Son olarak gastronomi dünyasının önemli kaynaklarından biri olan TasteAtlas'ın "Dünyanın En İyi 100 Yemeği (100 Best Dishes in the World)" listesinde 9. sırada gösterilen cağ kebabı, şehre gelen misafirlerin mutlaka tatmak istediği bir lezzet olmasıyla kentin turizmine önemli katkı sağlıyor.

Cağ kebabının, uluslararası gastronomi vitrininde yine zirvedeki yemekler arasında yer alması, Erzurumluları gururlandırdı.

Pişirilmeden önce soğan, karabiber ve tuzla terbiye edilen et, dinlendirme aşamasının ardından parçalar halinde "cağ" adı verilen şişlere takılıyor.

Et yemeklerine göre özel bir tadı bulunuyor
Yatık olarak odun ateşinde pişirilen cağ kebabının, ateşin kuvveti ve yakınlığı, yavaş yavaş pişirilmesi ve yüksek rakımda beslenen koyun ile kuzu etlerinin kullanılması gibi etkenlerle özel bir tadı bulunuyor.

Erzurum Ticaret Borsası Başkanı Hakan Oral, kentin 61 tescilli ürünü ile Türkiye'de 3'üncü olduğunu söyledi.

Cağ kebabı başta olmak üzere yöresel ürünlerdeki lezzetin sırrının, endemik bitki örtüsü ve rakımı yüksek dağlarda beslenen hayvanlardan kaynaklandığını ifade eden Oral, şöyle konuştu:

"Cağ kebabı, Erzurum gastronomisinin lokomotifi. Türkiye'de cağ kebabını taklit etmek isteyen bazı işletmeler var. Bunun adına yatık döner gibi isimler verilerek cağ kebabını taklit etmeye çalışıyorlar. Cağ kebabı taklit edilemez. Öncelikle Erzurum'un coğrafyasından, bitki örtüsünden almış olduğu doğal bir lezzeti var. Cağ kebabının tescili 2009 yılında Ordu Ticaret Odası tarafından alındı. Cağ kebabının sunumuna kadar tescil belgeleri var. Hazırlanışı da ayrı bir özellik. En az bir gün önce et dinlendirilir. Tabii bunlar Erzurum yöresine ait etlerle olur. Terbiyesi kuru tuz, soğan, karabiberden oluşur. Cağ kebabı coğrafyanın vermiş olduğu bir lezzet. Bizim de maharetli işletmelerimiz, ustalarımız bunu dünyanın en iyi lezzetleri arasına soktu."

"Gastronomideki bütün ürünlerimizi listelere sokmayı hedefliyoruz"
Gastronomisinde coğrafi tescilli ürünlere çok önem verdiklerini vurgulayan Oral, "İşletmelerimiz, ustalarımız ve bizim gibi sivil toplumlar da gastronomimizin tanıtımına çok önem gösteriyor. Bundan sonraki hedefimiz, Türkiye birincisi, ondan sonra da dünya birincisi olmak. Burada bütün gastronomideki ürünlerimizi listelere sokmayı hedefliyoruz" diye konuştu.

Günün ilk ışıklarıyla tarihi Kazancılar Çarşısı'ndaki "Ciğerciler Sokağı" olarak anılan caddede mangalların dumanları tütmeye başlıyor.

Kentin yanı sıra dışarıdan gelen misafirler, caddeye konulan masalarda kahvaltılarını ciğer kebapla yapıyor.

Kahvaltıda ciğer yemek istemeyenlerin tercihi ise peynir ve soğanın yufkayla buluşturulmasıyla hazırlanan sıkma ya da kaşarla yapılan börek oluyor.

Erkek kuzu etinin zırhla çekilerek elde edildiği tescilli Adana kebabı da mangalların sönmediği kentte günün her saati şehrin dört bir yanındaki restoranlarda yenebiliyor.

Şırdan ve mumbar tezgahları gece açılıyor

Gece geç saatlerde ise lezzet tutkunlarının adresi kentin çok sayıda noktasında bulunan mumbar ve şırdan tezgahları oluyor.

Kentin coğrafi işaret tescilli sokak lezzeti şırdan, kuzunun midesindeki dört bölümden biri olan şırdanın haşlanıp içerisine yağlı, salçalı ve baharatlı pirincin doldurulup dikilmesiyle hazırlanıyor.

Pirinç, bulgur, kıyma ve çeşitli baharatların karışımıyla hazırlanan iç malzemenin bağırsağa doldurulmasıyla hazırlanan mumbar da gece geç saatlerde tercih edilen lezzetler arasında yer alıyor.

Adanalılar ve kente gelen misafirler bu lezzetlerin yanı sıra halka tatlısı gibi pek çok lezzeti günün hemen her saati tatma imkanı buluyor.

