Hakiki çiğ köfte nasıl olmalı?

Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin istisna ve yerel lezzeti olan çiğ köfte, son yıllarda açılan binlerce satış noktası ile en çok franchising verilen bir sektör haline geldi ve geleneksel bir lezzet olmakla beraber ekonomik açıdan da endüstriyel bir ürün oldu. Ancak şahsi kanaatim, bu satış noktalarında gerçekten yöresel lezzetimiz olan çiğ köftenin tadını alabiliyor muyuz pek emin değilim. Gördüğüm kadarıyla buralarda çiğ köfte yoğrulmuyor, merkezi bir yerde bir anlamda üretilen ürün malzemesiyle birlikte tüm şubelere gönderiliyor ve oradan da müşterilere sunuluyor. Yanlış anlaşılmasın makinelerde yoğrulan çiğ köfteye karşı değilim ve bende zaman zaman alıyorum. Belki hijyen açısından daha çok tercih edenler bile olabilir, ben sadece burada kendi fikrimi belirtiyorum takdir sizlerin.

Sağlıklı ve kaliteli çiğ köfte nasıl olmalı?

Etli çiğ köfteyi daha kaliteli bulanlar ve en hakiki budur diyenler için de, bana göre bu da doğru değil. Her yöreye göre farklı farklı yapılan çiğ köfte, etli veya etsiz olarak ayrımı yapılsa da ürünü kaliteli ve sağlıklı yapan içine konulan malzemeleridir. En önemlisi de baharatları taze ve organik olmalı. Eğer çiğ köftenin içine glikozlu nar ekşisi veya zamanı geçmiş baharatlar kullanılırsa bu çok sıkıntılı bir durum olur, dolayısıyla mutlaka güvenilir yerlerden alınmalı. İşinin ehli her usta çiğ köfteyi kendine özgü yoğurur ve katkı maddelerini de biraz özelleştirerek kullanır. Kimi önce soğan ve sarımsağı bulgurla ezerken, kimi de başlangıçta salça ve baharatla bulguru iyice yumuşatır. Ama bazı ustaların buz kalıpları ile çiğ köfteyi yoğurduklarına da şahidim. Netice itibariyle kıvamlı iyi bir çiğ köfte, ister etli ister etsiz, ister makinede ister elle iyice yoğrulsun, kaliteli malzemeler kullanılması ve hemen taze olarak tüketilmesi ile lezzeti ortaya çıkar kanaatimce.

Ben de bir Güneydoğulu olarak en az haftada bir çiğ köfte yoğrulan bir evde büyüdüm. Yani bu nefis lezzeti küçüklüğümden beri gördüm, yedim ve belirli bir yaşa gelince de yapmaya başladım. Yoğurduğum çiğ köfteden yiyenler bu konuda asla tevazu yapmamamı isterler. Kendi hazırladığım çiğ köftenin lezzet sırlarını anlatamam tabi burada ama en azından şunu söylemeliyim ki farklı baharatlar kullandığımdan lezzetinin yanında kokusu da bir nefis oluyor.

Çiğ Köfteci Ömer Usta

1976 yılında Adıyaman’ın Sincik ilçesinde doğan Ömer Turan, 1990 yılında İstanbul’daki bir kebapçıda 14 yaşında iş hayatına atılıyor. Bu arada çiğ köfte sektörüne de giren Usta, bir dönem ÇİĞDER (İstanbul Çiğ Köfte ve Etsiz Çiğ Köfteciler Esnaf ve Sanatkârlar Yardımlaşma Derneği) Başkanlığı’nı da yapıyor. 2018 yılında da etsiz çiğ köftenin Adıyaman için coğrafi işaret tescilini almada da ön ayak oluyor. Son olarak Zeytinburnu’nda yeni bir dükkân açan Ömer Usta’yı bu yeni mekânında ziyaret ettim. Burada tamamen doğal ürünlerle ve elle yoğrulan çiğ köftesiyle ilgili sektörde nasıl bir farklılık oluşturduklarını anlattı bana. Sohbetin başında çiğ köftenin tarihiyle ilgili bilgiler de veren ve sektörün %90’ının Adıyamanlıların elinde ve etsiz oluğunu söyleyen Ömer Usta, “Çiğ köftenin ülkeye yayılması 2000 yılında başladı. Ancak 2004 yılında İzmir'de etli olan bir çiğ köfteden zehirlenme vakası yaşanınca, Tarım Bakanlığı bir genelge ile bunun satışını yasakladı. Ben de 2005 yılından itibaren etsiz çiğ köfte yapıyorum, nedeni ise hem satışı yasak hem de etin kesimiyle ilgili problemler var. Bunu da bir tarafa bırakırsak, çok iyi bir çiğ köftelik, sinirsiz veya yağsız et bulmak kolay değil. Ayrıca çiğ köftenin içine konulan et çok uğraştırıyor onu bulgurun içinde eritebilmek de kolay değil.” diyerek etli çiğ köftenin artık fazla tercih edilmediğini belirtiyor.

