Nefis lezzeti ve sunumu ile “Patlıcan Kebabı” (nam-ı diğer “Balcan Kebap”) kebapların şahı olarak kabul edilir. Genel olarak  “Balcan Kebap” Türk mutfağına ait harika bir yemeğimizdir. Bu yemeğin yapıldığı patlıcanın genellikle Urfa Birecik’ten olmasından dolayı daha çok Şanlıurfa’ya ait olarak kabul edilse de Gaziantepliler patlıcan kebabına sahip çıkmakta ve bize aittir demekteler. Aslında pek de haksız sayılmazlar. Çünkü bu kebap Gaziantep’te de olağanüstü yapılmaktadır. Netice olarak, ister Şanlıurfa olsun, ister Gaziantep veya ister başka bir il olsun hiç fark etmez, Güneydoğu Anadolu bölgemizin birçok vilayetinde bu kebap yapılmakta ve çok sevilmektedir. Bölge insanı en az haftada bir bu kebaptan yemektedir.

Etten ziyade patlıcanın tadının damakta kaldığı meşhur “Balcan Kebabı” Birecik’ten alınan patlıcanlarla yapılmaktadır. Bu konuda uzman olan ustalara göre diğer patlıcanlarla da yapılır ama o enfes lezzeti bulabilmek zordur.

Kebap salonlarında, şişlere dizilerek hazırlanan patlıcan kebabı, harlı olmayan ateşin üzerindeki ızgarada yavaş yavaş demlenerek pişirilmektedir.  Evlerde ise tepsi içine dizilerek ev fırınında da yapılır. Yuvarlak şeklinde kesilen Birecik patlıcanlıları, daha önce yoğrulan köfte harcıyla beraber tepsiye daire şeklinde dizilir ve 200 derecelik fırında 25-30 dakika pişirilerek hazır hale getirilir. Bu kebabı sevenler şahane bir anlatımla “Şimdi bir “Balcan Kebap” olacak, açacaksın lavaşı, ilk önce kabuklarından sıyırdığın patlıcanları, sonra kebabı, en son köz biberi koyacaksın lavaşın üzerine ve dirseğine kadar yağ akacak şekilde dürüm yaparak yiyeceksin” derler.

Birecikli Mahmut Usta ve Altın Sini

Gaziantep’te ve Şanlıurfa’da bu kebabı yiyebileceğiniz birçok iyi restoran bulursunuz.  Fakat İstanbul’da böyle iyi yerleri bulmak nadiren mümkündür. İşte Altın Sini bu nadir mekânlardan biridir. Bana göre, Urfa Birecikli olan Mahmut Usta, patlıcanlı kebabı belki Urfa’daki restoranlardan çok daha iyi yapabilme maharetine sahiptir. Avcılarda “Altın Sini” adıyla bilinen sahile yakın Deniz Köşkler Mahallesi’ndeki restoranında, 30 yıldır o muhteşem patlıcanlı kebabını yapmakta ve deyim yerindeyse müşterilerine kendi elleriyle yedirmektedir. Bunu yazmamım nedeni ise ziyaretim esnasında, “Birçok kişi bu kebabı yemesini bilmez” diyerek kebabın ilk dürümünü kendisi hazırlamıştır. “Patlıcanlı kebabın zırhla çekilmiş et ve kuyruk yağından yapılması lazım” diyor Usta ve kebabın tarihini anlatıyor. Pişen patlıcan kebabını ise hemen müşterinin önüne koymuyor. Nedeni ise ocak başında biraz demlenmesi gerekiyormuş. Müşterileri ile sanki ahbap olmuş. Tabii kolay değil, 30 yıla yakındır aynı mekânda hizmet veriyor. Müşterilerinin ne istediğini çok iyi biliyor, çünkü tanıyor onları. Neredeyse yerinde hiç oturmuyor. Yeri geldiğinde kebap servisini bile kendi yapıyor. Bu nedenden olsa gerek, franchise verme ve şubeleşmeye karşı Mahmut Usta. Çünkü hizmet sektörü ancak iyi hizmetle mükemmelleşiyor diye de ekliyor.

Kesinlikle patlıcanlı kebap yemeğe gidin Altın Sini’ye, emin olun teşekkür edeceksiniz bana.