"Adana kebabı günün her saati tüketiliyor"

İşletmeci Cihangir Korkmaz, Adanalıların yemek konusunda şanslı olduğunu söyledi.

Adana için kebabın vazgeçilmez olduğunu belirten Korkmaz, şöyle konuştu:

"Sabah kahvaltıda ciğerle başlar, öğlen kebap yeriz. Öğleden sonra tatlı yer, akşamında şırdanla devam ederiz. Gün bizde 24 saat sürer. Kebap aşkı hiçbir zaman bitmez. Özellikle şehir dışından gelenlerde gece saatlerinde 'Ben ne yiyeceğim?' kaygısı asla olmasın. Adana kebabı öyle bir lezzet ki günün her saati tüketiliyor."

Müşterilerden Yasemin Dağtekin de Adana'nın hemen her saati yemekle yaşayan bir şehir olduğunu belirtti.

Kentte sabah menülerinde ciğer, akşam şırdan ve mumbarın olduğunu anlatan Dağtekin, "Adana kebabı ise günün her saati var. Adana dışından gelen misafirlerimizi direkt kebap yemeye getiriyor, gece merak ettikleri için şırdana götürüyoruz ve çok beğeniyorlar." dedi.

"Bu lezzet sadece geceleri tüketiliyor"

Şırdancı Yiğit Hüseyin Sudun, işletmelerinde yoğunluğun gece yarısından sonra başladığını dile getirdi.

Tescilli lezzet şırdanın gece tüketilmesinin bir kültür haline geldiğini anlatan Sudun, "Bu lezzet sadece geceleri tüketiliyor. Gündüz pek tercih edilmiyor, akşam 21.00 ila 03.00 arası yoğunluk oluyor. Geceye alternatif olmuş bir lezzet. Adana'da 24 saat yemek yiyebileceğiniz her türden yer var." diye konuştu.

Sercan Yıldız da İstanbul'da yaşadığını ve kente her geldiğinde mutlaka şırdancıya uğradığını dile getirdi.

İşletme sahibi Gül Kıstak da kentin önemli lezzetlerinden biri olan ciğer kebabının günün ilk ışıklarından gece yarısına kadar tercih edilen önemli lezzetlerden olduğunu belirtti.

Alican Malik, Londra'da yaşadığını Adana'ya her geldiğinde mutlaka ciğerden kebaba, şırdandan mumbara bütün lezzetleri tattığını söyledi.

Kara lahananın bölge halkının kırmızı çizgisi olduğuna vurgu yapan Tarakçı "Kara lahana bizim Doğu Karadeniz mutfağında kırmızı çizgimiz. Böyle bir pozitif algıya çevirmek için çalışma yaptık. Kara lahanaya karşı oluşan o algıyı oluşturan insanlara da aslında bir cevap olmuş oldu. Onlar güzel bir orta yaptı biz de o ortayı gole çevirmiş olduk.

Kara lahana ile alakalı hatta geçen yıl biz noter huzurunda lezzetini test ettik ve gelen misafirlerimize deneyimleme sonucunda sorular sorduk, geri dönüşler aldık ve noter huzurunda da onu kayıt altına almış olduk. Karadeniz mutfağında kara lahana önemli bir ürün. Madem kırmızı çizgimiz ‘Bizler bununla alakalı daha neler yapabiliriz?’ diye bir düşündük. Reçelini düşündük ve reçelini yaptık. Aslında karalahana kükürt içeren bir ürün. Kükürdünü aldıktan sonra aroması da yüksek bir ürün. Dedik ki ‘Biz buradan güzel bir reçel çıkartalım’ " dedi.

TAZE YAPRAKLARDAN YAPILIYOR

Kara lahana reçelinin yapılışını anlatan Tarakçı, reçel için seçilen kara lahana yapraklarının özellikle taze yapraklardan seçildiğini dile getirerek "Sarmalık kara lahanayı özellikle kullanıyoruz. Böyle 14-18 santim arasında daha taze yapraklardan. Önce haşlıyoruz, sonra rengini koruması için bir soğuk sudan geçiriyoruz. Daha sonra şerbetini yapıyoruz. Şerbeti kıvama geldikten sonra kalanını ilave ediyoruz. İçerisinde tuz, portakal suyu, limon suyuyla beraber kıvama gelinceye kadar tekrar pişene kadar diyelim artık kaynatıyoruz. Ondan sonra kara lahana reçelimiz hazır hale geliyor" ifadelerini kullandı.

