Bir Yıldız, Bir İnci, Bir Çatal: Gastronominin Üç Büyük Mührü Üzerine
Bazı ödüller vardır; bir plakete, bir sertifikaya ve bir rozetin parıltısına sığmaz. Onlar bir nevi mutfağın kaderini değiştirir, bir şefin hayatını ikiye böler; ödülden önce ve ödülden sonra diye. Gastronomi dünyasında bu büyük kırılma anlarını oluşturan üç güçlü otorite bulunuyor. Biri lastik markasından doğan yıldız; biri Fransız zarafetinin çatala dönüşmüş hâli, biri ise Anadolu’nun ruhunu inciyle mühürleyen yerli bir hafıza.
MICHELIN Rehberi, Gault&Millau ve İncili Gastronomi Rehberi…
MICHELIN Rehberi, 1889’da Édouard Michelin ve André Michelin kardeşlerin otomobil kullanımını artırmak amacıyla kurduğu küçük bir lastik girişiminden doğup, bugün gastronominin en kutsal otoritelerinden biri hâline gelmiştir. 1926’da başlayan yıldız sistemiyle restoranlar teknik ustalık, tutarlılık ve şefin mutfak karakteri üzerinden değerlendirilir. Günümüzde sürdürülebilirlik de “Yeşil Yıldız” ile bu sisteme dahil edilmiştir. Türkiye ise Michelin sahnesine geç, fakat güçlü bir giriş yapmış; İstanbul’dan sonra İzmir, Muğla ve Bodrum, 2026 itibarıyla da Kapadokya bu prestijli haritaya eklenmiştir. Michelin yıldızı o restoranın arkasındaki üreticiden tarıma uzanan tüm gastronomi ekosistemini görünür kılan küresel bir referans niteliği taşır.
Gault&Millau, 1969’da gastronomi eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau tarafından, Michelin’in katı klasikçiliğine bir alternatif olarak kurulmuştur. Yıldız yerine şapka (toque) sistemi kullanan rehber, restoranları 20 üzerinden puanlayarak özellikle şefin karakterini ve tabağa yansıyan duyguyu ödüllendirir. Bugün birçok ülkede yayımlanan Gault&Millau, teknik mükemmeliyetin yanında mutfağın hikâyesini ve ruhunu da merkeze alan daha entelektüel bir değerlendirme anlayışı sunar.
İncili Gastronomi Rehberi, 2016 yılında Hürriyet Gazetesi öncülüğünde, Karaca ve Jumbo iş birliğiyle kurulmuş, Türkiye’nin yerli gastronomi hafızasını temsil eden ilk özgün derecelendirme sistemidir. Yıldız yerine “inci” kullanmasıyla hem fine-dining restoranları hem de esnaf lokantası ve sokak lezzetlerini aynı kültürel değer içinde değerlendirmeyi amaçlar.
Rehberler üzerine genel bir değerlendirme
Sonbaharın son günleri, İstanbul’un üstüne bir mutfak buğusu gibi çökerken, takvim yaprakları da garip bir hızla gastronomi ödüllerine açılıyor. 26 Kasım’da inciler sahne alıyor, 4 Aralık’ta yıldızlar göğe savruluyor, 8 Aralık’ta şapkalar başlara konuluyor. Üç büyük rehber, üç büyük tören ve üç ayrı iddia… Aynı zaman içinde, aynı şehirlerin etrafında, aynı şefler, aynı restoranlar ve aynı masalar… İnsan sormadan edemiyor: Bu kadar yakınlık bir tesadüf mü, yoksa gastronominin artık takvimle yarışan bir vitrin düzenine mi dönüşüyor?
Gastronomi rehberi neden gerekli?
Bir yanda 19. yüzyılın sonlarında lastikle doğup yıldızla taht kuran MICHELIN Rehberi, bir yanda Fransız zarafetinin eleştirel diliyle mutfağı şapkalarla ölçen Gault&Millau, bir yanda ise Anadolu’nun hafızasını inciyle kayda geçirmeye çalışan İncili Gastronomi Rehberi… Üçü de başka bir estetik açıdan bakıyor, başka bir mutfak tahayyülünü savunuyor.
Ödül törenleri neden peşi sıra yapılıyor?
Ödül sezonu bu kadar sıkıştığında, mutfağın içindeki emek ile sahnedeki alkış arasındaki mesafe de kısalıyor. Restoranlar bir yıl boyunca yavaş yavaş demlenip olgunlaşacağına, bir takvim baskısının altına mı giriyor. Tabağın gündelikliği belki bozuluyor. Yemek, misafir için değil; puan için, yıldız için, inci için pişirilmeye mi başlanıyor. Oysa mutfağın gerçek tarihi, büyük törenlerden değil; her akşam aynı ocağın başında ter döken ustadan yazılır. Zamanların bu kadar iç içe geçmesi kamuoyunu yorduğu kanaatindeyim. Hangi ödül neyi temsil ediyor, hangi ünvan neyin karşılığı, hangi rehber hangi felsefeyi savunuyor; bunlar birbirine karışıyor.
