Büyük gıda yatırımlarının olması gerektiğine inananlardan biriyim. Çünkü ihtiyaç çok fazla, nüfus kalabalık ve bunların karşılanabilmesi için büyük ölçekte üretim olmalı ki maliyetler aşağı insin. Ancak, yerelliğin ön planda tutulduğu lezzetler beni daha çok etkiliyor. Bu köşede lezzetlerine vakıf olduğum yerel ve bizzat üretici firmalara yer vermeye çalışıyorum.

Bugün sizlere tanıtacağım ilk işletme, kurumsal hayatı bırakarak köyüne yerleşen Özlem Üstünel’in annesiyle birlikte Tekirdağ’a bağlı Malkara’nın Yörük Köyü’nde ürettiği ürünlerin satışını yaptığı ‘Kurumsaldan Doğal Dükkân’ firması. İkincisi, İzmir Çeşme Alaçatı’da Akçam Çiftliği’nde üretilen zeytinyağı ve zeytin satışının yapıldığı Akçam Zeytincilik. 3.’sü ise Afyonkarahisar’da muhteşem lezzetli pişirdiği kabak tatlısıyla ünü Türkiye’yi aşan Kabakçı Halil Usta.

Kurumsaldan Doğal Dükkân

38 yaşında, kurumsal hayatı bırakıp kendi işini yapmaya karar vermiş, mühendis bir anne olan Özlem Üstünel Hanım, memleketi olan Tekirdağ Malkara Yörük köyüne dönüş yaparak “Kumsaldan Doğal Dükkân” firmasını kuruyor.

Kurumsal hayattan köye dönüş

10 yıl İstanbul’da kurumsal bir şirkette çalışan Özlem Hanım, şehrin hayat şartları kendisini zorlamaya başlayınca köye yerleşmeye karar veriyor. Annesi ile birlikte Tekirdağ’ın Malkara ilçesine bağlı Yörük köyüne yerleşen Özlem Hanım, burada yöresel köy ürünlerini yerel ve geleneksel yöntemler ile üretip müşterilerine internet üzerinden satışını yapıyor. Her ürünün zamanında tüketilmesi gerektiğini düşünen ve bunun için de meyveleri/sebzeleri her zaman mevsiminde toplayıp geleneksel yöntemler ile saklamaya uygun hale getiren Özlem Hanım, “Kendimiz için nasıl üretiyorsak, müşterilerimiz için de aynı şekilde üretip kendi çocuğumuza yedirmediğimiz hiçbir ürünü müşterilerimize sunmuyoruz” diyor.

Verimli topraklara sahip Yörük Köyü

Bu yörede genellikle tarım ve hayvancılık yapılıyor. Buğday, ayçiçeği, kanola, arpa, mısır, kavun, karpuz, bakla, mercimek, nohut ve fasulye gibi ürünler yaygın olarak yetiştirilmekle beraber büyükbaş ve küçükbaş hayvan yetiştiriciliği de yapılıyor. Ayrıca Malkara ve çevresi süt ve süt ürünleri ile bilinen bir bölge. İşte bu potansiyeli değerlendirmek için harekete geçen Özlem Hanım, “Kendi tavuklarımızdan aldığımız yumurtalardan erişte ve kuskus yapıyoruz.

Tavuklara fenni yem vermiyor sadece bir miktar buğday veriyoruz. Bahçeden buldukları ot, böcek ve mutfaktan çıkan gıda artıkları ile besleniyorlar. Bu ürünlerin yanı sıra tarhana, sirke ve siyah zeytin yapıyoruz. Sirkede kullandığımız elmalar kendi bahçemizden. Siyah zeytinleri ise hiçbir katkı maddesi kullanmadan, kendimiz tuz ile salamura ediyoruz. Mevsimi geldiğinde domates ve biberlerden salça, sos ve menemenlik yapacağız. Bölgede yetişen meyvelerden çeşitli reçeller, ekimini gerçekleştirdiğimiz nohut, mercimek, fasulye ve mısır gibi ürünler de sezonda listemize girecek. Bir de küçük bir lavanta bahçemizden lavanta çayı ve distilasyon sistemiyle saf lavanta yağı elde ediyoruz” diyor.

Akçam Zeytincilik

Faruk Akçam, 2004 yılında Çeşme Alaçatı’da Akçam Çiftliği'yle birlikte ‘Akçam Zeytincilik' markasını kuruyor. Burada 1.500 zeytin ağacını araziyle buluşturuyor. 2007 senesinde ise oğlu Ömer Akçam ile birlikte bu sayıyı 6.000 ağaca çıkarıyor. Akçam ailesi, burada imal edilen ve herkesin damak tadına hitap eden ve çok faydalı olan bu zeytin ve zeytinyağının sofraların vazgeçilmez bir parçası haline geldiğini belirtiyor.