TEREYAĞIYLA TÜKETİLMESİ ÖNERİLİYOR
Kara lahana reçelinin tadanlar tarafından da çok beğenildiğine dikkat çeken Tarakçı "Tüketirken 'Kaymakla mı daha iyi olur işte tereyağıyla mı daha iyi olur' diye düşündük. Tereyağıyla uyumu gayet güzel oldu. Aroması yüksek, duyusal özellikleri gayet yerinde. Aslında keyifle tüketilebilecek bir reçel elde etmiş olduk. Şu anda da menümüzde zaten mevcut. Gelen misafirlerimiz rahatlıkla deneyimleyebiliyorlar. Belki önceden işte biraz Doğu Karadeniz mutfağı ile alakalı, bu hamsi ile alakalı işte reçel, turşu vesaire birçok ürünler yapıldığı için her yapılan ürüne ilk başta böyle bir tepki koyulabilir. Ama kara lahana reçeli o tepkiyi koyacak ürünlerden biri değil. Çünkü birçok üründen reçel yapılıyor. İlk başta böyle bir tepki de olsa denedikten sonra duyusal özellikleri bakımından insanlar keyifle tüketmeye başladılar. Bu da bizim mutlu etti" diye konuştu.

Kara lahana reçelini ilk kez deneyimlediğini ifade eden Rizeli Dilek Ekşi ise "İlk kez deniyorum. Karadeniz mutfağında tencerelerde artık yemek değil artık kahvaltı sofralarında bu şekilde deneyimlemek benim için şuan çok büyük bir özellik. Rizeli olarak çok büyük bir mutluluk. Artık 1 kaşık mutluluk kara lahana reçelinde saklı diyebilirim. Benim için vazgeçilme kara lahana çorbasıydı. Tabi ki kara lahana dolması da vardı. Şimdi artık bir de kahvaltıların vazgeçilmezi ve tüm misafirlerime gönül rahatlığı ile sunabileceğim kara lahana reçeli var" şeklinde konuştu.

Edirne Valiliğinden yapılan açıklamaya göre, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü koordinasyonunda gerçekleştirilecek festivalin ana teması, coğrafi işaretli İpsala pirinci olacak.

Festival kapsamında, İpsala pirincinden hazırlanan özel lezzetler ziyaretçilere sunulacak. Açılış töreninde "Topraktan Sofraya Edirne" kitabında da tarifi yer alan ağa pilavı ikram edilecek.

Dört gün sürecek festivalde, ana sahne, gastronomi sahnesi, çocuk sahnesi ve stant alanı olmak üzere dört ayrı noktada gerçekleşecek etkinliklerle ziyaretçiler ağırlanacak.

Konserler, halk oyunları ve dans gösterileri, ünlü şeflerin katılımıyla gerçekleştirilecek workshoplar, yemek yarışmaları, özel sunumlar, çocuklara özel atölyeler ve gösterilerin yer alacağı festivalde şehrin yerel tatları da ziyaretçilere sunulacak.

BEU REKTÖRÜ ELMASTAŞ: "BİTLİS GASTRONOMİSİ ÇOK ÖNEMLİ"

Bitlis Eren Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Necmettin Elmastaş, kentin gastronomi alanındaki değerine dikkat çekti:

Bitlis gastronomisi oldukça önemli. Sadece Bitlis’e özgü çok kıymetli yemekler var. Daha önce Bitlis Büryan’ı coğrafi işaret almıştı. Üniversitemizin başvurularıyla son iki yıl içinde dört yemek daha tescil edildi: ciğer taplaması, katıklı dolma, içli köfte ve son olarak Avşor çorbası.

Elmastaş, Avşor çorbasının yapılış şekli ve tadıyla başka yerde bulunmadığını, Büryan suyuyla ve et parçalarıyla hazırlandığını belirterek, “Dolayısıyla bu yemeğin coğrafi işaret alması gerekiyordu ve hak ettiği tescili aldı. Diğer yemeklerimizin de başvurularını yaparak koruma altına alınmasını sağlayacağız” dedi.

YÖRESEL USTA TESCİLİ DEĞERLENDİRDİ

Bitlis’in tanınmış büryan ustalarından Hasan Akıntı, Avşor çorbasının yüz yıllardır yörede yapıldığını vurguladı:

“Avşor, kemik suyu ve kırmızı etten yapılan, oldukça faydalı ve geleneksel bir yemek. Bu tescil, yemeğimizin değerini daha da artırdı.”

Bu tescil sayesinde Bitlis, kültürel mirası olan geleneksel yemeklerini koruma altına alarak hem tanıtımına hem de gastronomi turizmine katkı sağlamayı sürdürüyor.

Kimi zaman bol domatesli hafif bir dokunuş, kimi zaman kremanın yumuşaklığı ya da acının iştah açan aroması... Makarna sosları, yemeğe karakter katar, dokusunu belirler ve damakta iz bırakır. Özellikle evde hazırlanan taze soslar, dışarıda yediğiniz en iyi makarnayı bile gölgede bırakabilir.

