İstanbul, yüzyıllar boyunca farklı kültürleri aynı sofrada buluşturmuş bir şehir. Bu kadim kentin sokaklarında yürürken yükselen kebap kokusu, iştahla kültürel hafızayı birleştiren bir köprü adeta.
Kebap lezzetinin sırrı nedir? derseniz hemen belirteyim; ustalığın yansıra etin kalitesinde ve taze baharatta gizli. Bir kebap lokantasının eşiğini geçtiğiniz anda sizi ilk karşılayan, köz ateşiyle buluşan etin iştah uyandıran kokusu olur. Hemen ardından ustanın yılların tecrübesiyle yoğrulmuş emeği, sabrı ve kuşaktan kuşağa aktarılan ustalık geleneği kendini hissettirir.
Türk yemek kültürünün lezzeti “Kebap”
Kebabın her lokmasında Anadolu'nun bereketli topraklarından gelen lezzetin izi bulunur. Nefis bir kebap lezzeti sunan her lokanta, misafirini ağırlamayı bir kültür olarak benimseyen ve bunu yaşatan bir mekân sayılır. Masaya bırakılan sıcak lavaş, közlenmiş biber ve domates, köpüklü ayran ya da mis gibi kokan şalgam, kebabın yancıları gibi görünse de yemek kültürümüzün bir uzantısıdırlar. İş insanı, öğrenci, turist ya da esnaf fark etmez aynı kebap salonunda buluşur; farklı hayatlar aynı ekmeği paylaşır.
Bu yönüyle kebap, insanları birbirine yaklaştıran güçlü ortak bir değer bence.
İstanbul’da lezzet yolculuğu
İstanbul’da iyi bir kebap lokantasına oturmak, aslında kısa bir lezzet yolculuğuna çıkmak demek. Kentin kebap kültürü de tam olarak bu yüzden yaşamaya ve kuşaktan kuşağa aktarılmaya devam ediyor.
İstanbul’da kebap kültürünü yaşatan Bedri Usta, Hasan Usta gibi çok mekan var. Ben ise bu yazımda esnaf lokantası tarzında kebap lokantalarından örnek vermek istiyorum.
Beyli Taşfırın
Emekle yoğrulan bir lezzet mekânı
İstanbul’un kebap kültürü, ateşte pişen etin hikâyesini anlatır. Göçle taşınan geleneklerin, ustalıktan doğan emeğin ve yılların biriktirdiği tecrübenin de sofraya yansıması. Esenyurt ile Beylikdüzü’nün kesiştiği noktada bulunan Beyli Taşfırın da bu kültürün sessiz ama güçlü temsilcilerinden biri olarak dikkat çekiyor.
Kebap ve fırın deneyimi restoran açtırıyor
Muş Bulanıklı usta Mehmet Polat ve ortağı Ferit Kavcan, yıllarca büyük işletmelerde edindikleri birikimi yaklaşık bir yıl önce aynı çatı altında buluşturarak butik bir kebap ve lahmacun dükkânı kuruyor. Mehmet Usta’nın 20 yılı aşan kebap tecrübesi ile Ferit Usta’nın 15 yıllık taş fırın ustalığı, her tabakta kendini hissettiren bir uyum oluşturuyor. Burada lahmacun, Urfa usulüne uygun olarak kuzu etinden hazırlanırken, kebapta kuzu ve dana etinin dengeli birlikteliği tercih ediliyor. Mehmet Usta’nın söylediği gibi, “İnsanlar aldanabilir ama mide asla aldanmaz.” Bu anlayışla seçilen kaliteli etler, yöresinden getirilen isot, salça ve özel baharatlarla buluşunca ortaya İstanbul damak tadına hitap eden güçlü bir lezzet çıkıyor.
Hedef daha geniş bir restoran
Bugün ağırlıklı olarak paket servisle çalışan Beyli Taşfırın’ın mütevazı salonunda bulunan birkaç masa da gün boyu misafirlerini ağırlıyor. Çünkü lezzetin ünü, gösterişli dekorlardan çok samimiyetle kurulan sofralarda yayılıyor. Mehmet Polat ve Ferit Kavcan’ın en büyük hayali ise daha geniş bir mekâna taşınarak daha fazla misafiri aynı kaliteyle ağırlayabilmek. Bu hedef, yılların emeğine duyulan saygının ve taş fırının sıcaklığında mayalanan bir hayalin devamı. Beyli Taşfırın, İstanbul’un hızla akan yaşamında, alın terinin ateşle buluştuğu, her lokmasında ustalığın ve dürüstlüğün hissedildiği bir lezzet durağı olarak yoluna sessiz ama sağlam adımlarla devam ediyor. Burada pişen kebap ya da lahmacun; emeğin, sabrın ve Anadolu’nun köklü mutfak kültürünün ta kendisi.
