Şair Nedim’in bir mücevhere benzettiği İstanbul’a ister medeniyetlerin birleştiği kadim geleneğe sahip bir kent deyin isterseniz de imparatorlukların başşehri deyin ama bana göre dünya her şeyiyle bu şehre meftun. Hem lezzetlerine hem tarihine hem de o eşsiz büyülü atmosferine...

İstanbul devasa bir lezzet diyarı sanki ne ararsanız arayın en lezzetlisini ve en kalitelisini bulma imkânınız sürekli var. Gastronomi alanında da İstanbul, Anadolu ve dünyadan, benzersiz tatları sunabilme becerisine sahip. Bugün, İstanbul’un değişik yerlerinden nefis lezzetiyle harika döner yapan 3 restoranı yazdım. İlki özel marine edilmiş yaprak döneriyle Silivri’de dönerin adresi denilebilecek “Adsom Döner”. 2.’si Üsküdar Kuzguncuk’ta denize 100 metre mesafede doğal dokusu bozulmayan sokağında odun ateşi közüyle hizmet veren “Metet Közde Döner”. 3.’sü ise Beylikdüzü Yakuplu’da yine meşe közünde bölgenin en iyi yaprak dönerini yapan “Köz Döner”.

Adsom Döner; Silivri

1987 yılında ilk olarak Çorlu’ya gelen Abbas Dal, İstanbul’da birçok mekânda ustalık yaptıktan sonra 1992 yılında Şirinevler’de Emek Urfa adında iş yerini açıyor. Daha sonra bu iş yerine Süleyman Okyay da ortak oluyor. Birlikte catering işine girince de marka zorunluğundan dolayı isimlerinin ilk harflerini birleştirip sonuna da mutfağın m’sini ekleyerek Adsom markasını hayata geçiriyorlar. 2 Şanlıurfalı ortak, 2016 yılında 23 yıllık bir deneyimin ardından Adsom Döner’in Silivri çarşı içindeki bu mekânını açıyor.

Silivri'de dönerin adresi

Döneri çok sevdiğimi beni takip edenler iyi bilir. Lezzetli bir dönere dayanamam. Bu kapsamda Silivri’de uğradığım Adsom Döner’de de gerçekten beni çeken şahane bir lezzet var. Adsom Döner’i kuran 2 ortak, 2010 yılında Silivri’ye gelip ilk olarak stadın karşısında bahçeli bir yer tutup burada 7 yıl hizmet veriyor. Restoran, daha sonrasında çarşı merkezinde ziyaret ettiğim bu yere taşınıyor ve 6 yıldır da burada hizmetini devam ettiriyor. Ortaklar, Silivri’ye gelme amaçlarını ise ilçede dört dörtlük bir döner ve İskender yapılmaması ve çarşı içinde geç vakitlere kadar kaliteli yemek yerlerinin olmaması olarak ifade ediyor. Bu nedenle Adsom Döner, sabah saat 08.00’den akşam 23.00’e kadar hizmet veriyor ve günün her saatinde her daim taze döner sunuyor. Mutfak bölümünden, iyi bir usta olan Abbas Bey sorumluyken, diğer ortak Süleyman Bey de salondan sorumlu olarak güzel bir iş bölümü yapılmış. Bu da işletmede gayet başarılı bir sonuç çıkarıyor.

Türkiye’de bir ilk “Saç tavada İskender”

Bu restoranı Silivri halkı da çok benimsemiş. Kesinlikle kıyma konulmayan dönerde etin verdiği lezzet ile Adsom Döner, Silivri’deki tüm mekânlar arasında ilk sıralarda yer alıyor kanaatimce. Biri öğlen diğeri de akşam olmak üzere günde iki sefer döner takılan ve özel bir formülle terbiyesi yapılan yaprak dönere, tandırda pişen lavaşla eklenen lezzet, damaklarda inanılmaz bir keyif bırakıyor. Bu dönerden Silivri de belki de Türkiye’de olmayan saç tavada İskender yaptıklarını ifade eden ortaklar, bu ürünün tasarımıyla, sunumuyla tamamen kendilerine ait olduğunu ifade ediyorlar. Har ateşin üzerinde sac tava nasıl ısıtılıp veriliyorsa İskender de böyle veriliyor.

***
Metet Közde Döner; Kuzguncuk

Bayburtlu Mehmet Altunbulak, 40 küsur yıl iş tecrübesinden sonra 2010 yılında İstanbul’un en mutena semtlerinden biri olan Kuzguncuk’ta açtığı Metet Közde Döner’le sektörde fark oluşturan yeni bir lezzet anlayışı getirmiş.

