Gastronomi adına hayırlı ve bereketli bir 2023 yılı diliyorum. Geçmiş birkaç yıl pandemi nedeniyle sıkıntılı günler geçiren restorancılık sektörü bence 2023’e umutla bakıyor. Ayrıca yine geçen yıl artan enflasyonun bu yıl düşme ihtimali sektöre nefes aldıracak gibi. Yeri gelmişken restoranlardaki menü fiyat artışlarını abartılı bulanlar için bir iki cümle söylemek isterim. Bir işletmenin en büyük gideri personel maaşları, bir diğeri ise son yıllarda giderek artan kirasıdır. Buna ilaveten belki en az bir kira kadar gelen elektrik faturası. Yani sadece bu 3 kalem bile bir restoranın maliyetini oldukça yukarı çekiyor. Daha girdi maliyetlerinden et gibi ürünlere gelen fiyat artışlarından bahsetmiyorum bile. Dolayısıyla kaliteli bir yemek isteyenler lütfen fiyat artışlarına takılmasın. Halka hizmet eden bu işletmeler yaşadığı müddetçe bizim lezzetli yemekleri tatma şansımız bir o kadar artacaktır. 

Bu hafta yazacağım konuların başında Kayserili ünlü restorancı Kemal Koçak’ın İstanbul Kâğıthane’de Kayseri yemekleri hizmeti sunan mekânı geliyor. 2.’si Başakşehir Fatih Terim Stadı'nın karşısında Güneydoğu mutfağına ait nefis yemekler sunan Lezzeti Şark Gusto. Son olarak da kaliteli tatlıyı uygun fiyata satarak dar gelirli halkın yanında olan Özata Baklava.  

Lezzet-i Şark Gusto - Başakşehir

15 yıl kadar önce Kahramanmaraş’tan İstanbul’a gelen Yunus Taşçı, 4-5 yıl kadar Eminönü’nde restoran işletmeciliği yaptıktan sonra yine bu mekân devam ederken 2012 yılında İstanbul’un en popüler semtlerinden biri olan Başakşehir Fatih Terim Stadyumunun karşısında “Lezzet-i Şark Gusto” restoranını açıyor.

Aileden gelen tecrübe

Başakşehir’de mekân açmasını, bu bölgede bir açık olmasına bağlayan ve durumu tespit ettikten sonra böyle bir yatırıma girdiğini anlatan Yunus Taşçı, amacının sundukları Güneydoğu lezzetlerinde kaliteden asla taviz vermeden İstanbul halkına hizmet etmek ve restoranı daha iyi seviyelere getirmek olduğunu belirtiyor. Lezzet-i Şark Gusto adlı restoranı açtıktan sonra işlerin çok iyi gittiğini belirten Yunus Taşçı, “burada yöresel yemeklerimizi en iyi şekilde halkımıza sunmaya çalışıyoruz. Daha çok Kahramanmaraş ve Gaziantep lezzetlerini ön plana çıkarmayı hedefledik. Emin adımlarla bu güzel lezzetleri gücümüzün yettiği yere kadar İstanbul halkına ve uzak noktadaki bölgelerine yaymayı düşünüyoruz. Aslında gıda işine pek yabancı değilim. Dedemden bize, anne ve baba mesleği olarak gelen doğal ve yöresel ürünleri ihtiva eden bir şirketimiz var. Kahramanmaraş’ta bu işimiz hâlen devam ediyor. Restoranlarımızda da bu ürünlerin satışını yapıyoruz” dedi. Restoranda bulunan bu yerel ürünleri ben de çok beğendim.

Lezzet-i Şark’ın yöresel yemekleri

Lezzetini çok iyi bulduğum Beyran gibi Gaziantep mutfağının önde gelen yemekleri restoranda çok iyi yapılıyor. Ardından yine bölgeye ait nefis çorbalardan kelle paça, yuvalama ve ilik çorbası bulunuyor. Antep usulü sarımsaklı lahmacun ise bölgede yediğim en iyi lahmacun diyebilirim. Özel tepside soğan kebabı güveçte kuzu tandır, şaşlık, zırhta çekilmiş kıyma kebapları vs. birbirinden ayrı lezzetlere sahip Güneydoğu yemekleri mekânın müdavimlerini mutlu etmek için özenle yapılarak servis ediliyor. Tatlı olarak da özel imalatları olan kadayıf çeşitleri ile birlikte baklava da bulunuyor. Bence bu mekânın lezzetleri görülmeye ve tadılmaya değer.

Kemal Koçak İstanbul

Kayseri’de 1. sınıf bir restoran olarak Nisan 2016’da kurulan Kemal Koçak Et Lokantası, turistik ve ticari açıdan hızla gelişen ilin, fine dining bir mekân ihtiyacına cevap veriyor. 2022 yılında ise İstanbul Kâğıthane Çamlı Vadi sitesinde bir restoran daha açan Kayserili Kemal Koçak, sektörde 40 yılın kazandırdığı bir deneyim sonucu burada başta Kayseri lezzetleri olmak üzere Türk ve dünya mutfağı üzerine hizmet veriyor.   

