Yumurta kaynatmak zaman zaman adeta ip üstünde yürümeye benzeyebiliyor. Küçük bir hata bile yaptığınızda ya sümüksü bir beyazla ya da kuru, tatsız bir sarıyla karşılaşabilirsiniz. Neyse ki, bir grup bilim insanı nihayet bu sorunu çözdü ve yumurtanın tüm kısımlarını mükemmel şekilde pişiren yeni bir yöntem geliştirdi.
ZAHMETLİ AMA KESİN PİŞİRME YÖNTEMİ
Bu kusursuz tekniğin en büyük dezavantajı, oldukça zahmetli olması. Yöntem, yumurtayı iki dakika aralıklarla kaynar su dolu bir tencereden ılık su dolu bir kaseye aktarmayı gerektiriyor ve bu işlem toplamda 32 dakika sürüyor. Dürüst olalım, kahvaltının kıvamını mükemmel hale getirmek için bu kadar zaman harcayacak kadar yumurta tutkunu olmak gerekiyor.
FARKLI SICAKLIKLARDA PİŞİYOR
Yeni çalışmalarında bu başarılarını açıklayan araştırmacılar, yumurta pişirirken karşılaşılan temel bir sorunun altını çiziyor: Yumurta beyazı (albumen) ve sarısı farklı sıcaklıklarda pişiyor. Spesifik olarak, yumurta beyazındaki proteinler 85°C’de (185°F) denatüre olurken, yumurta sarısının pişmesi için sadece 65°C’ye (149°F) ihtiyacı var.
Bu ikileme yönelik araştırmalar henüz başlangıç aşamasında olduğu için bilim insanları daha teknik bir yaklaşım benimsedi. Hesaplamalı akışkanlar dinamiği yazılımı kullanarak yaptıkları analizler sonucunda, yumurtayı 100°C (212°F) ve 30°C (86°F) sıcaklıktaki su banyoları arasında sürekli olarak aktarmanın, yumurta sarısının sıcaklığını 67°C’de (152.6°F) sabit tutmayı sağladığını keşfettiler.
HER TARAF EŞİT PİŞİYOR
"Bu sıra dışı ısı profili, yumurtanın tüm kısımlarının en iyi şekilde pişmesini sağlıyor," diyor araştırmacılar.
Yöntemlerine “periyodik pişirme” adını veren bilim insanları, bu uzun süren tekniğin sonucunu, haşlanmış, kayısı kıvamında pişirilmiş ve sous vide (vakumlu su banyosu) yöntemiyle pişirilmiş yumurtalarla kıyasladı. 12 dakika boyunca haşlanmış bir yumurtanın iç sıcaklığı 100°C’ye (212°F) ulaşarak beyazını iyice pişirirken, sarısını kuru ve katı bir macuna dönüştürdüğü görüldü.
Öte yandan, 6 dakika boyunca kayısı kıvamında pişirilen bir yumurta, sarının tam olarak pişmemesine neden olurken, sous vide yöntemi kremsi bir yumurta sarısı sağlasa da beyazını tam olarak pişirmiyor.
Araştırmacılar, “Bu sorun periyodik pişirme yöntemiyle çözülebilir gibi görünüyor, çünkü döngüler sayesinde yumurta beyazında daha yüksek bir sıcaklığa ulaşılıyor ve tam olarak pişmesi sağlanıyor, ancak sarı hala kremsi kıvamda kalıyor,” diye açıklıyor. "Bu detay, diğer pişirme yöntemlerinde olduğu gibi değil, periyodik pişirme sayesinde hem akışkan ve kremsi bir yumurta sarısı hem de tam kıvamında bir beyaz elde edilmesini sağlıyor."