Peki en sevilen ve en çok tercih edilen soslar hangileri? Evde kolayca hazırlayabileceğiniz, hem klasik hem de farklı damaklara hitap eden 6 makarna sosunu ve tarifini sizin için bir araya getirdik.

NAPOLİTEN (DOMATESLİ) SOS

Zeytinyağında doğranmış birkaç diş sarımsağı kavurun. Üzerine rendelenmiş 3-4 adet domates, biraz tuz, karabiber ve yarım çay kaşığı şeker ekleyin. 15 dakika kısık ateşte pişirin. Ocaktan almadan önce birkaç yaprak taze fesleğenle süsleyin.

ALFREDO (KREMALI) SOS

Tereyağında 1 diş sarımsağı soteleyin, ardından 1 su bardağı krema ekleyin. 5 dakika pişirin. Ocaktan almadan hemen önce ½ su bardağı rendelenmiş parmesan ve karabiber ilave edin. Fettuccine ile mükemmel uyum sağlar.

PESTO SOS

2 su bardağı taze fesleğen, 2 yemek kaşığı çam fıstığı, 1 diş sarımsak, ½ su bardağı parmesan peyniri ve ½ su bardağı zeytinyağını mutfak robotundan geçirin. Soğuk olarak makarnayla karıştırın. Penne veya tagliatelle ile çok yakışır.

ARABIATA SOS

Zeytinyağında birkaç diş sarımsak ve bol pul biber soteleyin. 4 adet rendelenmiş domates ekleyin. Tuzunu ayarlayıp 15 dakika pişirin. İsteğe göre üzerine taze maydanoz veya fesleğen serpebilirsiniz.

BOLOGNESE (KIYMALI) SOS

Soğan, havuç ve sarımsağı ince doğrayıp kavurun. 300 gram kıyma ekleyin. Et suyunu çekince 2 yemek kaşığı domates salçası veya domates püresi ilave edin. Baharatlarla tatlandırıp 30 dakika kısık ateşte pişirin.

MANTARLI KREMALI SOS

300 gram mantarı doğrayın, tereyağında kavurun. 1 su bardağı krema ekleyin. Muskat rendesi ve karabiberle tatlandırın. Hafif kaynayınca altını kapatın. Üzerine rendelenmiş parmesan serpebilirsiniz.

İşte aşure tarifinizin hem damaklara hem gözlere hitap etmesi için bilmeniz gerekenler…

AŞURE TARİFİ (8–10 KİŞİLİK)

Malzemeler:

• 2 su bardağı aşurelik buğday
• 1/2 su bardağı nohut
• 1/2 su bardağı kuru fasulye
• 10–12 adet kuru kayısı
• 10 adet kuru incir
• 1/2 su bardağı kuru üzüm
• 1 adet portakal kabuğu rendesi
• 1 adet çubuk tarçın
• 6–7 su bardağı sıcak su (gerekirse ekleyin)
• 2,5 su bardağı toz şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay bardağı süt (isteğe bağlı, rengin açık kalmasını sağlar)

Üzeri için:

• Nar taneleri
• Ceviz içi
• Fındık
• Tarçın
• Antep fıstığı
• Kuru meyveler (isteğe bağlı)

NASIL YAPILIR?

1. Buğdayı, nohudu ve fasulyeyi ayrı kaplarda bir gece önceden ıslatın.
2. Ertesi gün buğdayı yıkayıp büyük bir tencereye alın, üzerine su ekleyip yumuşayana kadar pişirin.
3. Nohut ve fasulyeyi de ayrı ayrı haşlayın.
4. Haşlanan baklagilleri buğdaya ekleyin.
5. Küp küp doğranmış kuru kayısı, incir (önceden sıcak suda bekletilmiş), kuru üzüm ve portakal kabuğunu ekleyin.
6. Çubuk tarçın, tuz ve isteğe göre 1 çay bardağı sütü de ilave edin.
7. Şekeri en son ekleyin ve birkaç taşım kaynatın.
8. Aşureniz koyulaşınca ocaktan alın. Ilındıktan sonra kaselere paylaştırın.
9. Üzerini dilediğiniz gibi süsleyin.

AŞURENİN KARARMASI NASIL ÖNLENİR?

• Kuru inciri ve üzümü sıcak suda bekletin, son aşamada ekleyin.
• Süt ilavesi hem kıvamı hem rengi açık tutar.
• Çubuk tarçını aşure kaynadıktan sonra çıkarın.
• Demir kaşık yerine tahta kaşık kullanmak da renk değişimini azaltır.
• Şeker eklemeden önce aşureyi iyice kaynatın. Şeker, meyvelerle erken buluşursa kararma yapabilir.