İstanbul, sadece tarihi ve kültürüyle değil, aynı zamanda sokak lezzetleriyle de dünyaca ünlü bir şehir. İstanbul’un sokak lezzetleri, bir nevi şehrin ruhunu da yansıtır. Birçok damak tadına hitap eden bu tatlar, genellikle günlük ve taze malzemelerle ve bu işi uzun yıllardır yapan ustalar tarafından sunulur. Bu lezzetleri keşfetmek için İstanbul'un sokaklarında kısa bir tur yapmanız bile yeterlidir. Her köşe başında karşınıza çıkabilen lezzet duraklarını bence İstanbul'a gelen her turistin de deneyimlemesi gerekir. Sokak lezzetleri genelde hızlı ve müşterinin gözü önünde pişirildiğinden lezzete doğrudan katkı sağlar. Çoğunlukla aileden aileye aktarılan ve yıllar içinde geliştirilen bu lezzetler geleneksel tariflere de sahiptirler.

Kuzu bağırsağından yapılan kokoreç, en çok ilgi çeken sokak lezzetleri arasında bulunuyor.  Günümüzde artık çok sayıdaki kokoreç mekânlarından biri ve en eskisi de Taksim’deki “Şampiyon Kokoreç”tir.

Kelle söğüş, İstanbul'un en eski ve en lezzetli sokak lezzetlerindendir. Haşlanmış kelle eti, soğan, maydanoz, limon ve baharatlarla hazırlanır. İstanbul’da bu lezzeti en iyi yapanların başında da “Beyoğlu Kelle Söğüş” gelir.

Gözde mekânların menülerindeki vazgeçilmez seçeneklerden biri hâline gelen köfte de İstanbul'un en popüler sokak lezzetlerinden biri sayılır. Farklı baharatlar ve pişirme teknikleri ile hazırlanan bu lezzet, damak tadına düşkün olanlara hitap ediyor; tıpkı İstanbul Vefa’da bulunan “Koska Köftecisi” gibi.

  • Beyoğlu Kelle Söğüş

133 yıllık bir tezgâh düşünün, bunun 48 yılı üçüncü kuşak Muammer Özkaynak’a ait. Dördüncü ve beşinci kuşaklar da işe adapte olmaya başlamışlar bile. Burası, eskiden koskoca İstanbul’daki tek söğüşçü idi ama şimdi neredeyse her ilçede bu lezzeti sunan bir mekân bulabilmek mümkün.  

İstiklal Caddesi’nde lezzet durağı

Beyoğlu'nda Çiçek Pasajı'nın karşısında, usta ellerden çıkan muhteşem bir lezzet var. Muammer usta, 48 yılı aşkın süredir dedesinden ve babasından öğrendiği Niğde usulü söğüş kelle ile İstanbulluların ve turistlerin damak tadına hitap ediyor. Küçük ama şirin tezgâhında yıllarca bu hizmeti verdikten sonra, hemen karşısındaki köşe dükkâna geçen Muammer usta, kelleyi soğan ve maydanozla buluşturuyor, tuz ve kimyonla da lezzetlendiriyor. Bu enfes lezzeti isteyene ekmek arasında veya tabakta porsiyonla servis ediyor. Muammer ustanın elinde kelleler, özenle temizlendikten sonra haşlanıyor ve soğutuluyor. Bu lezzet sadece İstanbullular tarafından değil, turistler tarafından da beğeniliyor. Birçok turist, kelle söğüş dükkânını ziyaret ederek bu lezzetli deneyimi yaşıyor.

Niğde’nin söğüş geleneği

Söğüş kelle, Niğde ve İzmir'de "söğüş" olarak bilinse de aslında bu lezzetin asıl merkezi Sivas'tır. Ustanın söğüş kelle efsanesi ise onun ustalığı ile farklı bir deneyim sunuyor. İstanbul'da bu lezzeti ortaya koyan ender mekân sahiplerinden biri olan Muammer usta, haşlanmış kelleyi söğüşleyerek bir anlamda Niğde ve İzmir'in geleneğini yaşatıyor. Ustanın efsanesi sadece lezzette değil, sunumda da kendini gösteriyor. Kelle özenle ayıklanıp çiçek buketi gibi hazırlanarak servis ediliyor. Beyoğlu Balık Pazarı'na çok yakın olan mekân, lezzet ve ustalık için oldukça uygun fiyatlar sunuyor. Ben geçenlerde ustanın ziyaretine gittim, kelle söğüşü ilk defa yememe rağmen bana gayet lezzetli geldi. Beyoğlu'nda lezzet duraklarından birini arıyorsanız ustanın mekânını mutlaka ziyaret etmelisiniz.

  • Koska Köftecisi

Vefa'nın labirent sokaklarında gizlenmiş bir hazine Koska Köftecisi. Birçok İstanbullunun haberdar olmadığı bu mütevazı mekân, lezzet avcıları için âdeta bir cennet köşesi. Ünlü sanatçı Hakan Altun'un babası, eski millî futbolcu ve İstanbulsporlu Hasan Altun tarafından 1975 yılında Laleli’de kurulan Koska Köftecisi, 1982 yılında da Vefa’daki bu yere taşınmış ve yıllarca ailenin geçim kaynağı olmuş. Hakan Altun da çocukluk yıllarını bu köfteci dükkânında geçirmiş; kasada durmuş, sipariş almış ve en önemlisi babasının yaptığı o eşsiz köftelerin tadına doyasıya varmış.

