Konu ne zaman Türk mutfağından açılsa “Atalarımız Asya bozkırlarında göçebe hayatı yaşıyorlardı.” klişe cümlesiyle söze girilir.
Bozkırın zorluklarına göre yemek çeşitlerinin geliştiği vurgulanır.
Tabii bu yaşam biçiminin getirdiği beslenme alışkanlıklarıyla bir yemek ve mutfak kültürü ortaya çıktı. Bu kültür, zamana ve coğrafi şartlara bağlı olarak gelişti, bin yıllardır da hayatımıza lezzet katmaya devam ediyor.
Katıyor katmasına da!
Türk mutfağı dünya sahnesinde hak ettiği rağbeti görebiliyor mu?
Bu sorunun cevabı maalesef ki hayır!
Türk mutfağı kavramı şiş kebap ve rakı-balıktan öteye gitmiyor, götüremedik! Lahmacun biraz kıpırdar gibi oldu ancak bazı kendini bilmezlerin kural tanımazlığı sebebiyle onun da şöhretine maydanoz tıkadık.
Türk mutfağı, tarihî birikimiyle önemli bir şöhrete sahip olsa da bu şöhret, gördüğü ilgiyle ters orantılı.
Açık ve net olarak söyleyebilirim ki; Türk mutfağı hızla kan kaybediyor.
Bundan 30-40 sene önce pişirilen ve severek tüketilen yemeklerimizin yerinde yeller esiyor, yemek isimlerimizle yeni neslimiz dalga geçiyor.
Yakın zamana kadar dünyanın en iyi beş mutfağından birisi olarak kabul edilen Türk mutfağı, şimdilerde ilk yirmide kendisine yer bulabildiği için biraz düşünmeliyiz!
Mesela patlıcan yemekleri…
Tescilli ilk restoran markamız olan Hacı Abdullah Lokantası’nın patronu Abdullah Korun’a göre, Osmanlı Türk mutfağında sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılıyordu. Biz, bugün ancak bunun 70 çeşidini biliyoruz. 200’den fazla çeşidini kaybetmişiz, ismini dâhi bilmiyoruz.
Bu sadece bir örnek!
Burada şunu rahatlıkla söyleyebiliriz; ecdadımız yemek kültüründe zirveye çıktı ve muazzam bir mutfak medeniyeti inşa etti.
Anadolu mutfak adabının yaşatılması, yemek kültürünün korunması ve gelecek kuşaklara başarıyla aktarılması anlamında herkes üzerine düşen görevi yerine getirmeli, hatta üzerine düşen görevden fazlasını yapmalı!
Bunun da başlangıç noktası ailedir. İşe önce aile kurumundan başlamalıyız. Ev kahvaltısıyla günün temposuna karşı kalkan oluşturulmalı; okul çağındaki çocuklar poğaça, simit ve sandviç üçlüsüne mahkûm edilmemeli.
Evde tencere yemeği pişmeli, aile sofrası kurulmalı. Aile bireyleri “anne yemeğinin” lezzetiyle geleceğe hazırlanmalı. Aile olmanın güven ve mutluluğuyla ev sofrasının bereketi birleşmeli, bu birliktelikle de genç beyinlerimizi huzurlu yarınlara taşıyabilmeliyiz.
Başta Millî Eğitim Bakanlığı olmak üzere ilgili bütün bakanlıklar bir araya gelerek mutfak kültürümüzün envanterini çıkarmalı… Yemek çeşitlerimizle ilgili eğitim kurumlarında uygulamalı dersler okutulmalı; hem evlerde hem de yeme içme mekânlarında bu yemekler tekrar hayat bulmalı. Bulmalı ki bize de hayat verebilsin; sağlıklı nesiller yetişsin!
Şu an itibarıyla muhakkak bir şeyler yapılıyor ancak yeterli değil!
Gönül isterdi ki bu yemek sayıları azalmasın ve hatta bir o kadar da biz ilave yapalım.
Kendi tarihiyle barışık, kendi kültüründen beslenen, öz güveni yüksek, temsil kabiliyeti muazzam, eğitici ustalar yetiştirmeliyiz. Bu eşsiz lezzetlerimizi hem canlandırsın, hem öğretsin, hem anlatsın, hem de sunabilsinler.
Yeme içme sektörünün genç müşterileri geleneksel Türk mutfağına uzak, hatta yabancılar. Yeni dünya düzeninin onlara dayattığı, pardon sunduğu yemek çeşitleri ve yeme içme alışkanlıklarıyla hem mazisini kaybediyor; hem sağlığını hem de geleceğini…
Yeme içme sektöründe çalışan gençler hayli aktif, öğrenmeye açıklar, dil de biliyorlar. Ancak bize ait olmayan yemek reçeteleriyle geleceğe hazırlanıyorlar.
Burada önemli bir ayrıntı daha var. Genç aşçı adayı belki dünyanın en lezzetli yemeğini yapıyor ama bakıyorsunuz reçetesinde şarap, likör vb. alkol ürünü yer alıyor. Böyle bir şey olur mu? Maalesef oluyor! Örneğin kuzu fileto yapıyor, altına hünkârbeğendi koyuyor ama içinde “eser miktarda” şarap bulundurması telkin ediliyor. Şimdi bu reçetenin Türk mutfağı ile ne ilgisi var?
Bu salgın her geçen gün yaygınlaşıyor!
Çünkü ona rehberlik yapan sözüm ona ünlü şefler bu şekilde yönlendiriyor! Yeni nesil tüketiciler bu tarz yemeklere özendiriliyor. Çalıştığı “trend” mekânlar bu tür yemeklerle ayakta durmaya çalışıyor!
Tehlike burada yatıyor!
Kariyer planlamalarında geleneksel Türk mutfağı yer almıyor. Popüler kültürün dayatmasıyla “trend” mekânlarda dünya mutfağından seçkilerle kendilerini kabul ettirebiliyorlar. Bu şekilde de “cool” bir hayat yaşamayı hayal ediyorlar!
Bu döngünün bir an önce sonlandırılması gerekiyor.
Bu çarkın durması gerekiyor.
Bize ait mutfak kültürüyle tekrar barışmalıyız.
Üretim ve tüketim ayağında Türk mutfağının eşsiz lezzetleriyle tekrar tanışmalıyız.
