İstanbul’a değer katan restoranların büyük bir kısmının menüsünü Anadolu’nun yöresel lezzetleri oluşturuyor. İstanbul’un dört bir tarafına dağılmış bu lokantalarda, Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini çok iyi bir şekilde yapan usta ve şeflerin ellerinden bu yemekleri yiyebilmek sanırım sadece bu ile ait bir hususiyet.
Bugün bu şekilde İstanbul’da hizmet veren 4 mekânı yazdım. İlki Esenyurt’ta Diyarbakır lezzetlerini sunan Hükümdar Kebap, 2.’si Şirinevler’de Artvin yöresine ait Gürcü yemekleri yapan Ayşe’nin Mutfağı, 3.’sü Üsküdar Bulgurlu’da Adana’dan yeni gelen Kaburgacı Erkan ve 4.’sü ise Mahmutbey’de Erzurum’un meşhur cağ kebabının yapıldığı Bado Cağ Kebap.
Hükümdar Kebap
Diyarbakırlı Ender Çetin ve babası Hikmet Çetin Usta tarafından 2021 yılında kurulan Hükümdar Kebap’ın temelleri aslında çok eskilere dayanıyor. ‘Baba Hikmet’ lakaplı Usta, Diyarbakır’da çok küçük yaşlardan beri başladığı kebapçılık hünerini bugün Esenyurt’taki bu mekânda sürdürüyor.
Bulaşıkçılıktan mekân sahipliğine
Bu mesleğe bulaşıkçılıkla başlayan Ender Bey, garsonluk ve ustalık derken şimdi restoran sahibi olmasına rağmen “Kendi mekânımız da olsa burada bir çalışan olarak devam ediyoruz” diyerek mütevazı duruşuyla iyi bir esnaf olduğunu gösteriyor. Babası Hikmet Usta ile açtıkları birkaç yerden edindikleri tecrübeyle Esenyurt’taki bu mekânı kuran Ender Bey, “Bir işi yapıyorsan onu iyi yaparak hakkını vereceksin” sözüyle restorancılıkta kaliteyi ne kadar çok önemsediğinin altını çiziyor. Ender Bey, Tüyap ve CNR’da yapılan fuarlara buradan yemek götürdüğünü ve hedefinde böyle başarılı birkaç yer daha açmak istediğini belirtiyor.
Diyarbakır yöresinin lezzetleri
İstanbul Esenyurt devlet hastanesine giderken yol üstünde ve meydana çok yakın olan Hükümdar Kebap, ferah bir ortamda Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin nefis lezzetlerini sunuyor. Belki diğer lüks lokantalar gibi gösterişli değil ama işinde ciddi olan bu restoranda yediğim lahmacun, Adana-Urfa kebabı ve özellikle ızgara tavuk gayet iyiydi. Diyarbakır kuzu ciğerinin lezzeti ise bambaşkaydı. Tabi yılların tecrübesi ile tezgâh arkasında Hikmet Usta’nın olmasının büyük avantajı var. Esenyurt halkı ve burada ikamet eden yabancıların rağbet ettiği bu lokantanın müdavimleri oldukça fazla. Lezzetli bir yemek yiyip aşırı para harcamadan güzel zaman geçirmek isteyenlerin pekâlâ adresi olabilir.
Ayşe’nin Mutfağı
Artvin, Borçka, Macahel doğumlu ve Gürcü kültürüyle yetişmiş Ayşe Yıldırım Yavuz, 2020 yılında pandemiden 1 ay önce İstanbul Şirinevler’de içerisinde ev yemekleri bulunan “Ayşe’nin Mutfağı” adıyla bu restoranı açıyor.
Gürcü mutfağı ve ev baklavası
Köken itibariyle Gürcü olan Ayşe Usta’nın bu Restoranında başta Gürcü mantısı, lahana ve yöresel kahvaltı olmak üzere yerel özellikli yiyecek ve içecekler dikkat çekiyor. Gürcü mutfağını şifa dolu olarak niteleyen Ayşe Usta, Kafkaslardan gelen bir lezzet olan 400 yıllık Hinkal mantısını, kendi yöresine ait lezzetleri ve özellikle eliyle açtığı ev baklavasını mekânda gelen misafirlerine sunmaktan büyük bir keyif alıyor. Yemek yaparken ve servisten aldığı bu hazzı gelen misafirlerine de yansıtan Ayşe Usta’nın mekânında kavurma, yöresel çorbalar, gözleme, menemen, sulu yemek ve zeytinyağlı ev yemekleri gibi Anadolu’nun birçok lezzetini de bulmak mümkün.
Esnaf lokantası tadında
Lokantayı açmadan önce de internet üzerinde ev yemekleri ve baklavası yapıp satan Ayşe Hanım, Artvin’le ilgili düzenlenen fuarlara katılıyor ve buralarda kendi yaptığı lezzetleri satıyor. Ayşe’nin Mutfağı Restoranı yerel lezzet anlayışı ve makul seviyede fiyatları ile bölgedeki esnafların da ilgi odağı olmuş durumda. Hatta uzak yerlerden bile bu tatları deneyimlemek için gelenleri görebiliyorsunuz. Benim ziyaretim esnasında da emlakçılık yapan bir esnafın Yeşilköy taraflarından taksi tutarak geldiğine şahit oldum. Çok farklı içerikte ev yemeği ve tatlı çeşitlerini, taze ve sıcak bir şekilde, evlere ve işyerlerine paket servis şeklinde de sunan Ayşe’nin Mutfağı, kalite ve lezzetinden asla ödün vermeden faaliyetine devam ediyor.