Hasan ustadan Mehmet ustaya…

Tarihî köfte mekânı şimdi Adıyamanlı Mehmet Aysöndü ustanın önderliğinde lezzet yolculuğuna devam ediyor. 1982 yılında İstanbul'a adım atan Mehmet usta, bir yıl sonra bu mekânda tabakçı olarak işe başlıyor. Üç yıl sonra ise köfte ustası ünvanını alıyor. 1983 yılından itibaren Hasan usta ile birlikte efsanevi köftelerin pişirilmesinde rol alıyor. 2008 yılında ise Mehmet ustaya emanet edilen bu lezzet mirası, ustanın elinde yaşatılmaya devam ediyor. Mehmet usta, köfte yapımında geleneksel yöntemi ve 2017 yılında vefat eden Hasan ustadan öğrendiği püf noktaları kullanıyor. Taze ve kaliteli malzemelerle özenle hazırlanan köfteler, usta ellerde eşsiz bir lezzete dönüşüyor. Adıyamanlı Mehmet ustanın işlettiği köfte lokantası, lezzet tutkunları için âdeta bir durak noktası.

Miras geleceğe taşınıyor

Hasan ustadan devralınan lezzet mirası, Mehmet ustanın dokunuşuyla geleceğe taşınıyor. Lezzetin kaynağının, köftenin dana döş, soğan ve kimyondan oluşmasından geldiğini aktaran usta, Koska Köftecisi'nin ününün sadece lezzetli köfteleriyle sınırlı olmadığını; piyazının da oldukça meşhur olduğunu belirtiyor. Dışarıdan bakıldığında oldukça salaş bir mekân gibi görünse de içeri adım attığınızda lezzet dünyasının kapılarını aralamış oluyorsunuz. İşletme, tarihî atmosferini korumaya devam ediyor. Duvarlardaki eski fotoğraflar ve köfte ustası Hasan ustanın anıları, mekânın ruhunu yansıtıyor.

  • Şampiyon Kokoreç

1962 yılıydı. Galip ve Necati Tokgöz kardeşler, Beyoğlu Balık Pazarı'nda küçük bir işletmeye can suyu oluyorlar. Bu mütevazı dükkân, zamanla kokoreç denilince akla gelen ilk isim olacaktı. Şampiyon Kokoreç, bir şehir efsanesi gibi dilden dile dolaşarak önce İstanbul'u, sonra tüm Türkiye'yi fethetti.

Yurt dışında şubeleşme

Tanıtım ve reklama ihtiyaç duymadan ünlenen Şampiyon Kokoreç, 1994 yılında ismini tescil ettirerek markalaşma yolunda ilk adımını atıyor. 1995 yılından itibaren ise aile, lezzetlerini tüm İstanbullularla buluşturmak için şubeleşmeye başlıyor. Yoğun bayilik talepleri ise 2000 yılından itibaren franchising sistemiyle karşılanmaya başlanıyor. Bugün çok sayıda şubeye ulaşan bu lezzet ağı, hızla büyümeye devam ediyor. Şampiyon Kokoreç’in Taksim’deki yerinde Necati Tokgöz’ün oğlu Cem Tokgöz ile görüştüm ve efsane lezzetlerinden tattım. Anlattıklarından, markada yeni bir neslin bakış açısının ve prensiplerinin devreye girdiğini, tüm üretim ve lojistik departmanlarının Avrupa standartlarına uygun hâle getirildiğini anladım. Ayrıca soğuk zincir sistemiyle hijyen ve gıda güvenliği ön planda tutularak yurt dışına önemli yatırımlar yapılmış. Şu an birçok ülkede şubesi ve Türkiye’nin birçok zincir marketinde de Şampiyon Kokoreç’in ürünleri bulunuyor. 

Taksim’de bir efsane

Şampiyon Kokoreç, seveni de sevmeyeni de olsa kokoreç severlerin vazgeçilmezi. Her seferinde ‘Şampiyon’ usulü o lezzeti arayanlar için Taksim şubesi özel bir öneme sahip. Hikâyenin başladığı yer olan bu şube, dekoruyla da dikkati çekiyor. Klasik şubelerden farklı olarak tam bir Türk restoranı havası sunan Taksim Şampiyon Kokoreç, Beyoğlu'nda nostalji turu sonrası sokak lezzetlerinin tadına bakmak için ideal bir mekân. Şampiyon Kokoreç, bir lezzet efsanesi, bir sokak lezzeti klasiği, her kokoreç severin mutlaka denemesi gereken bir deneyim.

Galip Tokgöz'ün sözleri, Şampiyon Kokoreç'in ruhunu özetliyor sanki: "1962 yılında Beyoğlu Balık Pazarı'nda Şampiyon Kokoreç'i kurdum. Kurulduğumuz günden bu yana, eşsiz sokak lezzetlerimizi daha fazla kişiye ulaştırmak için ilk günkü heyecanımızla çalışıyoruz."