Geçmişin sofrası ama bugünün lezzeti
Geçtiğimiz hafta akupunktur uzmanı Doktor Nur Muhammed Uyguroğlu hocam ile Uygur mutfağını yakından tanıma fırsatı buldum. İlk durağımız Sümer Mahallesi'ndeki Huzur Çay ve Taamları, ikinci durağımız ise Cevizlibağ Avrupa Konutları Kale Topkapı'da hizmet veren Turfan Lezzet Sofrası oldu. Her iki mekânda da tattığım yemekler, Uygur mutfağına dair beklentimin çok üzerinde bir gastronomi deneyimi sundu.
Uygur mutfağını keşfetmek
Doğrusu, Uygur mutfağının bu kadar zengin ve Türk damak tadına bu denli yakın olduğunu görmek benim için hoş bir sürprizdi. Aslında Uygur mutfağı, Orta Asya ve Türkistan coğrafyasının yüzyıllar boyunca şekillenen ortak yemek kültürünün önemli temsilcilerinden biri. Hamur işleri, et yemekleri ve baharatların dengeli kullanımı, bu mutfağa kendine özgü bir karakter kazandırıyor.
Tandırda pişen samsa, el emeğiyle hazırlanan laghman, birbirinden farklı mantı çeşitleri, etli ve havuçlu polo pilavı, çöçüre ve daha pek çok lezzet hem doyurucu hem de geleneksel mutfak anlayışını başarıyla yansıtıyor. Sofraya gelen her tabakta emeği, ustalığı ve köklü bir kültürün izlerini görmek mümkün.
Farklı mutfakları keşfetmeyi sevenlere gönül rahatlığıyla tavsiye edebilirim. Türk mutfağıyla tarih boyunca aynı kültürel iklimi paylaşan Türkistan'ın bu zengin lezzetleri, yabancılık hissi uyandırmıyor; aksine ilk lokmadan itibaren tanıdık bir sıcaklık bırakıyor. Bazen yeni bir mutfağı tanımak, aslında köklerimizden gelen ortak bir sofrayı yeniden keşfetmek anlamına geliyor. Uygur mutfağı da bu keşfi fazlasıyla hak ediyor.
Turfan Lezzet Sofrası, Cevizlibağ
İstanbul, yüzyıllardır farklı medeniyetlerin, kültürlerin ve mutfakların buluştuğu bir şehir. Bu zenginliğin en güzel örneklerinden biri de Zeytinburnu Cevizlibağ'da, Avrupa Konutları Kale Topkapı'nın altında hizmet veren Turfan Lezzet Sofrası. Buraya adım attığınız anda, İpek Yolu'nun kadim duraklarından yükselen baharat kokuları, el emeği hamurlar ve tandır geleneği misafirlerini sessizce karşılıyor. Burası, yemek sunan bir restoran olmanın ötesinde, Doğu Türkistan'ın kültürel mirasını yaşatan sıcak bir buluşma noktası.
Restoranın Kuruluşu
Bu güzel mekânın kurucusu Ebubekir Bey, yaklaşık beş altı yıl önce Doğu Türkistan'dan Türkiye'ye gelerek 1 yıl önce de bu restoranı kuruyor. Memleketinde başarılı bir iş insanı olarak edindiği tecrübeyi, Türkiye'de de aynı azim ve kararlılıkla sürdürmeye kararlı. Ticaretteki disiplinini, misafirperverliğiyle birleştirerek kısa sürede dikkat çeken bir restoran ortaya çıkarmış. Güler yüzü, titizliği ve Uygur mutfağına olan hâkimiyeti, Turfan Lezzet Sofrası'nın en büyük gücü hâline gelmiş.
Mekânın atmosferi gösterişten uzak, samimi ve davetkâr. Ailelerin rahatlıkla vakit geçirebildiği, dost sohbetlerinin uzadığı bu ortamda sofraya gelen her tabak, uzun yılların birikimini yansıtıyor. Doğum günü kutlamalarından iş yemeklerine, kalabalık aile buluşmalarından özel davetlere kadar pek çok organizasyona ev sahipliği yapan restoran, misafirlerini ev sıcaklığında ağırlıyor.
Uygur menüsü
El açması makarna için hamurun büyük ustalıkla hazırlanması, ardından özel soslar ve özenle seçilen etlerle buluşması, bu yemeği sıradan bir makarna olmaktan çıkarıp gerçek bir gelenek lezzeti hâline getiriyor. Her lokmada emeğin, sabrın ve ustalığın izleri hissediliyor.
Orta Asya mutfağının en kıymetli yemeklerinden biri olan polo ise sofraya ayrı bir karakter kazandırıyor. Et, havuç ve pirincin dengeli uyumu, Uygur kültüründe bayramların ve özel günlerin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olarak yaşatılıyor. Turfan Lezzet Sofrası'nda hazırlanan bu pilav, geleneksel tarife bağlı kalınarak sunuluyor.