Bu ödüller gerçekten ne kadar objektif?
Elbette her rehber kendi içinde ciddi bir gelenek taşıyor. Michelin, hâlâ teknik mükemmeliyetin küresel simgesi. Gault&Millau, şefin karakterini ve entelektüel izini daha cesurca okuyan bir okul. İncili Rehber ise kebapçıdan, esnaf lokantasından fine-dining’e kadar bu coğrafyanın mutfak hafızasını bir arada tutmaya çalışan yerli bir çaba. Hiçbiri boş değil, hiçbiri anlamsız değil. Ama mesele bugün şu soruda düğümleniyor: Literatürde ve sektör sohbetlerinde bu sorunun cevabı açık değil. Akademik çalışmalar, Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlerin her ne kadar standart kriterler ilan etse de nihai kararın insan inisiyatifine dayandığını açıkça söylüyor. Malzeme kalitesi, pişirme tekniği, lezzet dengesi, şefin imzası ve tutarlılık… Bunların hiçbiri laboratuvarda ölçülür gibi ölçülebilen şeyler değil. Hele “şefin karakteri” ya da “tabağın ruhu” gibi kavramlar, tamamen yoruma açık. Aynı yemek, bir müfettiş için sıradan, bir diğeri için olağanüstü olabilir. Bu da ödüllerin mutlak doğrular değil, güçlü kanaatler ürettiğini gösteriyor.
Bazı şeflerin yüksek sesle dile getirdiği itirazlar
Yıldız aldıktan sonra mutfağının özgürlüğünü kaybettiğini söyleyenler var. Her tabağı artık “misafire mi, müfettişe mi” pişirdiğini sorgulayanlar var. Artan maliyetlerden, personel baskısından, müşteri beklentisinin ulaştığı neredeyse insanüstü noktadan şikâyet edenler var. Bir ödül, bir kapıyı açarken başka bir hayatı da zorunlu kılıyor. Bu, çoğu zaman parıltılı sahnelerin ardında konuşulmayan bir gerçek. İncili Gastronomi Rehberi için de aynı soru geçerli: Yerli olması onu otomatik olarak tartışmasız kılar mı? Hayır. O da sonuçta jüri, ziyaret, değerlendirme ve yorum üzerine kurulu bir sistem. Üstelik Türkiye gibi gastronominin hem çok zengin hem de çok dağınık olduğu bir ülkede, “adil temsil” sorusu başlı başına bir tartışma alanı. Hangi şehir ne kadar görünür, hangi mutfak ne kadar değer görür, hangi gelenek ne kadar vitrine çıkarılır? Bunlar da en az yıldız kadar politik sorular.
Bu rehberler Türk gastronomisini güçlendiriyor
Ve yine de… Bütün bu kuşkulara, eleştirilere, itirazlara rağmen, şu gerçeği inkâr etmek mümkün değil: Bu rehberler olmasa, bugün Türkiye gastronomisinin dünya ölçeğinde bu kadar görünür olması da zordu. Bir Urla bağ yolunun, bir Gaziantep katmercisinin, bir Kapadokya testisinin uluslararası sözlükte yer bulması; yıldızla, şapkayla, inciyle mümkün oldu. Sorun, ödülün varlığı değil; ödülün tek ölçü hâline gelmesi. İşte tam da bu noktada, 26 Kasım, 4 Aralık ve 8 Aralık tarihlerinin bu kadar sıkışması sembolik bir anlam kazanıyor. Sanki gastronomi artık yavaş akan bir kültür değil, hızla tüketilen bir gösteriye dönüşüyor. Bir tören bitmeden diğeri başlıyor. Bir sahne kapanmadan öteki perdelerini açıyor. Alkışlar birbirine karışıyor. Ve mutfak, bu gürültünün içinde kendi sesini zaman zaman kaybediyor.
Oysa iyi yemek, aslında hiç acele sevmez. Yavaş pişer, ağır ağır anlatır, zamana yayılır. Ne yıldızın aceleciliğini ister ne incinin vitrini kadar parlamaya heveslidir, ne de şapkanın ağırlığını sürekli başında taşımak ister. İyi yemek, hatırlanmak ister; alkışlanmaktan çok. Belki de artık sormamız gereken soru şudur: Biz gerçekten “en iyi restoranları” mı arıyoruz yoksa “en çok konuşulanları” mı?
Son olarak yine de bütün bu karmaşanın ortasında, şuna inanmak istiyorum: Yıldızlar, şapkalar, inciler geçer. Takvim yaprakları değişir. Ama tabağın içindeki hakikat değişmez. Gerçek lezzet ne takvim tanır ne tören. O sadece pişer… Ve bekler.