Pirinç, Asya ve Afrika'daki milyarlarca insanın temel gıdasıdır. Aynı zamanda, Türkiye’de pilavlar, Yunanistan'dan dolmadeler, İtalya'dan risottolar, İspanya'dan paella ve Birleşik Krallık'tan sütlaçlar da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanından birçok ikonik yemekte kullanılan çok yönlü bir malzemedir.
ŞEFLER VE AŞÇILAR NE DİYOR?
Uzmanlar, pirincin yıkanmasının pirinç tanelerindeki nişasta miktarını azalttığını iddia ediyor.
Pirincin türü, gelenekler, sağlığa etkileri ile ilgili bilinenler, zaman ve emek gibi diğer faktörler, insanların pirinci önceden yıkayıp yıkamayacağını etkileyecektir.
PİRİNCİ YIKAMAK ONU DAHA AZ LAPA YAPAR MI?
Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, aynı tedarikçiden temin edilen üç farklı pirinç türünün yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın etkisi karşılaştırıldı. Üç tür yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinciydi. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmadı, ya üç kez suyla yıkandı, ya da on kez suyla yıkandı.
Şeflerin size söylediklerinin aksine bu çalışma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını gösterdi.
Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzeydeki nişastadan (amiloz) değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden sızan amilopektin adı verilen farklı bir nişastadan kaynaklandığını gösterdi. Süzülen miktar pirinç tanelerinin türleri arasında farklılık gösteriyordu.
Yani yapışkanlık açısından kritik olan yıkamadan ziyade pirincin çeşididir. Bu çalışmada, yapışkan pirinç en yapışkan olanıydı; orta taneli pirinç ve yasemin pirinci ise daha az yapışkandı ve laboratuvarda test edildiği üzere daha sertti. (Sertlik, ısırma ve çiğnemeyle ilişkili dokuları temsil eder.)
YİNE DE YIKAMAK İSTEYEBİLİRSİNİZ
Geleneksel olarak pirinç, pirinç kabuğu çıkarma işleminden kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk parçalarını durulamak için yıkanırdı. Bu, dünyanın işlemenin bu kadar titiz olmadığı bazı bölgeleri için hala önemli olabilir ve diğerleri için gönül rahatlığı sağlayabilir.
Son zamanlarda gıda tedarik zincirinde plastiklerin yoğun şekilde kullanılmasıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda mikroplastikler bulunmuştur. Yıkama işleminin pişmemiş pirinçteki plastiklerin %20'ye kadarını temizlediği gösterilmiştir.
Aynı çalışma, pirinci satın aldığınız ambalajdan (plastik veya kağıt torbalar) bağımsız olarak aynı düzeyde mikroplastik içerdiğini buldu. Araştırmacılar ayrıca (önceden pişirilmiş) hazır pirinçteki plastik miktarının pişmemiş pirinçten dört kat daha yüksek olduğunu gösterdi. Hazır pirinci önceden durularsanız plastikleri %40 oranında azaltabilirsiniz.
Mahsul büyüdükçe daha fazla arsenik emdiğinden dolayı pirincin nispeten yüksek düzeyde arsenik içerdiği de bilinmektedir. Pirinç yıkamanın biyolojik olarak erişilebilen arseniklerin yaklaşık %90'ını ortadan kaldırdığı gösterilmiştir, ancak aynı zamanda bakır, demir, çinko ve vanadyum da dahil olmak üzere sağlığımız için önemli olan diğer besin maddelerinin büyük bir kısmını da durulayarak temizler.
Bazı insanlar için pirinç, bu besin maddelerinin günlük alımının küçük bir yüzdesini karşılar ve dolayısıyla sağlıkları üzerinde küçük bir etkiye sahip olur. Ancak her gün çok miktarda yıkanmış pirinç tüketen toplumların genel beslenmeleri olumsuz etkilenebilir.
Başka bir çalışmada arseniğin yanı sıra diğer ağır metaller, kurşun ve kadmiyum da incelendi; ön yıkamanın tüm bunların seviyelerini %7-20 arasında azalttığını buldu. Dünya Sağlık Örgütü su ve yiyeceklerden arseniğe maruz kalma riski konusunda uyardı.
Pirinçteki arsenik seviyeleri, yetiştirildiği yere, pirinç çeşitlerine ve pişirilme şekline bağlı olarak değişir. En iyi tavsiye pirincinizi önceden yıkamak ve çeşitli tahıllar tükettiğinizden emin olmaktır . 2005'teki en son araştırma, en yüksek arsenik seviyesinin Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğunu ortaya çıkardı. Ancak pirinçten (kek, kraker, bisküvi ve tahıllar), deniz yosunundan, deniz ürünlerinden ve sebzelerden yapılan ürünler de dahil olmak üzere diğer gıdalarda da arsenik bulunduğunu akılda tutmak önemlidir.
PİRİNCİ YIKAMAK BAKTERİLERİ ÖNLEYEBİLİR Mİ?
Kısacası hayır. Yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut tüm bakterileri öldüreceğinden, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin bakteri içeriği üzerinde hiçbir etkisi olmayacaktır.
Daha da önemlisi, pişmiş pirinci veya yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar süre saklayacağınızdır. Pirinci pişirmek, Bacillus cereus adı verilen bir patojenin bakteri sporlarını öldürmez.
Islak pirinç veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa bakteri sporları aktive edilebilir ve büyümeye başlarlar. Bu bakteriler daha sonra pişirme veya yeniden ısıtmayla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir; bu toksinler ciddi gastrointestinal hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış veya pişirilmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun süre bekletmekten kaçının.
