Sağlıklı ve dengeli beslenmenin yanı sıra ev ekonomisi açısından da vazgeçilmemesi gereken bir gıda muhafaza tekniği olan konservelerin hazırlanmasında, saklanmasında ve tüketiminde bazı önemli konulara dikkat etmek gerekmektedir.
Pişirme işlemine dayanıklı spor formu olan bakteriler genellikle toprak kaynaklıdır. Bu nedenle konserveler hazırlanırken ilk yapılması gereken sebzelerin çok iyi bir şekilde yıkanmasıdır. Daha sonra, doğranan veya rendelenen sebzelerin iyice tencerede pişirilmesi gerekmektedir. Bu işlem için sebzelerin yaklaşık 30 dakika kaynaması yeterli olacaktır. Böylelikle sebzelerde bulunması muhtemel mikroorganizmaların çoğu yıkımlanmış olur. Ancak bu işlem ile maalesef bakteri sporları her zaman yok edilememektedir.
Pişirme işleminin ardından sıcak iken sebzeler temiz cam kavanozlara kepçe ile doldurulmalıdır. Kavanozlar kapak seviyesinin bir parmak altına kadar doldurulmalı ve ağızları daha önce kullanılmamış, hasarsız metal bir kapak ile kapatılmalıdır. Günümüzde pek çok kişi bu aşamadan sonra konserveleri muhafazaya kaldırmaktadır. Ancak ağzı kapatıldıktan sonra yeniden ısı işlemi görmeyen konserveler yeterince güvenli sayılmamaktadır. Çünkü hem uygulanan ısı işlemi Clostridim botulinum başta olmak üzere sporlu mikroorganizmaların yıkımlanması için yeterli gelmemektedir.
Bu nedenle kavanozların ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra içinde su bulunan büyük bir tencerede tercihen de düdüklü tencerede 30 dakika daha konservelerin kaynatılması gerekmektedir. Ardından konserveler temiz bir yüzeyde ters çevirilerek soğumaya bırakılmalıdır. Soğuyan konserveler vakum yapacağından kapak bir miktar kendini çekecektir. Bu konservenin kapağının iyi kapandığının, dışarıdan hava almadığının, içeride oksijensiz bir ortam oluştuğunun göstergesidir. Bu şekilde sızıntı gözlenmeyen konserveler oda sıcaklığında aylarca bozulmadan saklanabilir. Sızıntı görülen konservelerin ise kapaklarının değiştirildikten sonra yeniden su içeren tencerede daha önce belirttiğimiz şartlarda kaynatılması gerekmektedir.
Tüketmeden önce konserve kapağı ve içerik dikkatlice kontrol edilmelidir. Sızıntı olan, kapağın vakumu gitmiş, kapağı şişmiş ve/veya içerisinde yoğun hava kaparcıkları oluşmuş konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Ev tipi konservelerden kaynaklanan zehirlenmelerin başlıca nedeni olan Clostridium botulinum bakterisi oksijensiz ortamda üremesi esnasında toksin ve gaz oluşturur. Oluşturduğu toksin bilinen en öldürücü bakteriyel toksindir. Medikal amaçlı olarak da kullanılan Clostridium botulinum toksinleri 80 santigrat derecede yıkımlanabilmektedir. Konservelerde hiç bir bozulma belirtisi görülmese dahi tüketilmeden önce mutlaka çok iyi bir şekilde pişirilmelidir.