Kaburgacı Erkan
Adana’da kebap işinde çok iyi olan Erkan Katı Usta, gemi sektöründe çalışmış ikizi Serkan Katı ile birlikte 2021 yılında Adana usulü kebap ve kaburga lezzetlerini İstanbul halkına yedirmek için Bulgurlu’da bu mekânı açıyorlar.
Essahtan Adana lezzetleri!
Serkan Bey’in daveti üzerine gittiğim mekânın lezzetlerinden epey keyif aldım diyebilirim. Restoranda deneyimli ustaların elinden çıkan Adana’ya ait lezzet ve sunumlar yiyenlere sanki Adana’da imişsin de bu lezzetleri tadıyorsun hissini veriyor. Klasik esnaf lokantası tadında Adana lezzetlerini aynı standartlarda Adana fiyatları ile sunan mekânda, özellikle salatalar usta tarafından hemen o anda hazırlanıveriyor. Meşe kömürü ateşinde pişen kaburgadan zırh ile çekilen kebapları, yağlı karası, nefis kuzu ciğeri, küşlemesi, kendi yapımları sucuğu, adana lahmacunu vs. hepsi birbirinden nefis lezzetler bence Adana’yı aratmıyor. Özellikle ürünlerde kullanılan malzemeler, etler ve baharatlar direk Adana’dan frigorifik araçlarla geliyor. Bu da mekânı bir ayrıcalıklı hale getiriyor. Yemeğin sonunda gelen bir kadayıf tatlısı var ki diğerlerini rafa kaldıracak nitelikte.
İkizlerin kebapçılık başarısı
Adana'da başlayan ve 'Kaburgacı Erkan' ismiyle İstanbul'da devam eden bu lezzet serüveni kısa süre geçmesine rağmen İstanbul halkı tarafından oldukça yoğun ilgi görüyor. Muhtemelen kısa bir sürede bölgedeki en lezzetli kebapçı olabilir. Hizmet ve ürün kalitesi ile ilk önceliklerinin restorana gelen misafirlerin memnuniyeti olduğunu, hedeflerinin ise ürünlerini özenle sunup kaliteli hizmet anlayışı ile devam ettirmek olduğunu belirten Erkan ve Serkan ikiz kardeşler, yakında yeni şubeler açacaklarını da dile getiriyorlar.
Bado (Baba dostu) Cağ Kebap
1970 Erzurum’un Tortum ilçesi Şenyurt doğumlu Ahmet Özçelik, Bado Cağ kebap salonlarının ilkini 2003 yılında Şirinevler’de kuruyor. Mahmutbey’e taşınan bu Restoran’dan sonra Büyükçekmece ve Tekirdağ’ şubeleri açılıyor.
Erzurum’un muhteşem yöresel lezzeti cağ kebap
Üniversite dahil öğrenimini memleketi Erzurum’da tamamlayan Ahmet Usta, uzun yıllar yöneticilik yaptığı şirketin Genel Müdürlüğünü bırakarak Cağ Kebabını daha geniş kitlelere tanıtmak ve sevdirmek için Baba Dostu Cağ Kebap Salonları’nı açıyor. Mahmutbey şubesinde beğenerek tadına baktığım cağ kebabı, kuzu etinden, Erzurum yöresine ait son derece özel bir itina ile hazırlanan mükemmel bir lezzettir. Ahmet Bey, “Restoranın özel ustaları bu lezzeti son derece hassas aşamalardan geçerek hazırlıyor. Etin tazeliği, terbiye süreci ise çok önemlidir. Baba Dostu bu konuda son derece özen göstererek, etin rahatsız eden kısımlarını ayıklayarak terbiye sürecinden geçiriyor ve odun ateşi közünde pişirerek servis ediyor” diyor. Cağ kebabından sonra ise içerisinde ceviz bulunan yöresel kadayıf dolması tatlısının sunumu ile bir nevi damaktaki lezzet tamamlanıyor.
Baba Dostu isminin hikâyesi
Ahmet Bey, mekânın ismiyle ilgili olarak da “Benim dedemin babası köyde hatırı sayılan insanların başında gelirmiş. Ekonomik durumu iyi olmamasına rağmen köyümüze gelenleri çok iyi ağırlar ve bundan da hoşnutluk duyarmış. Misafirler ise bu memnuniyetliklerini her gittikleri yerlerde ve konuşma ortamlarında da dile getiriyorlar. Bir vesile ile beni gören köylülerim de beni tanıdıklarında bana, ‘Biz seninle baba dostuyuz’ derlerdi. Bu durum beni çok mutlu ederdi. Bu vesile ile işyerimin adını ‘Baba Dostu’ koydum” demektedir.
