Soframızdan dünyaya uzanan bir yolculuk

Gastronomi, uzun yıllar boyunca çoğu zaman yemek üzerinden değerlendirildi. Oysa bugün biliyoruz ki gastronomi; kültürü, tarihi, coğrafyayı, emeği, üretimi ve insan hikâyelerini aynı sofrada buluşturan büyük bir değer. Bir ülkenin mutfak kültürü, geçmişinden geleceğine uzanan en güçlü köprülerden biri. Türkiye de bu köprüyü her geçen yıl biraz daha sağlamlaştırıyor.

Gastromasa

Geçen akşam Gastromasa'nın tanıtım toplantısında bu gelişimin nereden nereye geldiğine bizzat şahit oldum. Sözen Grup'un kurucusu Gökmen Sözen, Gastromasa'nın ilk yıllarında etkinliğe katılacak şef bulmakta zorlandıklarını anlattı. Türk mutfağının araştırılmasına ve tanıtılmasına yıllarını veren Vedat Başaran ise yaklaşık on yıl öncesine kadar gastronomiyi temsil eden yapıların, derneklerin ve kurumsal girişimlerin yeterince güçlü olmadığını, abi kardeş Fevzi ve Nevin Halıcı gibi öncü isimlerin emeğinin de unutulmaması gerektiğini hatırlattı.

Bugün geldiğimiz noktada farklı bir Türkiye görüyoruz

Gastromasa, uluslararası gastronomi dünyasının önemli 2. buluşması hâline geldi. Dünyanın farklı ülkelerinden şefler, deneyimlerini paylaşmak, yeni fikirler edinmek ve Türk mutfağını yakından tanımak için İstanbul'da bir araya geliyor. Bu değişim, yıllar boyunca gösterilen çabanın ve gastronomiye gönül veren insanların emeğinin bir sonucu.

İşletmeler güçleniyor

Anadolu'nun farklı şehirlerinde köklü restoranlar yeniden ayağa kalkıyor, yeni işletmeler açılıyor, geleneksel lezzetler yeni mekânlarda hayat buluyor. Malatya'nın köklü Hacıbaba'sının Gaziantep'e uzanan yolculuğu, İstanbul'da Tarihî Bursa Köftecisi'nin Beylikdüzü şubesiyle büyümesi ve Kadınlar Pazarı’nda ‘Şeref Büryan’ın 140 yıla yakın hikâyesinin kitaba dökülmesi.

Tüm bunlar bana gastronominin yeni bir bilinç kazandığını gösteriyor. Artık mesele lezzet sunmakla beraber bir kültürü yaşatmak, emeğe değer vermek ve yerel tatları geleceğe taşımak.

Tarihî Hacıbaba Et Lokantası

Malatya'dan Gaziantep'e Uzanan Lezzet Yolculuğu

Bazı restoranlar vardır; isimleri, menülerinden daha fazlasını anlatır. Yıllar boyunca kurdukları sofralar, misafirleriyle paylaştıkları hatıralar ve mutfaklarında yaşattıkları gelenek, onları bulundukları şehrin hafızasına dönüştürür. Malatya'nın köklü lezzet duraklarından Hacıbaba da bu hikâyelerden birine sahip. 1942 yılından bu yana Malatya'da faaliyet gösteren Hacıbaba Et Lokantası, yıllar içinde kentin yeme içme kültürünün tanınan isimlerinden biri oldu. Ancak 6 Şubat 2023 depremleri, Malatya'daki pek çok işletme gibi Hacıbaba'nın da hayatını değiştirdi. İş yerlerinin yıkılması ve yaşanan yer sıkıntısı, işletmeyi yeni bir yol aramaya yöneltti.

Gaziantep, Hacıbaba'nın hikâyesinde yeni bir sayfa açıyor

Şimdilerde Zeki Saygı ve oğlu Halil Saygı yönetiminde Malatya'nın hafızasında yer edinen bir lezzet markasının Gaziantep'e uzanması, bana gastronominin ticari bir faaliyetten öte olduğunu gösteriyor. Bir restoranın arkasında yılların emeği, ustaların tecrübesi, misafirlerle kurulan bağlar ve kolay vazgeçilmeyen bir meslek tutkusu bulunuyor. Gaziantep'in köklü mutfak geleneği içinde kendine bir yer edinmeye hazırlanan Hacıbaba, kendi geçmişini de beraberinde taşıyor. Şahinbey ilçesinde yeni mekânında hem Malatya’nın hem de Gaziantep’in lezzetleriyle gündeme gelmesi, bu yolculuğun önemli bir adımı. Elbette yeni bir şehirde başarı kazanmak, geçmişte edinilen ünü korumaktan daha fazlasını gerektiriyor.

