(Bazı basit uygulamalar ile mangal keyfiniz hem lezzetli hem de daha sağlıklı olabilir…)
Havaların ısınmasıyla birlikte keyifli ve lezzetli bir aktivite olan mangal keyfi, uygun şartlarda yapılmadığında bazı kanser ve zehirlenme risklerini barındırıyor.
Kırmızı et, tavuk ve balık doğrudan ateş üzerinde veya yüksek ısıda pişirildiğinde, yanmanın etkisiyle heterosiklik amin (HCA) bileşiklerinin ve polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) oluşumu artıyor. HCA’lar ve PAH’lar vücutta spesifik enzimler ile metabolize olduktan sonra DNA hasarı oluşturabiliyor. Bu durum kolon, prostat, pankreatik, gastrik ve göğüs kanseri riskini artıyor.
Mangal yaparken aşağıda belirtilen bazı basit uygulamalar ile HCA ve PAH’ların oluşumu azaltılabilir.
Mangalda etin yanı sıra bolca sebze tüketin ve önce sebzeleri pişirin. Sebze tüketmek kanser riskini azaltacağı gibi ateşin harını da alacaktır.
Etleri doğrudan ateş üzerinde pişirmeyin, kömürün köz haline gelmesini bekleyin. Hızlı pişsin diye etleri çok yüksek ısıya maruz bırakmayın.
Kömürleri mangalın kenarlarına yayın. Köz ile et arasında etlerin yüzeyini yakmadan pişmesini sağlayacak makul bir aralık bırakın.
Aslında alışkanlığımız değil ama mangaldan önce etlerin mikrodalgada sadece 2 dakika pişirilmesinin HCA oluşumunu %90 azalttığı belirtiliyor.
Etin yağının pişirme esnasında köz üzerine damlaması kömürün alev almasına ve HCA-PAH oluşumunun artmasına neden oluyor. Bu nedenle mangal için hazırlanan etlerin yağlı kısımlarını ve derisini mümkün olduğunca temizleyin.
Etlerin sirke, zeytinyağı ve baharatla terbiye (marine) edilmesinin HCA oluşumunu azalttığı ortaya konmuştur.
Etlerin bir yüzünü uzun süre pişirmek yerine sürekli olarak çevirin. Böylece etin yüzeyi yüksek ısıya uzun süre maruz kalmayacaktır.
Kömürleşmiş kısımları ve yanmış yağı tüketmeyin.
Mangaldan sonra ızgaraları iyice temizleyin. Izgaraların üzerindeki yanmış et ve yağ karsinojen bileşikler içerir.
***
Ayrıca çiğ etler E. coli, Salmonella, Campylobacter ve L. monocytogenes gibi çeşitli gıda patojenlerini barındırabilir. Etlerin yetersiz pişirilmesi veya hijyenik olmayan koşullarda hazırlanması gıda zehirlenmelerini kaçınılmaz hale getirecektir.
Alışverişte soğukta muhafaza edilen gıdaları en sonda alın ve 1 saat içerisinde eve ulaştırın. Özellikle etler 1-2 gün içinde tüketilecekse buzdolabının 4°C’lik gözüne, daha uzun süre sonra tüketilecekse porsiyonlara bölündükten sonra dondurucuya kaldırın.
Mangal için terbiye edilen etler 1-2 günü aşmayacak şekilde buzdolabında bekletilebilir. Etleri piknik alanına soğutucu kaplarda taşıyın.
Çiğ etleri ve sebzeleri farklı kaplarda taşıyın ve hazırlanırken aynı kesme tahtası, tabak, bıçak ve maşa kullanmayın.
Etler, merkezleri çiğ kalmayacak ölçüde pişirilmelidir. Çiğ etler için farklı, pişmiş etler için farklı maşalar kullanın. Çiğ etlere temas eden maşa ile pişmiş etleri ve sebzeleri servis edilmeyin.
Böylelikle, mangal keyfiniz hem lezzetli hem de daha sağlıklı olacaktır…
