Gastronomi ve Mutfak Sanatları; turizm, kültür, sanat, işletme, ekonomi, yönetim, antropoloji, sağlık, gıda ve beslenme bilimleri başta olmak üzere daha pek çok bilim alanı ile etkileşim halinde olan bir bilim dalıdır.
Gastronomi kavramı, son yıllarda özellikle yeme içme sektöründe gerçekleşen birçok bilimsel çalışmada da yaygın bir şekilde ele alınan ve çalışılan konulardan biri haline gelmiştir. Diğer bir yandan gastronomi ve yemek kültürünü etkileyen ana unsurlardan biri de dindir. Bugün gastronomi ve dini hüviyetiyle Kurban kavramlarını birlikte ele almaya çalışacağım. Kendi açımdan önemli gördüğüm bazı konulara gastronomi yönünden bir bakış açısı getirmeye çalışıyorum. Bu konuların akademik bir seviyede üniversitelerin gastronomi bölümlerince ele alınıyor olmasına da çok sevindiğimi belirtmeliyim.
Midenin yolu kalpten geçiyor
Mutfak ve din etkileşiminde önemli bir ritüel de yemeklerin bazı dini ibadetlerdeki rolüyle ilgilidir. Bunun en bilineni oruç ibadetidir.
Niteliği açısından bu ibadet, büyük oranda yeme ve içme eylemiyle doğrudan bir ilişki içinde olduğundan iftar ve sahur yemeklerinin gastronomiyle direk bir bağlantısı bulunuyor bence.
Yine burada yazımın konusu olan bir diğer önemli ritüel de Kurban ibadetidir. Kurban ibadeti kapsamında bu mübarek günlerde hazırlanan etli yemeklerin sonucunda da kocaman zengin bir mutfak oluşuyor.
Bu tür yemeklerde din mutfağı etkilemiştir demek yanlış bir tez olmaz sanırım. Çünkü dinlerin yasakladığı yiyeceklerin o dinlere tabi insanların yemeklerinde kesinlikle kullanılmadığına şahit oluyoruz.
Yahudilerde Talmud’a göre, et ve kümes hayvanları süt ürünleriyle birleştirilemez. Yani etle yapılan veya servis edilen yemeklerin hazırlanmasında, yoğurt, tereyağı, süt ve krema kesinlikle kullanılmaz.
Kesilen Kurban etlerinin kullanımı
Yine Müslüman ve Yahudilerde domuz etinin haram olması gibi inançlar doğrultusunda belli gıda maddeleri ve bunlarla yapılan yemekler yasaklanmıştır. Bazı mutfak ritüelleri, kaynağını dini referanstan alarak gerçekleşebiliyor. Dinimize göre vefat eden birisinin ardından helva kavurmak veya Yahudilerin Şabat gününde yemek pişirmelerinin yasak olması gibi. Yine dinlerin teşvik ettiği bazı ürünler o toplumlarda bir damak tadı oluşturmakla beraber genellikle de daha sık tüketildiği görülüyor, Paskalya çöreği ve lezzetiyle kabul gören hurma ve türevleri gibi.
Kurbanda kesilen etlerin muhafaza edilmesi ve tüketilmesi de ayrı bir önem taşıyor. Uzmanlara göre sağlıklı ve lezzetli bir tüketim için etin sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. En önemli konu ise tadımlık bir miktarın dışında etin kesildiği gün tüketilmemesidir. Bu durum sindirim ve metabolizmayla ilgili ciddi anlamda problemler oluşturabiliyor. Ayrıca Kurban Bayramı boyunca kırmızı et tüketim miktar ve sıklığı da arttığından sağlıklı beslenme açısından bazı sıkıntılar doğabilir. Gün içinde toplam tüketilmesi gereken protein miktarı kişinin ağırlığına, fiziksel aktivitesine ve sağlık durumuna göre değişiyor. Bu yüzden hayvansal kaynaklı protein olan etlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri de fazla olduğundan tüketim miktarlarına dikkat edilmesi gereklidir. Özetle doğru beslenme prensipleri açısından Kurban günlerinde fazla miktarlarda et yenilmemeli.
Kurban ve Gastronomi
Müslümanlar için çok kıymetli dini günlerden biri olan Kurban Bayramı’na sayılı günler kaldı. İşte Ramazan Bayramı’nda olduğu gibi bu bayramda da toplumun genelinde Kurban eti ağırlıklı özenli sofralar için hazırlıklar yapılıyor. Bu nedenle Kurban üzerinden din ve gastronomi ilişkisini kurabilmek pekâlâ mümkündür.
Çünkü Kurban edilen hayvanın eti, adak gibi sadece fakir fukaraya dağıtılmıyor, Kurban etinden bu günlere has lezzetli yemekler pişirilip aileyle birlikte misafirliğe gelenlere de ikram ediliyor. Aynı zamanda İslam toplumunda Kurban ibadeti toplumsal dayanışmanın bir aracı olarak uygulanıyor. Kurban kesmek, insanlar arasında yardımlaşmayı, huzuru ve mutluluğu artırıyor.
