Karamelize gıdalara dikkat!

Gıdalarda karamelizasyon ya da kahverengileşme, genellikle nişastalı gıdaların veya gıdanın içerisinde yer alan şeker ve proteinlerin yüksek ısı işlemine maruz kalmasıyla meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur. Bu tepkime hoşa giden bir rengin yanı sıra pek çok kişi tarafından beğenilen lezzet oluşumunu da sağlar.
Ancak karamelizasyon esnasında gıdada akrilamid adı verilen sağlık açısından çok zararlı bir kimyasal da oluşmaktadır. Proses bulaşanı olan bu kimyasal ile ilgili yapılan çalışmalar, gıda yoluyla alınan akrilamidin bağırsaklardan emilerek tüm organlara dağıldığını ve çeşitli organlarda gen mutasyonları ile tümörlerin gelişme olasılığını artırdığını göstermiştir.
Hayvan çalışmalarından elde edilen bulgular akrilamidin ve onun metabolitlerinin genotoksik ve karsinojenik olduğunu göstermiştir. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından akrilamid “muhtemel insan karsinojeni” olarak sınıflandırılmıştır. Ayrıca Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA), gıdalardaki akrilamidin potansiyel olarak tüm yaş gruplarındaki tüketiciler için kanser geliştirme riskini arttırdığını belirtmiştir.
Vücut ağırlığı ile oranlandığında çocuklar, maruziyetin en yüksek olduğu yaş grubudur. Akrilamid alınmasına neden olan gıdaların başında patates kızartması, kahve, bisküvi, kraker, gevrek ve ekmek gelmekle birlikte kahve ve patates kızartmasında akrilamid en yüksek seviyelerde bulunmaktadır.
Yetişkinler için akrilamidin en önemli maruziyet kaynakları patates kızartması, burgerler, kahve ve ekmek iken çocuklar daha çok kızartmalar, ekmek, kahvaltılık tahıllar, bisküvi, krakerler ve gevrekler yoluyla maruz kalmaktadır. Bisküviler ise bebekler için en önemli akrilamid kaynaklarıdır.
Ülkemizde yapılan bir çalışmada, işlenmiş gıdaların akrilamid içeriğinin farklı gıda grupları arasında olduğu kadar markalar arasında da büyük bir farklılık gösterdiğini ortaya koymuştur. En yüksek akrilamid seviyesi patates cipslerinde tespit edilmiştir. Genel olarak, cips, bisküvi ve krakerler, kahve, fastfood tarzı kızarmış patates, kavrulmuş fındık ve bazı geleneksel Türk tatlıları, yüksek seviyelerde akrilamid içeren gıda ürünleri olarak tespit edilmiştir. Bebek bisküvilerinin ve buğday unlarının farklı markalarının akrilamid içeriğinde belirgin farklılıklar tespit edilmiştir. Bu bulgular güvenilir ürün tüketiminin önemini bir kez daha ortaya koymuştur.
Gıda endüstrisininin yanı sıra evde yemek pişirme uygulamalarının da akrilamide maruz kalma açısından önemli bir etkisi vardır. Bu bağlamda evde yapılan yemeklerde; gıdaların esmerleşmeden, karamelize edilmeden pişirilmesi, pişirme yöntemi olarak mümkün olduğunca haşlama veya 120°C’nin altındaki tekniklerin tercih edilmesi, kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılmaması akrilamid oluşumunun en aza indirilmesi için tavsiye edilmektedir.

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Prof. Dr. Naim Deniz Ayaz - Mesaj Gönder


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Diriliş Postası Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Diriliş Postası hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Diriliş Postası editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Diriliş Postası değil haberi geçen ajanstır.



Anket Sizce 2020-2021 sezonunda Süper Lig'de hangi takım şampiyon olur?