Alanya’da Cevdet Görücü’nün elinde geçmişin kokusunu taşıyan tencereler, bir ailenin üç kuşaktır koruduğu yöresel mirası geleceğe taşırken; Kilis’te Tavacı İzzet Usta’nın taş fırınından çıkan Kilis Tava, bir şehrin kimliğini ve emeğini sofraya yansıtıyor. İki usta, farklı coğrafyalarda aynı gerçeği hatırlatıyor:

“Yöresel mutfak, Türk yemek kültürümüzün devamlılığını sağlar”

Yöresel Alanya Mutfağı

Esma Hanım’ın Yeri ve Alanya’nın Sessiz Kahramanı Cevdet Görücü

Akdeniz’in rüzgârı Alanya’nın sokaklarına karışırken, mahallesinin köşesinde dumanı tüten bir tencere, bölge halkının hafızasını diri tutuyor. O tencerenin başında, elleri geçmişin kokusunu taşıyan bir usta var: Cevdet Görücü. O, Alanya mutfağının yaşayan arşivi, bir dönemin damak kültürünü geleceğe taşıyan sessiz bir kültür elçisi gibi.

Yörük kültürünün sıcak sofrası

Bir mutfaktan fazlası. “Anneannem Alanya’nın en iyi yemek yapan kadınıydı,” diyor Cevdet Bey, yüzünde hem gurur hem minnettarlıkla. O anneannenin elinden çıkan gülüklü çorba, bir çorba olmanın ötesinde, Yörük göçlerinin, düğünlerin, bayram sabahlarının hikâyesi. Bu kültür, 150–200 yıllık bir geçmişin taşıyıcısı. Alanya’nın dağ köylerinde, taş evlerde, toprak ocaklarda başlayan o lezzet geleneği, şimdi “Esma Hanım’ın Yeri” tabelasının altında yaşıyor.

Yöresel Alanya mutfağının tarihi

Lokanta ilk olarak 1990 yılında turistik bir restoran olarak açılmış. Ancak yıllar içinde Cevdet Görücü, “şovlu sofralar”ın Alanya mutfağının ruhunu zedelediğini fark etmiş. Ardından cesur bir kararla, alkollü sistemden vazgeçip özüne dönük bir yöresel mutfak düzenine geçmiş. Bugün Esma Hanım’ın Yeri’nde sunulan her tabak, doymak için değil de geçmişi anmak için yeniyor. Bugün orada Üniversitesi hocaları, bakanlar, hatta başkanlar bile misafir edilmiş. O sofralarda yemek kültürle birlikte sunuluyor.

Bu bir aile zincirinin hikâyesi. Anneanneden anneye, anneden oğula geçen bir miras bu. Her halka, zinciri daha da sağlamlaştırmış. Cevdet Bey’in oğulları bu zincirin yeni halkaları. Biri, gastronomi eğitimi alarak geleneksel bilginin yanına bilimi katmış; diğeri, Hasan, çocukluğundan beri babasının yanında, mutfakta pişmiş “Her yemeğin bir kuralı var, mumbar dolması öyle her yerde yenmez; temizliği, pişirmesi bir emek ister.” Cevdet Ustanın bu sözleri yöresel mutfağın bir “meslek” değil, bir “mesaj” olduğunu hatırlatıyor. Ancak desteğe ihtiyaç var. Çünkü bu mutfak, tek Alanya’nın değil, Türkiye’nin yaşayan kültür mirası.

Badem Kahvesi

En çok öne çıkan lezzetlerden biri, Alanya’nın Badem Kahvesi. Bu kahve, Görücü ailesinin ellerinde yeniden doğmuş. Cevdet Görücü, Badem Kahvesi’nin marka ve isim hakkını alarak Alanya Belediyesi’ne devretmiş; böylece Alanya’nın kafeteryalarında yerini almış. Bir içecek, bir coğrafyanın imzasına dönüşmüş. Üstelik bu lezzet, EMITT Fuarı’nda tanıtılmış; yerel bir tat, ulusal bir gurur haline gelmiş.

“Yöresel mutfak kültürü bir bayrak yarışı gibidir”

Anneanne bayrağı annesine, o da oğluna devreder. Her kuşak biraz daha yorulur belki, ama bayrağı yere düşürmez. Ne yazık ki bu kadar güçlü bir kültürel çaba, çoğu zaman yalnız kalıyor. Cevdet Görücü, “Alanya’ya katkı sağlıyoruz ama bizi destekleyen yok,” diyor. Bu cümlede bir sitem kadar bir çağrı da var. Çünkü Alanya’da, gerçekten yöresel yemek yapan insan sayısı çok az. Cevdet Usta’nın amacı net: “Alanya’ya gelen misafirleri mahcup etmemek.” Bu söz, bir işletme prensibi ve bir kültür manifestosu. Alanya’nın sıcağında, Esma Hanım’ın Yeri’nde öğle vakti sofraya oturan Rus bir turistin yüzündeki memnuniyet, belki de hiçbir reklamın anlatamayacağı kadar güçlü bir tanıtım aracı. Cevdet Bey, “Turist tok ve mutlu ayrılıyorsa, işte o zaman Alanya kazanıyor,” diyor.