Kurban edilen hayvanın etlerinin bir kısmı, pahalı bir gıda maddesi olması nedeniyle ekonomik anlamda sıkıntı çeken halka dağıtılarak sofralarına proteinin girmesi sağlanıyor. Hatta etlerin bir kısmının Kurban kesilen ülkelerin dışındaki ihtiyaç sahiplerine de dağıtılması bu ibadetin ulusal olduğu kadar uluslararası boyutunun da olduğunu ortaya koyuyor. Özellikle hacıların kestikleri Kurbanlar da birçok ülkeye gıda yardımı olarak gönderilebilmektedir.
Yemek Kültürü ve Din
İnsanın yaşamını sürdürebilmesi için gereksinim duyduğu fiziksel ihtiyaçlarının başında yeme-içme geliyor. Gastronomi açısından yer ve zamana bağlı olarak lezzet ve tatlar bazı farklılıklar gösterse de bu gereksinim tarih boyunca hiçbir zaman azalmamıştır. Kültürel değişimlerin bir sonucu oluşan bu yemek alışkanlıkları aynı zamanda nesilden nesile de devam ediyor. Yine insanlık tarihini incelediğimizde, dinin insanla beraber doğmuş olduğunu görüyoruz. Öyle ki, nerede bir insan topluluğu var ise orada din de hep var olmuştur.
İşte İnsanlık tarihine paralel bir şekilde gelişimini sürdüren bu yemek kültürü ve o yemeğe sahip milletlerin dinleri hep iç içe bir etkileşim içindeler.
Birçok dinamikle birlikte geleneksel mutfağın şekillenmesinde de önemli bir rol oynayan bu dini etkileşim, yerel yemek kültürünü de besleyen ana damarlardan biridir. Bu zaviyeden baktığımızda, toplumların mutfak kültürlerini ve sosyal yaşam kurallarını belirlemede çok etkili olan dinin, gastronominin diğer alanlarla birlikte bir tamamlayıcısı olduğunu söylemenin yanlış olmadığını düşünüyorum. Yani gastronomi ve din olarak tanımladığımız bu 2 kavram, en eski dönemlerden beri insanlık tarihinin vazgeçilmezleri arasında olup birbirinden beslenmişlerdir.
Kurban etinden yapılan yemekler
Yemek yeme ve ziyafet verme Türk toplumunun ayrılmaz bir parçasıdır. İşte Kurban Bayramı zamanı da buna vesile olan dini bir ritüelin günleridir.
Kurban Bayramı münasebetiyle yapılan bu davetlerde etli yemekler ikram edilir. İslam toplumunda bu türden davranış ve uygulamaların etkisiyle zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır. Kurban Bayramı öncesi evlerde daha özenli hazırlıklar yaşanır.
Bayram yemekleri, tatlılar, sarmalar ve Kurban etinden yapılan kavurmalar gelen misafirlere ikram edilir. Kurban Bayramı etli yemeklerin de en çok rağbet gördüğü zamanlardır.
Kavurmalı ve kuşbaşılı yemekler
Herkes Kurban eti ile yapılabilecek lezzetli yemeklerin listesini çıkarmaya başlamıştır bile. Aslında Kurban eti yemekleri, kırmızı etle yapılan her türlü yemeği kapsamaktadır. Benim listem daha çok kemiğiyle birlikte yapılan etli, kavurmalı ve kuşbaşılı yemeklerle başlıyor.
Sonrasında Kurban etiyle yapılan yemeklerden ızgarada pişirilen et çeşitleri geliyor. Ardından çeşit çeşit acılı acısız kebaplar, saç kavurma, et sote, tava yemekleri, çoban kavurma, orman kebabı, hünkârbeğendi, sebzeli et, fırında gerdan, kuzu tandır, kuzu kaburga, tas kebabı ve fırında et yemeği çeşitleri ile devam ediyor. Çökertme kebabı, etli soğan yahnisi, karnıyarık, musakka gibi yemekleri de unutmamak lazım. Bana göre Kurbanda etler kavurma ve kızartma yerine buğulama, haşlama ve ızgara yöntemleri kullanılarak pişirilmeli.
Son olarak, gücü yeten Kurbanını kendi kesebilmeli, yapamayan Diyanet gibi kurumlara bağış olarak da verebilir. Ancak benim gibi kesemiyorum ama kestiğim Kurban etinden de yemek istiyorum diyen varsa bazı et firmaları sizin adınıza kesiyor, kuşbaşı ve kıyma haline getirerek şokluyor ve belirlediğiniz zamanda evinize ulaştırıyor. Ben bu yıl Uluçay ET’e ait “Et Enfes” markasına Kurbanımın vekâletini verdim, Allah kabul etsin.