Nefaseti yüksek zeytinyağı ve zeytin

Alaçatı’da görüştüğüm firmanın temsilcilerinden Rabia Akın, Akçam Zeytinyağının üretimi için bölgeden toplanan zeytinlerin, dalından indiği gün fabrikaya gönderilerek sıkılmakta olduğundan ortalama 0,3 asit oranı ile nefis bir zeytinyağı elde edildiğini belirtiyor. Ayrıca Türk mutfağı ve Türk damak tadına uygun en lezzetli haliyle üretilen bu zeytinyağı ile birlikte Akçam Çiftliği'nde yetiştirilip, Alaçatı Akçam Zeytincilik tarafından satışa sunulan siyah yuvarlama zeytinlerin ise %7 tuz oranına sahip olup, fermantasyonu 220 litrelik mavi bidonlarda ancak 6 ayda tamamlandığını ifade ediyor. Piyasaya sunulan bir kısım zeytinlerde yuvarlama ile hazırlanmamasının nedenini ise fire oranının çok yüksek olmasına bağlayan Rabia Hanım, Akçam Zeytincilik’te damat ve tekir cinsi zeytinler de aynı şekilde 220 litrelik mavi bidonlarda, 3 ay boyunca saf su ile bekletilerek ve hiçbir surette kostik kullanılmadan 5 ayda üretildiğini anlatıyor. Bu zeytinler çizme ve kırma olarak, sadece %3 tuz oranıyla natürel zeytin olarak satışa sunuluyor.

Bölgeye 75 bin çam ağacı dikiyor

Faruk akçam 15 yıl içinde 75.000 çam ağacını, Alaçatı-Urla mevkiinde ve Çeşme otobanı etrafına dikerek doğaya muhteşem bir katkıda bulunuyor ve adı ‘Çam Dede’ olarak anılmaya başlıyor. Faruk Akçam, bunlara ek olarak çiftliğinde 2000 adet elma, 2000 adet nar ve armut, erik, incir, mandalina, portakal, dut, kayısı, şeftali, ayva, cennet elması, badem ve vişne ağaçları dikiyor. Ayrıca çiftlikte üzüm bağları da bulunuyor. Daimi felsefesi, yemediği hiçbir besini satışa sunmamak olan Faruk Akçam ve ailesi, şimdilerde ise çeşitli meyve ağaçları ve zeytin ağaçlarından elde ettikleri ürünlerin sofralarda yer alması için hizmet çeşitliliğini artırmaya çalışıyor.

Kabakçı Halil Usta

Birçok yerde kabak tatlısı yiyebilirsiniz ancak Afyonkarahisar’da Halil Usta’da yediğinizin yerini tutabilir mi pek emin değilim. 1963 Afyonkarahisar doğumlu Halil Özdamar, şehrin ileri gelen esnaflarından biri olarak uzun yıllar başarılı ticari hayatını sürdürürken, maalesef 2003 yılında iflas ediyor. İşte bu süreçten sonra ünü tüm Türkiye’ye yayılan kabak tatlısı işine giriyor. Burada çıtır, kıtır, duble fırınlanmış ve ev tipine kadar her çeşit kabak tatlısı bulunuyor. Elbette vişneli veya sade ekmek kadayıfı ve kaymağı da lezzetli ama kabak çok farklı.

Halil Usta’nın hikâyesi

Usta’nın hikâyesini kendi ağzından dinleyelim “2003 yılında işleri batırdım ama yeniden hayata başlamak gerek. Büyük işler başarmış biriydim ancak bir mesleğim de yoktu. Arkadaşlarım, elin yatkındır, yemek yapmayı da seversin, gel sana bir lokanta açalım dediler. Galericiler sitesinde yeşil alanın üzerine bir köfte barakası yaptık. Afyon'da yıllarca esnaf lokantacılığı yapan eniştemin de gönlünü yaptım, bana mesleği öğretecek. Bu şekilde başladık ama ben yine bir iş arayışı içindeyim. Bir gün köfte yemeye bir kamyoncu geldi. Adapazarı'ndan Afyon'a kabak getirmiş ama yükü boşaltamamış ve canı çok sıkkın. Oturdum yanına, üzülme bakarız bir çaresine dedim. Adam, kamyon boşalsın da gerisi önemli değil diyor. Benim de fazla param yok ama Allah’ın izniyle öderim dedim ve adamla anlaştık. Kabakları bahçeye indirdik, önce çarşıdaki esnaflara, tatlıcılara ve lokantalara dağıttık. Sonra kabak tatlısına ağırlık verdim. O gün bugündür ben bu işe devam ediyorum” diyerek işe giriş hikâyesini anlattı.

Kabakların çekirdekleri tohumu olarak saklanıyor

7 yıl önce Afyon merkezdeki bu mekânı tutan ve işleri büyüterek tüm Türkiye’deki müşterilerine de hizmet vermeye başlayan Usta, kabakların çekirdeklerini hiç atmıyor ve bunları seneye eksinler diye çiftçilere ve ailelerine veriyor. Yani tarladan tabağa kadar tüm sürecin takipçisi olduğunu belirten ve bu vesileyle de tüm Türkiye'ye teşekkür eden Halil usta, “Gastronomi ve yemek yazarları sayesinde tüm Türkiye' ve Avrupa beni tanıdı ver dünyanın birçok yerinden kabak tatlısı yemeye geliyorlar. Bu can bu bedende olduğu müddetçe bu kabaktan kimseyi mahrum etmeyeceğim inşallah” diyerek sözlerini bitiriyor.