Anadolu, Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtan, zengin bir kültürel mirasa sahiptir. Bu çeşitlilik, çok uzunca bir süredir İstanbul'a da yansımış ve şehrin lezzet yelpazesine önemli katkılar sağlamıştır. Başlı başına çok iyi bir mutfağa sahip İstanbul’a Anadolu’dan gelen lezzetler de önemli bir değer katmıştır.

Söz konusu lezzetlerin başında AB coğrafi işaretli “Gaziantep baklavası” gelir. İnce açılan yufkaların arasına Antep fıstığı ve sadeyağı konularak yapılan, çıtır çıtır hamuru, kendine özgü pişirme şekli ve şahane fıstığıyla efsanevi bir lezzettir.

Yine Güneydoğu ve Akdeniz bölgemizin nefis lezzeti olan kebap, Türk mutfağının en sevilen yerel tatlarından biridir. Özellikle Adana iliyle özdeşleşen bu lezzet, zırhla ince kıyılmış et ve kuyruk yağı harcının şişe saplanmasıyla mangalda pişirilir.  

Bir diğer lezzet ise Karadeniz bölgesine özgü olan kuymaktır. Tereyağı, mısır unu ve peynir ile yapılır ve oldukça doyurucudur.  

Bu hafta bu lezzetlere ev sahipliği yapan üç mekânı yazdım. İlki Başakşehir’de “Baklavacı Diyar Usta”, ikincisi Ümraniye Dudullu’da “Abooov Kebap Sercan Usta”,  üçüncüsü ise Üsküdar’daki “Kuymak Adam”dır.

Baklavacı Diyar Usta

“Kuşaktan kuşağa geçen ‘lezzet diyarının’ temsilcisi”

"Baklavacı Diyar Usta" markasının temelleri 1940'lı yıllarda Diyarbakır'da Mehmet Sait Bey tarafından atılıyor. Günümüzde üçüncü kuşağın temsilciliğini ise Mehmet Sait Bey’in torunları olan Altay ailesi üstlenmektedir. Altay ailesi, üç kuşaktır tatlı sektöründe hizmet vermekte ve günümüze kadar da aynı kalite ve lezzetiyle bu başarısını sürdürmektedir. Markanın isminde hem Diyarbakır'ı hatırlatması hem de tüm Anadolu lezzetlerini içinde barındırdığı için "diyar" kelimesini tercih ettiklerini ifade eden firmanın günümüzdeki temsilcilerinden Erol Altay, tatlı sektörüyle ilgilenmesinin yanı sıra avukatlık ve öğretmenlik de yapmaktadır.

Halka açık üretim yeri

Geçen günlerde Başakşehir’de hem satış hem de üretim yeri olan mağazada güzel baklava tadımı eşliğinde keyifli bir sohbet yaptım. Burada kuşaktan kuşağa geçen lezzete, baklavanın sanata dönüşme yolunda harcanan emek ve ince işçiliğe şahit oldum. Ürünlere de yansıyan sıcak, samimi, güler yüzlü çalışanların, organik anlayışının temsilcisi ustaların, gerçek Gaziantep baklavasının üretimini yaptıklarını yerinde gördüm. Erol Bey’in anlattıklarına göre, baklavada ham madde seçimi çok önemlidir. Burada kullanılan malzemeler titizlikle seçiliyor. Barak Ovası’ndan imal edilen fıstıkların taze iken ağaçlardan koparılıp ayıklandıktan sonra en iyi hâlleri kullanılıyor. Şanlıurfa yöresi bitki örtüsünün bir yansıması olan kaliteli organik sadeyağ temin edilerek ince işçilikle birleştiriliyor. Birçok aşamadan geçen bu ürünler titiz çalışmanın ve hijyenik ortamın sonucu halka açık üretim yerinde lezzetseverlerle buluşuyor. 

Taş fırında pişiriliyor

“Havadaki nem oranı bile lezzetli hamur açmayı ve yoğurmayı etkileyen bir faktör. Biz bunları göz önünde bulundurarak üretim yapıyoruz. Gaziantep baklavasının sırrı, hamurunun sert yoğurulup yufkasının çok iyi açılması, iyi bir işçilikle dilimlenmesi ve çok özenli taş fırında pişirilmesi gerekir.” diyen Erol Altay, taş fırında üretim yapan nadir işletmelerden biri olduğunun altını çiziyor. Müşterilerinden, “Gaziantep baklavasını ilk defa bu kadar lezzetli yedik” geri dönüşlerini almaya başladıklarından dolayı da çok memnun olduklarını sözlerine ekliyor.

Abooov Kebap Sercan Usta

“Sercan ustanın elinden Adana lezzetleri”

Küçük yaşlardan itibaren babasının yanında aldığı ustalık eğitimi sayesinde kebabı en iyi şekilde pişirmeyi öğrenen Sercan Altıkulaç, Ümraniye Dudullu’da, İstanbul’da Adana kebabının en iyi adreslerinden biri olan restoranında lezzet tutkunlarını ağırlıyor. Altıkulaç, Adana kebabının en önemli özelliklerinden biri olan etin kalitesine büyük önem veriyor. Etler, özel olarak seçilen hayvanlardan elde ediliyor ve odun ateşinde pişirilen kebaplar en lezzetli hâliyle misafirlere sunuluyor. Sercan usta, menüsü ile fark oluşturuyor ve kendine özgü sunumları da lezzetlere eşlik ediyor.