Kayseri'nin en iyi lokantası İstanbul’da

Uzun yıllar önce de İstanbul Laleli’de mekân açan Kemal Koçak, özellikle son zamanlarda Kayseri’de ismini taşıyan Lokantası ile lezzetseverlerin zaten çoğunun beğenisini kazanmış biri. Şimdi de İstanbul’da aynı başarıyı yakalama peşinde. Kayseri’ye uğrayıp yöresel lezzetlerini tatmayan neredeyse yok gibi. İstanbul Kâğıthane ‘Vadi İstanbul’un çok yakınında Çamlı Vadi Sitesi’nde açılan mekânda ben de bu lezzetlerin tadına baktım. Mutfağın başında bulunan Mustafa Üren şefin elinden çıkan mantı, yağlama, etli sarma, zeytinyağlılar bamya çorbası vs. hepsi birbirinden nefisti. Fiyat ise esnaf lokantasının bir tık üzerinde ama muadili hizmet verenlere göre uygun. Her damağa hitap edebilme düşüncesinde olan restoran birçok mutfaktan oluşuyor, steakhouse, Gaziantep Mutfağı ve geleneksel Kayseri Mutfağı gibi. Seçilen lezzetlerle farklı coğrafyaların yemek alışkanlıkları şefin özel yorumuyla misafirlere sunuluyor.

Doğayla iç içe bir restoran

İstanbul’daki Kemal Koçak Et Lokantası tam da beklediğim gibi şehir hayatı keşmekeşliğinin dışında gününün çoğunu kapalı ve dar alanlarda geçiren misafirleri, ferah ve sıcak bir atmosferde rahat ettirmek amacıyla tasarlanmış bir restoran. Bulunduğu yerin arka tarafında bulunan çamlık nedeniyle epey havadar ve restoran için uygun müstakil bir binada hizmet veriyor. Hemen altında bin araçlık otopark, arkasında ise yeni yapılan at çiftliği ile deyim yerindeyse keyif çatılacak ve lezzet patlaması yaşatacak bir yer olmuş. En iyi hizmet anlayışı ile misafirlerini memnun etmek için her gün kendini geliştirmeye gayret eden mekânda konukların yemekli toplantılar yapabileceği özel alanlar da bulunuyor.

Özata Baklava - Beylikdüzü

Sivas Suşehrili Mustafa Özata 2019 yılında imalat ve satış olarak kaliteli ürünü uygun fiyata satmak amacıyla ‘Özata Baklava’yı kuruyor. İmalatın dışında Beylikdüzü’nde 2 noktada daha satış hizmeti veriyor.

Kendi işini kurma hayali gerçek oluyor

16 yaşında işe başlayan ve son dönemi müdürlük olmak üzere toplamda 15 yıllık başarılı bir çalışma hayatı olan Mustafa Özata, güvenilir bir personel olarak çalıştığı iş yerini kendi işiymiş gibi benimseyerek ayrıca kendini geliştirmeyi de ihmal etmeden büyük bir özveri ile çalışmış. Bu arada sektörde iyi bir yer edinmeye çalışırken ileride kendi işini kurma hayalleri de taşıyan Mustafa Bey, 2019 yılı eylül ayında artık kendini hazır olarak hissettiği ve kendi işinin patronu olmasının zamanı geldiğini düşünerek Özata baklava adıyla şirketini ve markasını kuruyor. Ekonomik şartların ağırlaştığı ve maliyetlerin gitgide büyüdüğü bir ortamda bir satış stratejisi geliştirerek kâr marjını düşürüp çok uygun fiyata tatlılar satmaya başlıyor.

Kaliteli ama uygun fiyatlı lezzet

Kaliteli bir imalat için iyi ustalar ve işini layıkıyla yapan sanatkârlarla yeni işine başlayan Mustafa Bey’in amacı, tatlı piyasasında kaliteli ama uygun fiyatlı tatlı lezzetleri yapmak. Pazardaki bu açığı gördüğünden buna yoğunlaşan, ucuz olduğunda kalitesiz olur algısını kırmak için de perakende mağazasında günlük 20 kg ürün ikram eden ve bunu bir reklam bütçesi olarak gören Mustafa Bey, “Ürünlerimizi üretimden direkt tüketiciye ulaştırıyoruz. Tatlılarıma çok güveniyorum, çünkü %100 orijinal Antep fıstığı ve %100 şeker kullanıyorum. Geriye kalan tek şeyin bunu insanlara anlatmak ve ulaştırmak olduğunu düşünüyorum. Çok şükür ki 6 ay gibi kısa bir sürede ilk şubem 6. ayında günlük 80 kg tatlı satışına ulaştı” diyor. Bu zorlu süreçte tek amacının vatandaşın tatlı yiyebilmesi olduğunu belirten Mustafa Özata, “Sürümle üretimimize ve satışımıza devam edebilmenin mümkün olduğuna çok inanıyorum. Az kârda bereket vardır. Bugün çok mutluyum; merkez şubemde günlük 250 kg baklava satıyorum, müşterim kapıdan gülerek çıkıyor. Kısacası başarı için, esnaflık, ürün kalitesi ve uygun fiyat varsa korkmayın ve hedefinize adımınızı atın” dedi.