Anadolu’nun çeşit çeşit yerel lezzetleri, İstanbul’un birçok yerinde bulunan mekânlarla temsil ediliyor. Bu yöresel lezzetler İstanbul halkı tarafından da oldukça ilgi görüyor. Ayrıca kökeni olduğu yerle birebir aynı yapıldığına dair inancım bazı mekânları gördükten sonra daha da kuvvetlendi diyebilirim.

Bugün bu lezzetleri çok iyi yapan restoranlardan 3’ünü sizler için gittim, deneyimledim ve yazdım. İlki Erzurum’un meşhur cağ kebabını İstanbul’da en iyi yapan yerlerden biri olan ECK Cağ Kebap. 2.’si Şanlıurfa’nın kendine özgü lahmacununu İstanbul’a yeni gelmiş olmasına rağmen epey lezzetli yapan Esto Lahmacun. 3,’sü ise Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin genel bir lezzeti olan ciğeri başarılı bir şekilde yapan Mersinli Ciğerci Ahmet Usta.

ECK Erzurum Cağ Kebap

İstanbul, Fatih, Vatan Caddesi üzerinde bulunan “ECK Erzurum Cağ Kebap” isimli aile işletmesinin temelleri, Bedri ÇOLAK tarafından 1974 yılında Erzurum, Cumhuriyet caddesinde “Üç Kardeşler” restoranıyla atılıyor. Şu an İstanbul’daki restoranı ise Abdullah Çolak, babası, ablası ve abisiyle birlikte işletiyor.

İlk cağ kebap dükkânı Erzurum’da

Çok değerli dostum Fuzul Ev Yönetim Kurulu Başkanı Eyüp Akbal’ın daveti üzerine birlikte gittiğimiz bu restoranda yediğim cağ kebap ve kadayıf dolmasını çok beğendim. Orada sohbet ettiğim ailenin temsilcilerinden Abdullah Çolak Bey’le markanın hikâyesini konuştuk. Babasının Erzurum’daki ilk dükkânı açtıktan sonraki yıllarda yurtdışında bulunduğunu, Fransa ve Hollanda'da bu sektörü icra ettiğini ve yaklaşık 15 yıla yakın bir süredir de şu an bulundukları yer olan restoranı işlettiklerini belirtti. Abdullah Usta, Erzurum yöresinin en önde gelen bir yemek kültürü olan cağ kebabını tanıtma gayreti içerisinde olduklarını belirterek bunun tarihi bir lezzet olduğunu ve hatta Selçukluya kadar dayanan bir geçmişi olduğunu anlattı.

Cağ kebabının lezzeti

Bu eşsiz lezzetteki cağ kebabını, inciksiz, kısa kuzu budu etinden yaptıklarını anlatan Abdullah Ustaş, “Siniri alınan et, soğan, karabiber ve tuz ile 1 gün marine edilip ertesi gün yatay olan cağ ocağında harlanmış meşe odunu ateşinde çevrilerek pişiyor. Daha sonra ise cağ ismi verilen şişlere gövdeden küçük etleri keserek ateşte biraz tutup tek tek ve sıcak bir şekilde servis ediyoruz. Bu kebabın sunum tarzında porsiyon yoktur, müşteri dur diyene kadar cağ şişleri servisi devam eder. Masalara öncesinde ikram ettiğimiz Erzurum çeçil peyniri, halka soğan ve ezme eşliğinde Cağ Kebap lezzeti afiyetle yeniliyor. Ayrıca yine yöremize özgü ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması da bu mekânın olmazsa olmaz lezzetlerindendir. Bir de babam ile beraber ürettiğimiz baklavamız da var. Bu tatlıya Erzurum sarma adını verdik. Sıcak servis yapıyoruz. %100 Erzurum tereyağı, Erzurum pekmezi, ceviz ve fıstıktan yapılan bu tatlıyı tadan birçok müşterimiz çok lezzetli buluyor. Babamın bana bir nasihati olarak dışarıdan hazır hiçbir ürünü mekânımızda bulundurmuyoruz. Ailenin 2. Kuşak üyesi olarak hedefim, babamın kurduğu bu müessesemizi daha da ileriye götürmek ”diye konuştu.

Esto Lahmacun

Esto Lahmacun, İstanbul Beylikdüzü’nde Şanlıurfalı Ramazan Çimen ve Serdar Akbıyık tarafından 2021 yılının Mayıs ayında kuruluyor. Şanlıurfa usulü meşe odun ateşinde pişen lahmacunun en önemli özelliği biberi, o da ev yapımı isot olarak Urfa’dan özel geliyor. Yine lahmacunun harcında Balıkesir yöresinden getirtilen kıvırcık kuzu eti kullanılıyor.