Cevizlibağ’daki mekân çiğ köftenin yeni adresi mi oluyor?

Bu dükkân diğerlerinden ayrılıyor diyen ve yaptığı çiğ köftenin içerisinde etin yerine badem ve ceviz içi kullandığını ifade eden Ömer Usta, “Çiğ köftenin içine konulan ürünler kaliteli ve özel olmazsa ürün hem acı olur hem koku yapar. Tamamen doğal ürünlerle elde ettiğimiz bu çiğ köftenin tuzu bile çok özel, Kırıkkale'nin delice ilçesinden doğal olarak çıkan sıvı tuzu kullanıyoruz. Yine kullanılan zeytinyağı Balıkesir Gönen'den asit derecesi 0,3 civarında. Nar ekşisi için de, narlar Adıyaman'dan özel geliyor ve %100 doğal kaynatılarak elde ediliyor. Ceviz İstanbul'dan, badem ise Adıyaman Kâhta’dan geliyor. Çünkü Adıyaman Kahta, bademde Türkiye birincisi ve aroma derecesi çok iyi. Diğer yandan isot Çavuşoğlu'ndan ve bizim için özel yapılıyor. Doğal bulgur, Gaziantep’ten sarımsak ve çekirdekten çekilen baharat, tüm bunlar iyi bir çiğ köfte için gerekli olan malzemeler” diyen Ömer Usta, muskat, yenibahar, kimyon ve tarçın gibi baharatların çiğ köfteye farklı bir aroma verdiğini ve akademisyen Osman Çakmak Hoca ile sağlıklı çiğ köfte üzerine çalıştıklarını ifade ediyor.

Umut Usta

Aslen Diyarbakırlı olan Umut Günaydın, Adana’da 3 şubeyle çiğ köftecilik işini yapmaya devam ediyor. Hatta yakında 4. şubesini açmaya hazırlanıyor. Gazete ve TV’lere çıkan çiğ köftesinin özelliğini hakiki zeytinyağlı ve cevizle yoğurmakta olduğuna bağlayan Umut Usta, farklarının ise taze taze yoğurup taze servis ettikleri olduğunu belirtiyor. Hayat hikâyesine gelince, çiğ köfte ile tanışmasının yıllar önce üniversitede başladığını söyleyen Umut Usta, “Bir çiğ köfte tiryakisi olarak her gün arkadaşlarla birlikte çiğ köfte yiyorduk. Bu vesileyle ben de bu işi yapmaya karar verdim. Sevdiğim işi yapma isteğim öncelikle bir çiğ köftecide olmamı gerektiriyordu, ben de üniversitede müsait zamanlarımda bir çiğ köftecinin yanına girdim ve işin püf noktaları öğrenmeye başladım. Şimdilerde ise ailecek çiğ köfte yapıyor ve bileğimize güveniyoruz, çünkü çiğ köfte de 2 faktör vardır biri kullandığın baharat kalitesi ikincisi ise bilek gücü. Bunlar birbirini tamamlamalıdır. Yani iyi bir çiğ köfte ancak iyi yoğrulmayla elde edilebilir. Bende tüm çiğ köftelerimi kendim yoğuruyorum.” diyerek bu sayede kendi markasını hayata geçiren Umut Usta 8 yıldır bu sektörde olduğunu söylüyor.

Umut Usta’nın çiğ köftesi

Çiğ köftesinin özelliğini zeytinyağlı ve cevizli olarak tanımlayan, özel günler için de etli yoğurduklarını anlatan Umut Usta, yakında, açmayı düşündükleri 4. şubelerinde ise etli çiğ köfteye de yer vereceklerini ifade ediyor. Diyarbakırlı olup ama Adana’da çiğ köftecilik yapan Umut Usta, sektörde ağırlıklı olarak Adıyamanlılar ve Urfalıların olmasını doğal görüyor ve ekliyor: “Bu yemek kültürü o bölgelerden çıktığından dolayı yöre insanlarının bunu sahiplenmesi doğal. Benim tek bildiğim çiğ köfte, Türk mutfağının harika bir lezzetidir ve tüm Türkiye’nindir ve önemli olan isotun kalitesidir ve bilek gücüdür.” 8 yılın biriktirdiği bir tecrübe ile oluşturduğu bir baharat çeşidi olduğunu belirten Umut Usta, beğenilen çiğ köftesinin ipuçlarını az da olsa veriyor: “Çiğ köftede kullandığımız farklı baharatlarımız var, 12 çeşit baharat kullanıyoruz, buda bizi diğerlerinden farklı kılıyor, bu baharat benim püf noktam ve sihirli anahtarım olduğundan affınıza sığınarak söylemek istemiyorum.” İleriki dönemlerde İstanbul’a da şube açmak istediklerini ve asıl hedefinin ise dünyaya açılmak olduğunu söyleyen Umut Usta “Lezzetine güvenen aşkla yoğurulan bir çiğ köfteyi herkes yemeli” diyerek sözlerini bitiriyor.