Öz Kebapçım
Üç ortağın kebap sevdası
İstanbul’un kebap kültürü, yüzyıllar boyunca Anadolu’nun dört bir yanından gelen ustaların emeğiyle zenginleşmiş büyük bir miras. Bu şehirde kebap, közde pişen et; göçün, dostluğun, alın terinin ve ustalığın ortak hikâyesi. Esenyurt Yeşilkent Mahallesi’nde hizmet veren Öz Kebapçım da bu kültürün mahalle arasında filizlenen samimi temsilcilerinden biri.
Farklı illerin kültürleri aynı ocakta
İhsan Nakipoğlu İmam Hatip Lisesi’nin karşısında yer alan mekân, yıllardır aynı adreste hizmet verse de bu yılın başında üç ortağın güç birliğiyle yeni bir kimlik kazanmış. Karslı Sertaç Özçalış, Diyarbakırlı fırın ustası Ercan Acar ve Erzurumlu kebap ustası Abdurrahman Usta, farklı şehirlerin birikimini aynı ocakta buluşturarak ortak bir hayalin peşinden yürüyor. Bu sofrada en dikkat çeken unsur, ustaların mesleklerine duyduğu saygı. Yılların tecrübesini taşıyan Abdurrahman Usta’nın zırhta çektiği kebap ile Ercan Usta’nın taş fırından çıkan lahmacun, Anadolu mutfağının sadeliğini ve bereketini yansıtıyor. Ercan Usta’nın, “Yemediğim hiçbir ürünü müşterime sunmam.” sözü ise mekânın mutfağındaki anlayışı tek cümlede özetliyor.
Mahalle esnafında Kebap
Kaliteli et, özenle seçilen malzemeler ve ikram edilen mezeler, İstanbul’un köklü kebap geleneğinin bugün hâlâ mahalle esnafı eliyle yaşatıldığını gösteriyor. Burada amaç gösterişten ziyade lezzeti uygun fiyatla misafire ulaştırabilmek. Şimdilik mütevazı bir salonla hizmet veren Öz Kebapçım’ın en büyük sermayesi, üç ortağın birbirine duyduğu güven ve emeğe olan inanç. Çünkü gerçek kebap kültürü, ateşte, insanların birbirine duyduğu sadakatte de pişiyor. İstanbul’un hızla değişen sokaklarında Öz Kebapçım, büyük yüreklerin ayakta tuttuğu bir esnaf hikâyesi olarak yükseliyor. Burada servis edilen her tabak, Anadolu’dan İstanbul’a uzanan kebap geleneğinin, dostluğun ve alın terinin sıcak bir hatırası olarak misafirlerin sofralarına ulaşıyor.
Abooov kebap
İstanbul’un kebap hafızasında yeni bir durak
İstanbul’un kebap kültürü, farklı şehirlerden gelen ustaların aynı ateşin etrafında buluşmasıyla oluşmuş büyük bir lezzet mirası. Adana’nın baharatı, Malatya’nın bereketi ve İstanbul’un kozmopolit ruhu, yıllardır aynı ocakta pişerek bu şehre kendine özgü bir gastronomi kimliği kazandırıyor. Kartal Çavuşlar’da hizmet veren Abooov Kebap da bu köklü kültürün yeni ama güçlü temsilcilerinden biri olarak öne çıkıyor.
Temeli 1966’da atılmış bir hikaye
Bu hikâye, aslında yeni başlamıyor, temelleri 1966 yılında Bayrampaşa sokaklarında tablacı arabasıyla atılan bir emeğin bugüne uzanan yolculuğu. Yarım asrı aşan bu serüven, kuşaktan kuşağa aktarılan ustalıkla bugün modern bir mekânda yeniden hayat buluyor. İşletmenin merkezinde bulunan Ahmet Altıkulaç Usta, kebapçılığı et pişirmek olarak görmüyor. Ona göre iyi bir kebap ustası, önce etin dilini anlamalı. Balıkesir ve Susurluk yöresinden özenle seçilen erkek kuzu ve temin edilen ürünler, zırhta çekilen kıyma ve sabırla hazırlanan her şiş, bu anlayışın temelini oluşturuyor.
Abooov Kebap’ın mutfağında kebap
Bu mutfakta kebabın yansıra Adana sokaklarının unutulmaz lezzetleri olan şırdan ve bumbar da aynı özenle hazırlanıyor. Böylece İstanbul’da yaşayanlar, Anadolu’nun farklı coğrafyalarına uzanan bir lezzet yolculuğuna çıkıyor. Mekânın adını taşıyan “Abooov” ünlemi ise şaşkınlığı ve iyi bir lokmanın insanda bıraktığı samimi hayranlığı anlatıyor. Belki de bu yüzden buraya gelenler, ilk lokmadan sonra bu sözü istemsizce dile getiriyor. Kartal’ın deniz esintisiyle köz ateşinin kokusunu buluşturan Abooov Kebap, İstanbul’un yaşayan kebap kültürüne yeni bir soluk katıyor.
Burada servis edilen her tabak, yarım asırlık ustalığın, aile mirasının ve Anadolu’dan İstanbul’a taşınan emek dolu bir hikâyenin sıcak bir yansıması.