İstanbul Anadolu Yakası, lezzetin ve doğal güzelliklerin bir arada olduğu bir bölge. Türk mutfağının en lezzetli örneklerini sunan markalara ev sahipliği yapan Anadolu Yakası, aynı zamanda deniz, orman ve parklarıyla da öne çıkmaktadır.
Güzel sahiliyle bilinen Üsküdar gibi nezih, Ataşehir gibi yakında finansın merkezi olacak ilçeleriyle Anadolu Yakası İstanbul’un cazibe merkezlerinden biridir. Bölgenin geniş ormanlık alanları, boğazın incileri sayılan köprüleri gören seyir terasları, parkları ve bahçeleri ile dikkati çeken İstanbul Anadolu Yakası, lezzet markaları açısından da oldukça zengin bir bölgedir. Buradan çıkıp Türkiye’ye yayılan markalara şahit olabilirsiniz; tıpkı 85 şubeye ulaşan “Beylerbeyi Profiterol” gibi. Yine kendine has lezzetleriyle Çengelköy Börekçisi bu yakadan çıkmış meşhur bir börek markasıdır. Üçüncü olarak da bana göre lahmacunu İstanbul’un en iyilerinden biri olan Satırdan Lahmacun da iki şubesiyle bu yakanın şahane lezzet mekânlarından biridir.
Satırdan Lahmacun
2017 yılı mart ayında Şanlıurfalı Memduh Reşat Deli Usta, ilk olarak Ümraniye Tepeüstü’nde, iyi lahmacun yapmayı ilke edinen bir restoran olmayı hedefleyerek Satırdan Lahmacun‘u kuruyor. Ustalık ve lezzeti bir araya getiren Satırdan Lahmacun, kısa sürede İstanbul'un en popüler lahmacun restoranlarından biri hâline geliyor. Sonrasında menüsüne eklediği Kilis tava, soğan kebabı, eli böğründe gibi lezzetli yöresel yemeklerle de mekânın şöhreti artıyor. Yemeklerini ve nefis lahmacununu test ettim; gayet lezzetliydi.
“Nefis yöresel bir lezzet”
Amacının İstanbullulara kaliteli, güvenilir ve doğal malzemeden, yöresel bir lahmacun sunmak olduğunu belirten Memduh usta, “Lahmacunun içerisinde hakiki dana döş eti, Şanlıurfa’dan annelerin elde yapmış olduğu isot ve baharatlarla, Urfa’nın eşsiz lezzetine misafirlerimizin şahit olmasını istiyoruz. Yanında soğan, kıvırcık ve domatesle servis edilen lahmacun her yerde yapılabilir. Ancak bizim burada farkımız, aynen Şanlıurfa’daki gibi lahmacun kültürünü bu yakanın insanlarına en iyi şekilde tanıtmaktır. Urfa’da lahmacun özel misafirlere yapılan bir ana yemektir.” diye anlatıyor.
Ataşehirli misafirler çok memnun
İkinci şubesini Ataşehir’de açan Memduh usta, kısa sürede bu ilçenin de gözde mekânlarından biri hâline geliyor. Güvenilir malzeme kullanarak hazırladıkları lezzetleri, kaliteli bir hizmetle servis eden ve gerçek Urfa lahmacununu memleketine has yöresel lezzetler ve ustalıkla harmanlayarak Ataşehirli misafirlerine sunan Satırdan Lahmacun, misafirlerinden çok iyi geri dönüşler aldığını söylüyor. Memduh ustanın anlattığına göre, gerçek Urfa usulü lahmacunun en belirgin özelliği, domates eklenmeden yapılması ve rengini ev yapımı isottan almasıdır. Pişmiş hazır lahmacunun içine domates koyulur ise lahmacun sulanır, çıtırlığını ve tadını kaybeder. Soğan koyulur ise yine lahmacunun kendi tadından çok soğanın tadı alınacağından gerçek lezzet bastırılmış olur. Mevsimsel olarak lahmacunun yanına yakışan lezzetler ise yazın; patlıcan söğürme, taze nane, maydanoz, limon; kışın ise turp, roka, maydanoz ve limondur. Urfa kültüründe yazın lahmacunun içine köz patlıcan konulmasının nedeni, sıcak havalarda lahmacunun içindeki yağ oranının yiyenlere rahatsızlık vermemesi içindir.
Çengelköy Börekçisi
“Bir lezzet hikâyesi bizimkisi” sloganı ile yola çıkan Çengelköy Börekçisi’nin temelleri, 13 yaşındayken Bingöllü Bülent Dilbağ tarafından atılıyor. İstanbul’un birçok semtinde seyyar bir tezgâhta sıcak ve taze börekleriyle bu lezzetle sevenlerin kalbini fetheden Bülent Dilbağ, 1992 yılında Çengelköy Börekçisi’ni açıyor. Börek ustası dayılarından destek alan ve kısa zamanda lezzeti dilden dile dolaşan Bülent ustanın mekânı, İstanbul’un gözde semtlerinden Çengelköy’de gastronomi uzmanlarının dikkatini çekiyor ve dolayısıyla da halkın uğrak noktalarından biri durumuna geliyor.
