Çikolata tutkunları için müjde: Bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik aşamalardan biri olan kakao çekirdeği fermantasyonunu detaylı biçimde inceledi. Araştırma, çikolata tadını etkileyen çevresel faktörleri ortaya çıkararak dünya genelinde daha kaliteli çikolata üretiminin önünü açıyor.
İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi ekibi, Kolombiya’daki kakao çiftliklerinde yaptığı çalışmada, fermantasyon sırasında asitlik, sıcaklık ve mikrobiyal koşulları inceledi. Bulgular, çikolatanın neden farklı bölgelerde farklı tatlara sahip olduğunu açıklarken, aynı zamanda lezzeti standardize etmenin yolunu gösteriyor.
Moleküler biyolog David Gopaulchan, “Bu çalışma, fermantasyonu tanımlanmış kültürlerle standardize ederek yeni tat olanaklarının önünü açıyor ve çikolata kalitesini küresel ölçekte artırıyor” dedi.
Bilim insanları ayrıca laboratuvar ortamında beş bakteri ve dört mantardan oluşan basitleştirilmiş bir mikrop topluluğu geliştirdi. Bu, çiftliklerin kaliteli çikolata üretimini kolaylaştıracak bir “başlangıç kiti” olarak kullanılabilir.
Bugüne kadar fermantasyon süreci tamamen doğal ve kontrolsüz şekilde yürüyordu. Bu nedenle bazı çiftlikler daha rafine tatlar elde ederken, diğerleri daha acı ve sıradan çikolata üretiyordu. Yeni bulgular sayesinde, gelecekte çikolata markalarının bira ve peynirde olduğu gibi kendine özgü, tutarlı tat profilleri geliştirebilmesi mümkün olacak.
Araştırma, şu an yalnızca bir “kanıt niteliğinde konsept” olsa da, küresel pazarda “ince aroma” çikolataların payını artırabileceği ve kötü fermantasyon kaynaklı kayıpları azaltabileceği belirtiliyor. Şu an dünya çikolata üretiminin yalnızca yüzde 12’si ince aromalı olarak kabul ediliyor.