Çorba sevenler için tangman da dikkat çekici bir seçenek. El yapımı erişteyle hazırlanan bu yöresel çorba, özellikle serin günlerde sofraya sıcaklık katıyor. El emeği eriştenin verdiği kıvam, çorbanın karakterini belirleyen en önemli ayrıntılardan biri.
Şiş kebap ise kuzu etinin doğru pişirildiğinde nasıl bambaşka bir lezzete dönüşebileceğini gösteriyor. Özel baharatlarla marine edilen etler, ateşin üzerinde kararında pişirilerek yumuşak dokusunu koruyor. Pitir Mantı, Bolak Mantı ve et suyuyla servis edilen Çöçüre de Uygur mutfağının köklü hamur işi geleneğini başarıyla temsil ediyor.
Turfan Lezzet Sofrası'nda hazırlanan her bir yemek, geçmişten bugüne taşınan bir mirasın sofradaki yansıması niteliğinde.
Huzur Çay ve Taamları, Zeytinburnu
Doğu Türkistan'ın sofraya yansıyan hafızası
İstanbul, dünyanın pek çok mutfağını aynı sokakta buluşturan şehirlerden biri. Bu büyük mozaiğin içinde kimi lokantalar vardır ki kapısından içeri adım attığınız anda bir ülkeye, bir kültüre, hatta bir hatıraya misafir olursunuz. Zeytinburnu Sümer Mahallesi'nde hizmet veren Huzur Çay ve Taamları da bu duyguyu yaşatan adreslerden biri. Kazım Özalp İlkokulu'nun karşısında yer alan bu mütevazı mekân, Doğu Türkistan'ın zengin mutfak mirasını İstanbul'un kalbine taşıyor.
Restoranın kuruluşu
İşletmenin ortaklarından Faruk Oğuz, 2014 yılında Doğu Türkistan'dan Türkiye'ye gelmiş. Hayatın farklı alanlarında emek vermiş, tekstille uğraşmış, lokantacılık deneyimi edinmiş ve bugün ortak olduğu bu sofrada memleketinin lezzetlerini yaşatıyor. Diğer ortak ise mutfağın gerçek ustası Abdülkadir Tarançı. Yaklaşık otuz yıllık tecrübesiyle Uygur mutfağının inceliklerini büyük bir ustalıkla hazırlayan Tarançı, tariflerin ruhunu koruyarak geleneksel pişirme yöntemlerini yaşatmayı sürdürüyor. Bu ortaklığın en kıymetli tarafı, ticari kaygılardan çok kültürel mirası geleceğe taşıma çabasında saklı. Burada hazırlanan her yemek, yılların birikimini ve Anadolu ile Orta Asya arasında kurulan tarihî bağları hatırlatıyor.
Uygur Mutfağı menüsü
Uygur mutfağını ilk kez tanıyacak olanlar için sofranın başrolünde lağmen bulunuyor. Elde açılan hamurun ustalıkla uzatılması, ardından et ve sebzelerle buluşması sabır isteyen bir sanat. Koruma lağmen ve kuyru lağmen gibi çeşitler, mutfağın karakterini ortaya koyuyor.
Bir diğer yıldız ise samsa. Pek çok yerde fırında hazırlanan bu lezzet, Huzur Çay ve Taamları'nda geleneksel tandırda pişiyor. İncecik hamurun içine çiğ dana eti, kuyruk yağı ve soğan yerleştiriliyor; tandırın yüksek ısısı malzemeleri kendi suyuyla pişirerek son derece dengeli bir lezzet ortaya çıkarıyor. Bu yöntem, Abdülkadir Usta'nın yıllara dayanan tecrübesinin en güzel örneklerinden biri.
Sofrada manta, köçüre, polo adı verilen havuçlu etli pilav, kordak, marcan som, rampiza ve buharda pişen farklı hamur işleri de yer alıyor. Hamurların tamamının işletmede günlük hazırlanması ise kalite anlayışının önemli göstergelerinden biri.
Yemeklerin ardından ikram edilen yeşil çay, Uygur kültüründe önemli bir yere sahip. Faruk Oğuz'un anlattığına göre bu özel çay karışımı, yemeğin ardından ferahlık hissi vermesi amacıyla uzun yıllardır tercih ediliyor. Sofranın son dokunuşu olarak misafirlere sıcak bir veda niteliği taşıyor.
Bugün müşterilerinin önemli bölümünü Uygurlar oluştursa da Türkler, Özbekler, Türkmenler ve Afganlar da bu lezzetleri keşfetmek için kapısını çalıyor.