Urfa usulü lezzet

“Bizi en çok mutlu eden şeyin, bu işletmeye gelip lahmacun yiyen insanların neredeyse hepsinin ustalara teşekkür edip ayrılmasıdır” diyen Ramazan Usta, tamamen yerel usullerle Urfa lahmacunu yaptıklarını belirtiyor. Mekan kurulalı henüz 1 yıl olmasına ve sote bir yerde olmasına rağmen misafirlerin ilgi odağı haline geldiğini ve İstanbullunun bu lezzete aşık olduğunu belirten Ramazan Usta, şu anda İstanbul’un her yerinden bu lahmacunu yemeye gelen misafirleri olduğunu da sözlerine ekliyor. Ramazan Usta’yı dinlerken eskiden odun ateşiyle pişen ekmek fırınlarında en iyi lahmacunların yapıldığı aklıma geldi. İşte bence Esto lezzeti de bu ekmek fırınlarında elde edilen tecrübeyle doğuyor. ‘Dünyaya bu lezzeti tattırmak’ diye de büyük bir hedefleri var.

Ramazan Usta’nın hikâyesi

Ziyaretimde Ramazan Usta, Esto Lahmacunun kuruluşunu ve kendi hikâyesini anlattı. Şanlıurfalı 14 kardeşli Çimen ailesinin en küçük 2. çocuğu ve 1988 Ceylanpınar doğumlu olan Ramazan Çimen, liseyi bitirdikten sonra 2006 yılında abilerinin işlettiği Ceylanpınar’daki mahalle fırınında çalışmaya başlıyor. 2008 yılında askere giden Usta, dönüşünde ise ailesiyle birlikte bu ekmek fırınlarından Ceylanpınar’da 3 adet daha açıyor. Hep büyük işler yapma hevesi olan Ramazan Bey, kuzeninin desteğiyle 2013 yılında inşaat işine giriyor. Ancak birçok inşaat yapmasına rağmen işler beklediği gibi gitmiyor ve şirket iflas ediyor. 2019 yılında ise İstanbul’a ailecek göç etmek zorunda kalan Usta, o dönem için, “Ben ve kardeşlerim 2 yıl boyunca İstanbul’daki restoranlarda işçilik yaptık. Pandemi yasakları bitince de Ceylanpınar’dan çocukluk arkadaşım ve aile dostumuz olan Serdar Bey, şu anda işlettiğimiz Esto Lahmacun markasına bizi ortak etti. Ben, kardeşim ve abilerim 25 yıllık tecrübemizle dünyanın en iyi lahmacununu yapmak için kolları sıvadık ve iyi bir reçete oluşturduk” demektedir.

Mersinli Ciğerci Ahmet Usta

Aslen Adıyamanlı ama doğma büyüme Mersinli Ahmet Eroğlu tarafından 2019 yılında İstanbul Kadıköy’de kurulan Mersinli Ciğerci Ahmet Usta restoranı, yaptığı şahane ciğer kebabıyla İstanbul halkını lezzete doyuruyor.

Genç bir müteşebbis usta

Henüz çok genç sayılabilecek bir yaşta sektöre giren, 1991 doğumlu Ahmet Usta, bu mekânı açıncaya kadar İstanbul’un birçok restoranında usta olarak çalışmış ve halen de kendi işinin mutfağında çalışmaya devam ediyor. Ramazanda bir arkadaşım tarafından buraya iftara davet edildiğimde bile bizimle 10 dakika Sohbet ettikten sonra hemen mutfağının başına koştu. 2014 yılında Maltepe’de kısa süre bir dükkân deneyimi olan Ahmet Usta, şu an bulunduğu bu mekânda da ilk olarak Ciğerci Hamza ile ortaklık kuruyor. Ancak daha sonra mekanın tek sahibi olarak işletmeyi üsteniyor ve mekana kendi adını veriyor. Restoran Kadıköy’ün merkezinde ve yol üstü kavşağında bulunuyor. Bir tarafında Yoğurtçu Parkı diğer tarafında Fenerbahçe Stadyumu ve yanında da akan bir deresi var. Eskiye göre oldukça iyi şekilde ıslah edilmiş bu derenin kenarında artık keyifli yemekler yenilebiliyor.

Ciğerci Ahmet Usta’nın hikâyesi

Hikâyesine gelince, bu sektörde çalışma isteğinin daha küçük yaşlarda başladığını belirten Ahmet Usta, “Biz 3 kardeşiz ve evin en küçüğü ve tek erkeği bendim. Okul okumaya hiç niyetim yoktu, ailem ısrarla okumamı istese de ben yeme içme sektöründe çalışma niyetindeydim. Mersin’de 15 yaşında sektöre bir buçuk yıl bulaşık yıkayarak başladım. Herkes gibi benim de ocağa geçmeye ve kebapçılık işini öğrenmeye hevesim vardı. Hep bir bahane ile kendimi ocağa atardım. Bulaşıkçılıktan sonra kebapçı çırağı oldum. Askerliğe kadar bu böyle devam etti. 2013 yılında askerden döndüğümde ise bir nevi Mersin’den ve evden uzaklaşmak adına İstanbul’a geldim. Ancak İstanbul’da şartlar gereği ayaklarımın üzerinde durmak için epey bir zorluk yaşadım. Belki ailem durumumu bilse yardım ederdi ama ben ailemin kanatları altında kalmak istemediğimden bu cefayı çektim. İstanbul’da 6 yıl bir firmada ustalık yaptıktan sonra 2019’da buradaki mekânımı açtım. Şimdilik çok şükür 30 çalışanımızdan oluşan bir ailemiz var ve kendi markamızla yerel lezzetimizi tanıtmak için çalışmaya devam ediyoruz” ifadelerini kullandı.