Bursa, Kahramanmaraş ve Aydın’dan inanılmaz lezzetlerle üç farklı hikâye ama hep aynı samimiyet. Bursa’nın kalbinde Ulus Pastanesi, 97 yıldır değişmeyen reçetesiyle Marşal pastasını sunarken geçmişe açılan tatlı bir kapı olur. Kahramanmaraş’ta Cumhuriyet Lokantası, Zafer Ayranpınar’ın ustalığıyla cumhuriyet ruhunu sofralara taşır. Aydın’ın Çine ilçesinde Arıcıoğlu Börek, Ergül Hanım ve ailesinin sevgisiyle yoğrulmuş börekleriyle Ege’nin sıcaklığını sunar. Bu üç mekân, Anadolu’nun lezzetli ve vefalı yüzüdür.
ARICIOĞLU BÖREK
Aydın’ın Çine ilçesi… Zeytin ağaçlarının ve kadim Ege kültürünün iç içe geçtiği bu topraklar, doğasıyla ve lezzetleriyle de hafızalara kazınıyor. İşte bu lezzetlerin en sıcakkanlı, en samimi örneklerinden biri Arıcıoğlu Börek. Her biri el emeğiyle yoğrulmuş, geçmişin sabrı ve bugünün temizliğiyle şekillenmiş börekler…
ÇINE’NIN HAMURUNDA GIZLI BIR HIKÂYE
19 yıl önce, küçük bir öneriyle başlamış her şey. Ergül Arıcı’nın eşi “Neden börek yapmıyoruz?” diye sormuş belki bir sabah çayı eşliğinde… O küçücük fikir, zamanla büyümüş ve fırından yayılan mis gibi bir kokuya dönüşmüş. Üç yıl boyunca yan yana çalışmışlar; beze yoğurmuş, iç hazırlamış, tezgâha dizmişler sevdayla. Sonra bir de oğulları dâhil olmuş bu lezzet yolculuğuna. Şimdi Arıcıoğlu Börek’in başarısı, üç kişilik bir ailenin el ele verdiği bir sevdanın, onlarca kişilik koca bir ekiple Ege’nin dört bir yanına taşan hikâyesi.
YÖRESEL EGE MUTFAĞI
İçeri adımınızı attığınızda karşılaştığınız hamur birliktelik, özveri ve sevgiyle yoğruluyor. Ergül Hanım’ın güler yüzü, ekibin ustalığı, börek tepsisinin kenarına sinmiş sabır hepsi ayrı bir katman, ayrı bir tat. Otlu peynirli, kıymalı, patatesli, köy peynirli… Hepsi Ege’nin kokusunu taşır. Kırsaldan gelen otların ferahlığıyla peynirin tuzlu dokusu birbirine karışır, her ısırıkta insanı çocukluğuna, anne mutfağına, bayram sabahlarına götürür. O tepsiye dizilen börekler aslında yılların emeğini, bir yaşamın damıttığı kıymeti taşır.
ÜRETIM SÜRECI BIR RITÜEL
Un, su, sevgi… İlk olarak un hamur kıvamına getirilir, ardından küçük bezeler yapılır. Her beze, usta ellerde açıldıkça büyür, incelir, şekillenir. Otlar seçilir, peynir ezilir, kıyma tam kıvamında kavrulur. Hepsi büyük bir özenle, hijyenin hakkı verilerek hazırlanır. Ekipteki herkes işini severek yapar; çünkü bu iş, sadece geçim kaynağı değil, bir hayat tarzı, bir kimliktir. Patatesli, kıymalı ya da sade otlu fark etmez. Hepsi aynı özenin, aynı sevginin eseridir.
PEKI YA MÜŞTERI?
Denizli’den, Muğla’dan, İzmir’den, hatta İstanbul’dan gelen müdavimler… Bazıları 15 yıldır bu tat için aynı yoldan geçiyor, tatil dönüşü dahi buraya uğramadan şehirlerine dönmüyor. Çünkü buradaki tat, başka hiçbir yerde yok. Burada börek, bir karşılaşma, bir tebessüm, bir hatıra… Ergül Hanım işin sırrını basitçe anlatıyor: “Sevmeden bu işi yapamazsınız.” Gerçekten de sevgi, bu dükkânın mayası olmuş.
CUMHURİYET LOKANTASI
Bir lokanta düşünün… Kapısından içeri adımınızı attığınız anda etin, tereyağının ya da közlenmiş patlıcan kokusunun yanında, tarihin esintisi, bir de sabrın, ustalığın ve gönül işçiliğinin rayihası sarar ruhunuzu. Burası öyle bir yerdir ki bir çorbanın buğusunda cumhuriyetin ilk yıllarına karışan hatıralar gezinir.
Kahramanmaraş’ın kalbinde 1923’ten bu yana atan, adı gibi değerli bir mekândır Cumhuriyet Lokantası.
Kahramanmaraş’ın tarihî lokantası Dilden dile, nesilden nesile aktarılan bir hikâyenin içindedir bu lokanta. Vaktiyle “Sazlık Gazino” derlermiş buraya; lokanta denilen kavram daha emeklemekteymiş çünkü. Sonra “Kebapçı Ökkeş” olarak anılmış; bakır tavalarda cızırdayan etler, közde patlayan domatesler çırakların telaşıyla birleşmiş. Cumhuriyet ilan edilince de adı “Cumhuriyet Lokantası” oluvermiş. O günden bugüne, bu isim bir tabeladan çok daha fazlası olmuş.
