Gastronomi açısından çok özel bir konuma sahip olan İzmir’e bitki bazlı beslenme merkezlerinden biri olarak bakabilmek mümkün. Hatta sadece şifalı ve lezzetli yemeklerin kaynağı olan otlarından bahsetmek ve onları kaleme almak bile bana göre çok değerli. Her yıl yapılan “Çeşme Alaçatı Ot festivali” buna delildir. Bölgesel hakiki zeytinyağı ile yapılan sebze ve balık yemeklerini de listeye eklersek sağlıklı bir mutfağın yolu İzmir’den geçiyor demek de bir beis görmüyorum. Geçen hafta büyük oğlumu askere uğurlamak için Manisa Alaşehir’deydim. İzmir’e mesafe de yakın olunca rotayı bu güzel ve lezzet dolu ilimize çevirdim. Bu yazımda gayem bu ilin gastronomisinden ziyade İzmir denilince hemen aklıma gelen 3 leziz mekânı ürünleri ile size aktarmak. İlki il dışından gelenler dahil bölge insanın tanıdığı ve çok sevdiği 1942 yılından beri faaliyette olan Meşhur Hisarönü Şambalicisi,  2.’si 1956 yılından beri bu bölgede hayvancılık ve kasaplık yapan ve son 5-6 yıldır da et lokantacılığında çığır açan Cihan Et, 3.’sü ise Buca ilçesinde 20 yıldır tostuyla herkesin ve özellikle üniversiteli gençlerin gönlünde yer edinen Buca Tostçusu.

Meşhur Hisarönü Şambalicisi - Kemeraltı

Tam bir lezzet diyarı mahiyetinde olan İzmir’in Kemeraltı Çarşısında lezzet dağıtanlardan biri de 1942 yılından beri İzmir’in Coğrafi İşaret tescilli ürünü Şambali tatlısını üretip satan “Meşhur Hisarönü Şambalicisi”dir. Şu an markanın başında 3. kuşak temsilcisi Can Doyurgan bulunuyor.

Şambali tatlısı

İzmir’den meşhur "Şambali" olarak da bilinen tatlıdan yemeden İstanbul’a dönüş olmaz diyerek direksiyonu Kemeraltı Çarşısına doğru kırdık. Can Doyurgan Usta’dan biraz bilgi aldık ve tadımlık ürünlerimizi alarak yola koyulduk. Şambali, özellikle yemek sonrası pratik ve uygun bir tatlı olarak İzmir ve çevresinde ayaküstü yenilen bir sokak lezzeti olarak biliniyor. İrmik, şeker ve yoğurt gibi malzemelerden yapılan şambali, bakır tepsilerde, odun ateşinde ve kıtır olarak pişiriliyor. Bakır kazanda kaynatılan şerbet döküldükten sonra da üzerine fıstık konularak servis ediliyor. Arasına süt kaymağı ve üzerine tarçın eklenerek de tüketilebiliyor. 2017 yılında İzmir Ticaret Odasının başvurusuyla da Türk Patent tarafından coğrafi işaret tescili alınmış. 

İzmir’in 81 yıllık şambali tatlıcısı

Meşhur Hisarönü Şambalicisi’nin neredeyse 1 asra yakın bir zamandır seyyar bir tezgâhla başlayan lezzet yolculuğu, şu an 5 şubeyle başarılı bir şekilde devam ediyor. Şambali’nin aslında Suriye'ye özgü bir tatlı olduğunu ancak günümüzde Coğrafi işaret tesciliyle birlikte İzmir ile özdeşleştiğini belirten Can Doyurgan, Şambali ’de gerçek lezzetin kara fırın, odun ateşi ve bakır tepsilerde yapılmasında ortaya çıktığını belirtiyor. Hamurun kıvamını tutturmanın, altını ve üstünü dengeli kızartmanın, şerbetini dengelemenin bir ustalık işi olduğunu belirten Can Usta, “şambali ’in şerbeti bakır kazanda kaynar, muhteviyatı doğaldır, hiç bir katkı maddesi yoktur sadece irmik ve gerçek şeker vardır. Bu tatlı evde yapıldığında tüm bu özellikler olmadığından sokaktaki lezzet yakalanmaz” diyerek bu lezzette sürekli aynı yapabilmenin de bir sanat işi olduğunu dile getiriyor.

...

Cihan Et - Bornova

1956 yılında kurulan Cihan Et, dededen toruna üç kuşaktır İslami koşullara uygun, modern tesislerinde kesimleri ve yetiştiriciliği ile “Cihanet Kasap” olarak faaliyetini sürdürüyor. Firmanın şuan başında ise aynı zamanda iyi bir kasap ve şef olan ailenin 3. Kuşak temsilcisi Cem Yaylacık bulunuyor.