10 şubeli zincir
Daha çocuk denecek yaşta erkek kardeşleriyle birlikte çıktığı bu yolda büyük başarılara imza atan Bülent usta, o yıllarda aile ekonomisine de ciddi katkı sağlıyor. Çengelköy’de sokak arasında ufak bir dükkânla başlayan çıraklık, kalfalık derken 15 yaşında gelen ustalıkla devam eden bu lezzet yolculuğu, şu an 10 şubeli bir zincire ulaşmış durumda. Mevcut şubelerinden üçünün kendine ait, diğerlerinin bayi olduğunu; otellere, restoranlara ve büyük işletmelere de toptan börek satışı yaptığını anlatan usta, kalite ve lezzet açısından çok fazla franchise verme taraftarı olmadığını da belirtiyor. Bunun nedenini ise el ile yapılan börekleri yapan yeterince usta olmaması ve bayileşmede lezzetin kaybolma ihtimali olarak belirtiyor. Şu an bu dükkânlarda onlarca çeşit böreğin yanı sıra nefis kahvaltılar da servis ediliyor. Biz de birkaç arkadaş ile zaten nefis olan böreklerin yanında menemen, sucuklu yumurta ve birçok çeşidi ile muhteşem bir kahvaltı yaptık.
Her aşaması çok önemli bir ürün
1990’lı yıllara kadar “Kürt Böreği” olarak bilinen lezzeti, çoğunlukla Bingöl, Kiğılı ustaların yaptığını ve mekânlarında sadece börek ve poğaça sattıklarını anlatan Bülent usta, “Börek diğer yemek türlerinden çok farklı ve her aşaması çok önemli olan bir üründür.” ifadesini kullanıyor. Aynı zamanda ustabaşı olan Bülent Dilbağ, böreklerinin asıl lezzetinin, fabrikasyon olmadan ustaların tamamen el lezzetinden kaynaklandığını belirtiyor. Böreğin yapımında hamurun, kıvamın, kaliteli yağın, iyi malzemenin ve pişirmenin çok önemli olduğuna da dikkati çeken usta, yılların tecrübesi ile bu börek lezzetinin çok tuttuğuna işaret ediyor.
Beylerbeyi Profiterol
Beylerbeyi Profiterol, 1995 yılında Bakırköy’de bir dondurmacıda çalışan 16 yaşındaki Kastamonulu Ahmet Gökırmak tarafından iki ağabeyi ile birlikte Beylerbeyi’nde, şu anda bulunan yerin yanında küçük bir dükkânda kuruluyor. 2001 yılında ikinci şubesini açarak büyüme hedeflerini gerçekleştirmeye başlayan marka, 30 yıldır devam eden bu mücadelesiyle Türkiye genelinde 85 şube ve yurt dışında ise beş noktada hizmet verir hâle geliyor.
Türk damak tadına yakın tatlılar
Sahrap Soysal’a göre bir Fransız tatlısı olan profiterolü, Türk damak tadına yaklaştırıp halka sevdiren Ahmet Gökırmak, deneyimli bir usta olarak sürekli üretimin başında bulunuyor. Üretimin başında olup işi takip etmekten ve ufak tefek makineler olsa bile, el ile eski usul imalattan dolayı lezzetin kaçınılmaz olduğunu belirten Ahmet usta, eklerin, ellerinden beş kez geçtiğinin altını çiziyor. Bülent usta, her ne kadar profiterol ile meşhur olsalar da bir Türk Mutfağı klasiği olan kazandibi tatlılısında da efsane olduklarını anlatıyor ve “İstanbul’da bu tatlının üzerine tanımıyorum” diye de ekliyor. Pirincin suyu çıkarılarak elde edilen orijinal sübye, taş değirmen ve doğal tavuk kullanılarak yapılan tavukgöğsü tatlısı da öne çıkan lezzetlerden. 30 çeşit muhallebi bulunuyor. 25 çeşit olan eklerin her birinin ayrı bir lezzeti var. Portakallısı portakal, çileklisi çilek kullanılarak yapılıyor.
Yurt dışında üretim tesisi
Markalaşma çalışmalarına da hız veren firma, üretim kapasitesini artırmak için imalathaneyi fabrikaya taşıyor. Açılan şubelerin yanı sıra resmî kurumlar, zincir marketler, catering firmaları, cafe, restoran ve otel gibi kuruluşlara da toptan ürün tedarik eden firma, zaman içinde pastacılık sektörüne “profiterolcü” kavramını kazandırıyor. En büyük büyümeyi İstanbul’da elde eden Ahmet usta, Türkiye'nin her bölgesinde bu başarıyı devam ettirmek için Konya, Amasya, Bursa, Bodrum, Kayseri, Denizli ve Marmaris’te de birer şube açarak yurt içinde her ilde olma hedefiyle çalışmalarını sürdürüyor. Yurt dışı çalışmalarını da hızlandırarak Dubai ve Kiev’de şubelerle beraber bir de üretim tesisi kuran marka, bunun dışında dört noktada daha çalışmalarını hızlandırmış durumda.