Kasaplık yapan aile

Gastronomi sektöründe kasaplıktan gelmek neden önemli derseniz hemen söyleyeyim. İyi bir kasap, etten anlar ve hayvanın hangi tarafından daha güzel kebap yapılacağını bilir. Dolayısıyla et ve kebap restoranı açtığında da başarılı olur. Sercan ustanın dedelerinin kebap macerası ise 1960'larda Adana'da başlamış. Kasaplık yapan aile üyeleri, 1996 yılında İstanbul'a gelerek Bayrampaşa'da tablacılık yapmaya başlıyor. 1999 yılında ise Anadolu yakasına geçerek Ümraniye Dudullu’da küçük bir dürümcü dükkânı açıyor. Burada sunduğu lezzetler sayesinde büyük bir müşteri kitlesi edinince 2013 yılında işletmeyi oğlu Sercan Altıkulaç'a devreden baba emekliye ayrılıyor. O günden sonra da Sercan Altıkulaç usta, babasının izinden giderek markasını büyütmeye devam ediyor.

Sercan ustanın zengin kebap menüsü

Geçenlerde ‘Gurme Magazin’ olarak tanınan Ufuk Bey’in daveti üzerine Ümraniye Dudullu merkezde bulunan Abooov Kebap’a uğradım. Sercan ustanın yaptığı lezzetli kebaplarından tattım. Sunum ve hızlı servis konusunda da çok iyi olan mekânın oldukça zengin olan menüsünde kebap çeşitleri, küşleme, kuzu şiş, tavuk şiş, kanat, ciğer, kaburga, pirzola, patlıcan kebabı gibi seçenekler bulunuyor. Kebapların yanı sıra özel yapım şalgam gibi Adana'nın geleneksel lezzetleri de yine burada İstanbullulara sunuluyor. Sercan Altıkulaç, kebap yapımında ustalığının yanı sıra sunum ve servis konusunda da profesyonel bir ekip kurmuş. Sercan ustanın kebaplarını hem yerinde hem de paket servis ile tadabilmek mümkün.

Kuymak adam

“Kuymağı uzattıkça uzatan adam”

2000 yılından beri yaklaşık 24 yıldır babasının Üsküdar Dr. Fahri Atabay Caddesi’ndeki Akçaabat köftesi satan dükkânında çalışan Serhat Kasap usta, memleketinin en önemli kahvaltılık lezzeti kuymak ile ünlenen Karadenizli genç bir müteşebbis. Çok genç yaşlarda motorcu olarak işe başlayan Serhat Kasap, sonraları mutfağa giriyor, garson ve şef garson oluyor. Pandemide bir ara artık kendisine ihtiyaç olmadığını düşünse de geliştirdiği kuymak projesi sayesinde işleri büyütüyor. Kuymak lezzetini İstanbul’un geneline yaymak için kolları sıvayan Serhat usta, daha çok kişiye ulaştırmak için ürünü paket hâline de getiriyor.

Uzattıkça uzayan kuymak

Karadeniz’in vazgeçilmez lezzeti kuymağı uzattıkça uzatan Trabzonlu girişimci Serhat Kasap’ın ilginç ve keyifli videolar çektiğini duyduk. Üç çeşit peynir kullanarak yaptığı kuymağının lezzeti de dilden dile dolaşır dururmuş. Biz de bu lezzeti yerinde tadalım dedik. Üsküdar’da bulunan mekâna gittiğimizde kuymağın yanında şahane piyazıyla birlikte Akçaabat köftesi yedik. Ardından yine bölgeye ait karışık pidenin tadına baktık. Sonunda ise yine Karadeniz’e özgü bir sütlaç tatlısı deneyimledik. Hepsi de mükemmeldi. Köfte ve pidenin yanı sıra restoranda Karadeniz’e özgü en başta kuymak olmak üzere türlü türlü sıcakların da olduğu şahane bir serpme kahvaltı veriliyor. Serhat ustanın hedefi; tek başına, sadece kuymak ve kahvaltı olan bir mekân açmak.

Dünyaya ihraç ediyor

“Pandemi döneminde bir gün taksiyle karşıya geçerken bir arkadaşım aradı; ‘Kızımla sana kuymak yemeye geliyoruz’ dedi. Ben de dükkân orada, git; sana yapsınlar dedim. O da ‘Sen kuymak adam değil misin? diye sorunca ben de ‘Evet kuymak adamım.’ deyiverdim. Taksinin yönünü dükkâna çevirttim ve hemen kuymak adam diye bir hesap açtım. Her Karadenizli gibi ben de iyi kuymak yaparım. O andan itibaren kuymak videoları çekmeye ve bunları hikâyelerime eklemeye başladım. Gittikçe dikkati çekmeye başladı ve kuymak adam oluverdim. Pandemi döneminde de bunu paket hâline getirdim.” diye konuşan Trabzonlu genç girişimci Serhat Kasap, sektörün durma noktasına geldiği pandemi döneminde Karadeniz’in ünlü lezzeti kuymağı vakumlu paketlerde dünyanın birçok ülkesine ihraç ederek şahane bir iş çıkarmış.