Etler, özel çiftlikteki hayvanlardan

Kalitesini yüksek standartlara taşıyarak tüketicinin güvenini kazanan, her ürününü ayrı bir titizlikle üretip piyasaya sunan, emeğe, çevreye ve çalışanlarına saygılı bir firma olan Cihan Et, ürünlerinin tümünü kendi çiftliklerinde %100 yerli olarak yetiştirdiği hayvanlarından hazırlayıp satışa sunuyor. Cihan Et için, kendi açımdan ve aldığım etin lezzetinden dolayı İzmir’in en lezzetli et mekanı diyebilirim. İzmir’e girdiğimde biraz da yol açlığı olduğundan direkt değerli dostum Cem Yaylacık Şef’in Bornova’daki mekânına gittim. Sağolsun hem kendi hem de ekibi bizi çok iyi ağırladı. İzmir Bornova’daki bu ilk mekânında gayet lezzetli ve kaliteli bir şekilde kendi yetiştirdiği etleri pişirerek misafirlerine sunan ve aslında bizim ana işimiz et toptancılığı ve hayvancılık diyen Cem Şef, İzmir içine yaklaşık 330 noktaya da toptan et satışı yaptıklarını belirtiyor.

İyi bir yetiştirici, kasap ve pişirici

Yemek öncesi biraz sohbet ettiğimiz Cem Yaylacık, Yugoslav göçmeni olan dedesi Ekrem Yaylacık’ın, 1956 yılında kasap olarak işe başladığını, 2004 yılına gelindiğinde ise babası Nevzat Yaylacık ile birlikte Cihan Et'i kurarak hayvancılık ve kasap olarak yollarına devam ettiklerini anlatıyor. Daha sonra çiftlikler kurarak kendi hayvanlarını yetiştiren Yaylacık ailesi, hem toptan hem de perakende olarak kasaplık faaliyetlerini günümüze kadar sürdürüyor. Hayvancılık için kurulan çiftlikler, et parçalama, paketleme tesisi derken 2017 yılında da et lokantacılığı işine de giren Cihan Et, besicilikten geldiğinden olsa gerek çok da başarılı oluyor. Cem Yaylacık, “Restorandaki et lezzetimizin kaynağı biz birinci eliz, babam veya ben olmadan bütün et buraya gelmez, hayvanları bir bebek gibi bakıyor, rahat ettirerek yetiştiriyoruz ve itinayla biz kesiyoruz. Ondan dolayı da lezzet kaçınılmaz oluyor” diyor.

...

Buca Tostçusu, Buca

2005 tarihinde İzmir’in Buca ilçesinde Dumlupınar Mahallesi’nde İsmail Kurt tarafından açılan şirin bir dükkân, şimdilerde lezzetli bir tost rüzgârı estiriyor. Önce burayı peynirci dükkânı olarak açan Usta, bölgede bulunan Üniversite öğrencilerinin talebi üzerine, geçmişten gelen baharat deneyimini de katarak muhteşem lezzette tostlar pişirerek şöhret oluyor. Ayrıca Buca Tostu, İSO 9001 İSO 22000 kalite belgesi ile helal belgesi de almış.

Tam bir Anadolu Mahallesi

Mekanın olduğu Dumlupınar Mahallesi tam bir Anadolu havası hissettirirken, 100 yılı aşan ağaçların gölgelik yaptığı mahalle kahvesinde kahve keyfi bana gerçek bir nostalji yaşattı. Birlikte mahalle gezilirken esnaf tarafından sürekli selamlanan İsmail Usta, bence Buca’yı dünyaya tanıtmada çok önemli bir rol üstlenmiş gibi. Bu sayede mahalle, geçmişte yanmış tarihi kahvesi ve diğer leziz mekânlarıyla da bir çekim merkezi haline gelmiş. Yaşadığı il, ilçe ve mahallesine katma değer katan bir ürün geliştirdiği için mutlu olduğunu belirten İsmail Usta, “ Bir gün Buca'nın ismini her yerde görmeyi çok isterim” diyor. Şahsen Usta’nın mütevazı kişiliği ve Anadolu esnafı olma vasfı beni çok etkiledi.

Bolca, kaliteli ve lezzetli bir Tost

İsmail Usta kara fırın ekmeği ile tost yaparken dikkat ettim tost makinesinin altı ve üstü tertemiz. Sucuk ve peynir tabanlara yapışmadığından fevkalade bir hijyen sağlanmış oluyor. Tostun sucuğunu kendi belirlediği baharatlarla özel yaptırıyor ve tereyağını da bölgede bilinen iyi bir markadan tedarik ediyor. Tostun içine kullandığı uzayan peynirini de yine özel olarak Ödemişte yaptırıyor. Tostun pişirme şekli önemli ama aynı zamanda içinde kullandığı ürünler de hem sağlıklı hem güvenilir. Belki içinizden işte bir tost ne kadar lezzetli olabilir ki diye geçirenler varsa çok yanılır. Çünkü sabah kahvaltı yapmama rağmen yediğim tostun lezzeti gün boyu damağımdan gitmedi ve midemi hiç rahatsız etmedi. Mekânı farklı kılan ve tostu da lezzetli yapan İsmail Ustanın işini severek yapması ve dürüst olmasıdır. 25’li yaşlarda olan oğlu da tezgâhın başına geçmeye başlamış babasıyla nöbetleşe tost pişiriyorlar.

Son olarak mütevazi bir esnaf olarak 5 üniversite öğrencisine de burs veren Usta,

“Keşke bir yatırımcı olsa da bu lezzeti tüm dünyaya duyursak, Buca’ya inanılmaz bir katkısı olur” diyor.