve mutfak mirasını yaşatarak güne unutulmaz bir başlangıç sunar.
Almacıpazarı Güllüoğlu-Murat Güllü
Gaziantep’in köklü baklavacılık geleneğini yaşatan Güllüoğlu ailesi, 1871’de Güllü Çelebi’nin başlattığı mesleği beş kuşaktır sürdürüyor; bugün altıncı kuşağın temsilcileri Cevdet ve Murat Güllü kardeşlerle yoluna devam ediyor. Murat Güllü’nün elinden baklava ve börek tatmak, ustalığın, emeğin ve geleneğin izlerini keşfetmek demek. Gaziantep’te baklava, tatlı olmanın ötesinde paylaşmanın, misafirperverliğin ve kültürel mirasın simgesi olarak sofralardaki yerini koruyor.
Tahmis Kahvesi
Tahmis Kahvesi, Gaziantep’in geçmişiyle bugününü aynı fincanda buluşturan simge mekânlarından biri. Burada Türk kahvesinin tanıdık kokusuna menengiç kahvesinin kendine özgü aroması eşlik ediyor. Bir fincanın çevresinde uzayan sohbetler, tarihî atmosfer ve kahvenin ağırbaşlı ritmi, ziyaretçiye şehrin gündelik hayatını hissettiriyor. Tahmis’te kahve içmek, Mehmet Bağcı ile sohbet etmek, zamanın biraz yavaşladığı, hatıraların ve geleneklerin yeniden canlandığı bir kültürün parçası olmak demek.
Kahveci Kız’ın hikâyesi “The Sorte Coffee”
Gaziantep’in geleneksel kahve kültürünün ardından Kahveci Kız Eda Aslan’ın elinden içtiğim Americano, şehirdeki lezzet yolculuğuma farklı bir tat kattı. Bir yanda geçmişten bugüne taşınan kahve alışkanlıkları, diğer yanda modern kahve tercihlerinin temsil ettiği yeni tüketim kültürü… Bu iki dünyanın aynı şehirde buluşması, Gaziantep’in değişirken köklerini de koruyabilen yapısını düşündürüyor. Çünkü gastronomi, eski tarifleri yaşatırken yeni tatlara da yer açarak yaşayan bir kültür oluşturuyor.
Fresh Antep
Dilek Dinçtürk’un kurduğu Fresh Antep’in festival alanında tanıştığımız ürünleri, geleneksel lezzetleri günümüzün hızına uyarlayan yaklaşımıyla ilgimi çekti. Dondurulmuş ürünlerin kısa sürede hazırlanabilmesi, yerel tatların daha pratik biçimde sofralara ulaşmasına imkân tanıyor. Burada asıl mesele, kolaylığın yanında lezzet karakterini de koruyabilmek. Gaziantep mutfağı gibi güçlü bir mirasın farklı sunumlarla daha geniş kitlelere ulaşması, gelenek ile yenilik arasındaki ilişkinin gastronomide ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.
Halıtlar Gıda (Max Fly)
GastroAntep festival alanında tamamen yerli içeceklerini deneyimlediğim Halıtlar Gıda, Gaziantep’in üretim gücünü teknoloji ve yenilikçi anlayışla buluşturuyor. Başpınar Organize Sanayi Bölgesi’ndeki tesislerinde Ar-Ge çalışmalarını teknik uzmanlıkla harmanlayan firma, modern üretim sistemleriyle kaliteyi ve sürekliliği hedefliyor. Her aşamada hassasiyet, emek ve tutkuyu ön planda tutan Halıtlar Gıda, insanı ve doğayı gözeten yaklaşımıyla dikkat çekiyor. Gaziantep’in sanayi birikimini yansıtan bu üretim anlayışı, kentin gastronomi yolculuğuna da farklı bir değer katıyor.
Eker Süt Ürünleri
GastroAntep’te standıyla yer alan Eker Süt Ürünleri, 1977’de Bursa’da başlayan yolculuğunu bugün Türkiye’nin tanınan süt ürünleri markalarından biri olarak sürdürüyor. Ayran üretimiyle temelleri atılan marka, yıllar içinde yoğurttan geleneksel sütlü tatlılara uzanan geniş ürün yelpazesiyle büyüdü. Teknolojiye yaptığı yatırımlar, üretim kapasitesi ve yaygın dağıtım ağıyla dikkat çeken Eker, köklü geçmişini yenilikçi yaklaşımla birleştirerek sofralara lezzet taşımaya devam ediyor.
Galez
Galez, GastroAntep kapsamında ziyaret ettiğimiz stantlar arasında yer aldı. Galez, Gaziantep’in köklü mutfak mirasını modern üretim anlayışıyla buluşturarak geleneksel lezzetleri daha geniş kitlelere ulaştırmayı hedefliyor. Gaziantep 2. Organize Sanayi Bölgesi’ndeki tesislerinde, araştırma ve geliştirme mutfağında hazırlanan Antep katmeri, yuvalama, ekşili ufak köfte, içli köfte ve yapma gibi yöresel tatları dondurulmuş ürünler olarak tüketicilere sunuyor. Geleneksel tarifleri ve yapım tekniklerini korumayı amaçlayan Galez, Gaziantep mutfağının zenginliğini Türkiye’den dünyaya taşımak için çalışıyor.
MUSEM Akademi
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından 2013’te kurulan MUSEM Akademi, kentin köklü mutfak kültürünü korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak amacıyla faaliyet gösteriyor. Tarihi Antep evinde hizmet veren akademi, profesyonel şef adaylarından gastronomi meraklılarına kadar farklı kesimlere eğitim sunuyor. Geleneksel tarifleri, doğru teknikleri ve mutfak mirasını yaşatarak Gaziantep gastronomisinin geleceğine katkı sağlıyor.