YENI NESIL ZAFER AYRANPINAR IŞ BAŞINDA
Ve şimdi, o eski zamanların lezzet izini bugünün damaklarına taşıyan usta Zafer Ayranpınar işin başında. Babasından devraldığı ocağı 21 yıldır hem aşkla hem alın teriyle tutuyor. Ateşin başında kebapla birlikte bir geleneği de pişiriyor. Anadolu’nun vakur misafirperverliğiyle Zafer ustanın “el lezzeti”, maharetin yanında kalbin, sabrın ve iyi niyetin damakta bıraktığı iz gibidir. Her kebapta, her çorbada, her lokmada onun kalbinin ritmini duyarsınız. Temizliğiyle, dürüstlüğüyle, esnaflığıyla o sıradan bir lokantacı değil, bu toprakların öz evladı…
LOKANTANIN DUVARLARI, BIR ASRA YAKLAŞAN GEÇMIŞIN TANIĞI
Kimi zaman bir esnafın öğle molasına, kimi zaman uzaklardan gelen bir gurmenin hayranlığına şahit olur burası. Hele o meşhur eşkili çorba… Sanki Anadolu’nun tüm sırları bir tasın içine dökülmüş gibidir. Kimi zaman ayaklı, kimi zaman etli ama her daim şifalı, her daim içten paça çorbası... Ardından gelen tereyağlı beyin kavurma, işkembe çorbası, ilikli kemik suları ya da o efsaneleşmiş kuyruk yağıyla kavrulmuş ciğer… Bunlar sadece yemek değil; bir kentin hafızası, bir milletin sofrası…
YENI MARKA “KÖFTECI ZAFER”
Zafer usta, 2025 yılı itibarıyla “Köfteci Zafer” adıyla yepyeni bir markaya daha imza atıyor. Ama bu yeni soluk, geçmişe sırtını dönmüyor; aksine geçmişten aldığı kudreti geleceğe taşımayı seçiyor. Kahramanmaraş’ın o efsanevi mutfağını daha da erişilebilir, daha da sürdürülebilir kılmanın adıdır bu yeni adım.
ULUS PASTANESİ
Türk gastronomi tarihinde bazı mekânlar vardır ki sembol ürünleri ile âdeta damak hafızamızı kazırcasına yer ederler. Bursa’nın kadim sokaklarında, Kapalı Çarşı’nın kalbinde konumlanan Ulus Pastanesi, işte tam da böyle bir hikâyeye sahip bir mekân.
BIR LEZZET RÜTBESI, MARŞAL PASTASI
1928 yılında Rasim Öztat’ın ellerinde şekillenen bu mütevazı pastane, yalnızca kente değil, tüm Türkiye’ye bir lezzet armağan ediyor: “Marşal pastası” Bugün Ulus Pastanesi’nde hâlâ o mirasa sadık kalınarak orijinal reçeteyle üretilen bu eşsiz lezzet, Melike Öztat’ın temsil ettiği üçüncü kuşak sayesinde tarihin içinden bugüne taşınıyor.
MARŞAL PASTASININ HIKÂYESI
Rasim Öztat, Ulus Pastanesi’ni açtığı ilk yıl, iş yerine özel bir tat kazandırmak ister. Günümüzün hızlı üretim anlayışına inat, sabrın ve emeğin kıymet bulduğu bir reçete geliştirir. Kat kat işlenmiş, her katı ayrı ayrı pişirilmiş, krema kullanılmadan, kıvam artırıcıya ihtiyaç duymadan hazırlanan dört katlı bir pasta… Üstünden ağır ağır akan çikolata sosuyla, tıpkı bir rütbenin heybetini taşıyor gibi… Rasim usta, bu pastaya ilk anda, çağrışımın etkisiyle “mareşal” adını verir. O yıllarda, gücün ve asaletin simgesi olan mareşal ve bu pasta da âdeta bir zaferin, ustalığın nişanesi olur.
Zaman akıp giderken 1950’lerin başında Türkiye’nin Marshall Yardımları ile tanışması, halk arasında bu lezzetin adının da değişmesine sebep olur. Böylece mareşal pastası, dilde ve gönülde Marşal pastasına dönüşür. Fakat değişen yalnızca adı olur; tarifi, özü ve ruhu tam 97 yıldır devam ediyor.
TESCILLI LEZZET
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından ismi, reçetesi, hikâyesi ve tescili Ulus Pastanesi’ne ait olan Marşal pastası, bugün hâlâ Bursa’dan Türkiye’ye yayılan bir lezzet olarak varlığını sürdürüyor. Belki de bu yüzden, Ulus Pastanesi’ne adım atan herkes, yalnızca bir pasta yemeye değil, 100 yıla yayılan bir ustalık hikâyesinin bir parçası olmaya gelir. Marşal pastası, yaş pastaların aksine hafif dokusuyla ve zarif lezzetiyle tanınır. Kremasız yapısı, dört saati bulan zahmetli hazırlık süreci, birinci sınıf çikolatadan yapılan özel sosu ile her lokmada geçmişten bir hikâye fısıldar. Ne kabartma tozu ne de dolap dayanımı için kıvam artırıcı barındırır; çünkü bu pasta, sadece malzemenin değil, emeğin ve zamanın da bir ürünü…