Özetle,

Bugün Esma Hanım’ın Yeri’nde yöresel lezzetlerle bir tarihin parçası oluyorsunuz. Geçmişle bugün arasındaki en lezzetli köprü. Cevdet Görücü ve ailesi de o köprünün bekçileri.

Tavacı İzzet Usta, Kilis

Kilis Tava ve Ustası İzzet Canözer

Akdeniz’in güneydoğusunda, Türkiye–Suriye sınırının hemen kuzeyinde yer alan Kilis, iyi bir hikâye taşıyor: verimli yaylaları, sıcak insanı, kültürlerin kesiştiği coğrafyası ve elbette sofraya yansıyan lezzet mirası. Bu mirasın en belirgin simgelerinden biri de Kilis Tava. Onu “bir yemek” olmanın ötesinde bir şehir kimliği, bir yerel kültür değeri olarak görmek gerek. Ve bu değerin aktarıcılarından biri de “Tavacı İzzet Usta” olarak tanınan İzzet Murat Canözer.

Coğrafya, insan ve lezzet

Kilis, sınır şehri olmanın yanı sıra tarih boyunca değişen yolların, kültürlerin, göçlerin kesiştiği bir yer olmuş. Bu coğrafya, kendiliğinden bir zenginlik sunuyor. Meralar, koyunlar, baharlar, sıcak yaz günleri ve kışın soğukları… Ve elbette mutfak: yerel ürünler, üretim biçimleri, nesilden nesile aktarılan bilgiler. Bu bağlamda Kilis Tava, “yerel üretim + coğrafi işaret + geleneksel yöntem” üçlüsünün güzel bir birleşimi. Coğrafi işaret bu anlamda önemlidir; bir ürünün kaynağını, üretim biçimini, yerleşik kültürünü belgeleyen bir garanti. Kilis Tava’nın bu belgeyi almış olması, kültürel bir kazanımdır. Tescil tarihi 02.02.2022.

Kullanılacak etin koyun kaburga üstü ve döş bölgesinden olması; yağ oranının %20 ila %40 arasında olması. İçindeki mor patlıcanı; taş fırın veya odun kömürü kullanılan ocaklarda pişirme. Servis biçimi: tırnaklı pide ve ayran ile yapılması. Bu ayrıntılar, Kilis Tava’yı sıradan bir “kıymalı tepsi yemeği” olmaktan çıkarıp, bir yerel gastronomi mirasına dönüştürüyor.

Tavacı İzzet Usta’nın hikâyesi

“İşin ehli” olmak kolay değil; hele geleneksel bir yemeğin doğrularını koruyarak yıllar boyunca sürdürmek daha da zor. Halk arasında “Tavacı İzzet Usta” olarak bilinen bu isim, meslek hayatına kasaplıkla başlamış, sonra mutfağa geçerek Kilis Tava’ya odaklanmış. Haberlerde, “Kilis Tava’nın tanıtımına Tavacı İzzet Usta’dan büyük katkı” ifadeleri yer alıyor. Bu da geleneksel lezzetlerin yaşaması yemek tarifiyle değil, emekle ve sahiplenmeyle direk bağlantılı. Bu tür mekanlar kent içi hafızanın da parçası bir hâline geliyor. Usta İzzet’in sözleriyle: “Bu bizim şehrimizin yemeği, misafirimizi mahcup etmemek için uğraşıyoruz.”

Yemeğin ötesinde bir kültür projesi “Kilis Tava”

Kilis Tava’yı sadece “güzel bir yemek” olarak nitelemek eksik kalır; çünkü içinde üretim yöntemi, malzeme seçimi, pişirme biçimi, servis şekli, coğrafi sınır ve marka değeri gibi çok katmanlı unsurlar var. O tabakta bir şehrin insanı, meraları, ocağı, taş fırını var. Ocağın kömürüyle gelen kızarmış kenar, tırnaklı pide kenarına ekilen tadı, yanında gelen ayran… Hepsi birlikte bir “an” oluşturuyor. Ve eğer bu “an”, doğru malzeme, doğru teknik ve doğru özenle hazırlanıyorsa, işte o zaman Kilis Tava midede değil, hafızalarda yer ediyor.

Hiçbir kültür mirası, kendi kendine yaşamaz

Kilis Tava özelinde de dikkat edilmesi gerekenler var: Yerel üretim kaynaklarının korunması: Etin coğrafi sınırdan temini, yağ oranı, kullanılan sebzeler gibi koşullar tescilde yer alıyor. Bu zincirin kırılmaması gerekiyor. Ustanın bilgi ve tecrübesinin genç nesillere aktarılması: Usta yılların birikimiyle bugünlere gelmiş. Ancak bu bilginin nesilden nesile geçmesi, bir “ustalık dalı” veya “yöresel mutfak okulu” gibi yapılara dönüşebilir. Kilis’in mutfağı, yerel halka olduğu kadar ülke içi ve uluslararası turistler için de cazibe merkezi olabilir.

Özetle,

Kilis Tava ve Tavacı İzzet Usta’nın öyküsü bize bir yemeğin tariften ibaret olmadığını gösteriyor. O, bir zaman dilimini, bir coğrafyayı, bir insan emeğini ve bir kültürü barındırır. Bu yemeği yapan usta, aslında bir kültür taşıyıcısı.