Memuriyet ve futbolculuktan dönerciliğe

İstanbul’a 2 yaşında gelen Mehmet Bey, iş hayatına İETT’de başlıyor. Mesleği elektrikçilik olan ve bir dönem profesyonel futbolculuk, kısmen antrenörlük ve bir de futbol takımı kuran Mehmet Bey, daha sonra TEK ve Aktaş şirketlerinin değişik birimlerinde görev yaptıktan sonra 2001 yılında emekli oluyor. Amcasına ait Küçük Çamlıca’da bulunan bir mekânı 8 yıl memuriyetle birlikte işletmesiyle sektöre giriş yapan Mehmet Bey, 1998’de Küçükyalı’da Saray Mutfağı, Küçükyalı’da İskender 1, Kazasker’de İskender 2 derken gittikçe işleri büyütüyor. Ancak daha sonra hepsini kapatıp 2010 yılında yenilikçi bir tarzla bu ilk döner dükkânını açıyor ve başarılı da oluyor. Entelektüel görünümü ve babacan tavrıyla çevre halkının gönlünde yer eden Mehmet Bey, Göztepe’de açtığı 2. şubeden sonra şimdilerde 3. şubeyi de Suadiye‘ye açmaya hazırlanıyor. Mehmet Bey’in oğlu Caner Altunbulak da babasının yanında yeni ürünler keşfetmenin peşinde.

Tarihî dokuyla bütünleşen lezzet

Tarihî dokusuyla farklı bir atmosfere sahip Kuzguncuk'ta açılan Metet Közde Döner, lezzetseverlerin sık sık uğradığı bir mekân hâline gelmiş. Eski İstanbul Mahalle kültürü ile Avrupai bir tarzı birleştiren, esnaflığın, tarihin ve estetiğin iç içe olduğu bu sokakta özellikle 4 katlı binanın terasında, muhteşem Boğaz manzarası eşliğinde sunulan nefis dönerin beni çok cezbettiğini söylemeliyim. Buraya lezzetten anlayan birçok gastronomi yazarı gelmiş ve çok iyi puan vermişler. Ben de bu kervana katılarak ziyaret ettim ve gerçekten Endonezya’dan getirttiği is ve duman bırakmayan, sıkıştırılmış meşe odunu kömür közünde pişen döner ve İskender’e bayıldım. Bu lezzetin nedenlerinden biri de etin Balıkesir ve Afyonkarahisar’dan alınması olsa gerek. Yine dönerin parça etten oluşu, %65 dana %35 kuzu karışımı ve arasına katılan döş eti bu lezzeti ortaya çıkarıyor diyebilirim. Etin yumuşaklığını, sululuğunu ve aromasını bu döş sağlıyor. Dönerin yanında sunulan turşu, patates ve sütlaç da epey lezzetliydi.

***
Köz Döner; Beylikdüzü

İstanbul Beylikdüzü’nün en iyi döner mekânlarından biri olan Köz Döner, 2018 yılında Serkan Bakır ve 2 ortağı tarafından kuruluyor. Beylikdüzü Yakuplu bölgesinde olan mekânda meşe odunu ateşinde pişmiş müthiş lezzetli bir döner yediğimi itiraf etmeliyim.

Beylikdüzü’nde iyi döner mekânı az

1994'ten beri gastronomi sektörünün içinde olan Kars Arpaçaylı Serkan Bakır, bir dönem başka işler yapsa da bir müddet sonra tekrar sektöre geri dönüyor. 1994'lü yıllarda yine döner yaptığını ama yanında sulu yemek hizmeti de verdiğini söyleyen Serkan Bey, Köz Döner’de sadece meşe odunu ateşiyle pişen döner ve İskender olduğunu belirtiyor. Uzun zamandır sektörle iç içe olduğundan döneri de halkımızın çok sevdiğini iyi bilen Serkan Bey, bu sektörde bunu çok iyi yapan mekânın, belli başlı yerlerin dışında pek olmadığını belirtiyor. İşini iyi yapanları tenzih ederek sözlerini sürdüren Bakır, özellikle bu bölgede döner konusunda çok ciddi bir açık olduğundan dolayı 2018’de tekrar sektöre giriş yaparak 2 ortağıyla birlikte Köz Döner’i açıyor.

“Lezzetli bir döner yaptığıma inanıyorum”

Beylikdüzü bölgesinde kaliteli ve lezzetli bir dönerle 4 yıldır faaliyette olduklarını ve dönere günde 150 kilo et taktıklarını anlatan Serkan Bey, “Bu bölgeye göre çok iyi bir satış yapıyoruz.  40 çalışanımız var. 2 katlı ve 25 masalık bir mekân burası. Etlerimiz Afyon ve Balıkesir'den geliyor. Dönerin %20'sini kuyruktan yapıyoruz ve hiç kıyma kullanmıyoruz. Gerçekten, kalite kazandırıyor; bunu çok iyi biliyoruz. Ben usta değilim ama çok iyi ustalarımız var. Karkas olarak eti alıyoruz, dinlendiriyoruz, kasaplarımız da eti açıyor, sosa yatırıyor ve parça et haline getirip dönere takıyorlar. 24 saat yani tam bir gün öncesinden bu işlemleri yapıyoruz. Dönerciler arasında kaçıncı sıradayım diye bir kıyaslama yapmıyorum. Ben sadece gerçekten lezzetli bir döner yaptığıma inanıyorum. Bu mekânı zincir yapmayı da düşünmüyorum. Belki 1-2 adet mekân daha olabilir. Odun ateşinde yapılan dönerin bir özelliği var ki eti kurutmuyor. Günde 2 döner takıyoruz, sabahtan taktığımız döner saat 2-3 gibi biter, sonra tekrar bir tane daha takarız akşama kadar...” diyerek lezzetli dönerin inceliklerini anlatıyor.