Hacıbaba'nın hikâyesi, zorlukların ardından yeniden yol bulmaya çalışan bir işletmenin ve aynı zamanda Anadolu mutfağının gücünü, dayanışmanın değerini ve geleneksel lezzetlerin yaşamaya devam edebileceğini anlatıyor.

Şeref Büryan

Şeref Usta’nın hikâyesi ve Siirt’in hafızası

Bazı insanlar vardır; yaptıkları işle bir mesleğin sınırlarını aşar, yaşadıkları şehrin kültürüne ve hafızasına dönüşürler. Siirt’in efsanevi lezzeti büryanını 134 yıldır yaşatan ailenin günümüzdeki temsilcisi Şeref Avcı da benim için böyle kıymetli bir insan.

Şeref Usta’nın kitabı

Şeref Usta’nın hayatını anlatan kitabın lansmanı, İstanbul’un Siirt mutfağıyla özdeşleşen Kadınlar Pazarı’nda, Şeref Usta’nın mekânında gerçekleştirildi. O gün mekânı dolduran kalabalık, Şeref Amca’ya duyulan sevginin, saygının ve vefanın en güzel göstergesiydi. Oğlu Levent Avcı’nın gayretleriyle, araştırmacı yazar Selin Alptekin’in kaleminden hayat bulan bu eser, bir ustanın yaşam öyküsünü gelecek kuşaklara taşıması bakımından son derece anlamlı.

Benim de kitapta “Şeref Usta’nın Büryanına Dair Bir Siirtlinin Kanaati” başlıklı bir yazım bulunuyor. Çünkü Şeref Usta’yı kendimi bildim bileli tanırım. Rahmetli babamın yakın arkadaşıydı. İstanbul’a her gelişinde babamın, “Hadi, Şeref amcana gidelim” sözünü bugün bile hatırlarım. O sofralarda yalnızca büryan yenmez; dostluk, hürmet ve memleket sevgisi paylaşılırdı.

Siirt’in efsanevi lezzeti “büryan”

Yıllar içinde Şeref Büryan, Siirt’in sınırlarını aşarak Türkiye’nin dört bir yanında tanınan bir lezzet adına dönüştü. Şeref Usta’nın yıllara yayılan ustalığı, Siirt mutfağının tanıtımına önemli bir katkı sundu. Bu kitap, bir ustanın hayatını anlatırken aynı zamanda bir şehrin gastronomi mirasına da ışık tutuyor. Lansmandaki kalabalık ise Şeref amcanın insanlarda bıraktığı izlerin en canlı kanıtıydı.

Şeref Usta’nın hikâyesi, büryanın ötesinde; emeğin, dostluğun ve memlekete duyulan sevdanın bir hikâyesi.

Tarihî Bursa Köftecisi:

Bursa'nın köfte geleneği Beylikdüzü'nde

Bazı lezzetler, insanın zihninde bir şehirle özdeşleşir. Bursa denildiğinde akla gelen köfte de bunlardan biri. Yüzyıllar içinde şekillenen yemek kültürünün önemli parçalarından olan Bursa köftesi, sadeliğinin ardında ustalık, malzeme bilgisi ve pişirme tekniği barındırıyor.

Bursa köftesi ve Beylikdüzü

Şaban Genç tarafından kurulan ve şimdilerde oğlu Mustafa Genç ve aile efradının işin içine girdiği restoranda kullanılan etin niteliğinden yoğurma biçimine, dinlendirilmesinden pişirme süresine kadar uzanan ayrıntıda bir lezzet gizli. Yanında sunulan eşlikçiler de bu lezzet bütünlüğünü tamamlıyor. Köfteyi özel kılan, gösterişli sunumlardan çok, malzemenin kendi karakterini koruyabilmesi. İstanbul'un farklı semtlerinde Bursa mutfağının izlerini taşıyan işletmelerin bulunması, geleneksel lezzetlerin şehirler arasında kurduğu bağın güzel bir örneği. Küçükçekmece Cennet'te hizmet veren Tarihî Bursa Köftecisi'nin Beylikdüzü'nde ikinci bir mekânla büyümesi de bu açıdan dikkate değer. Bu aynı zamanda yeme içme sektöründeki hareketliliği de gösteriyor.

Geleneksel bir lezzeti korumak

Tarifi korumak kadar onun arkasındaki ustalığı da sürdürmek gerekiyor. Köftenin kıvamı, ateşin ayarı, servisin zamanlaması ve misafirin memnuniyeti bir bütünün parçaları. Tarihî Bursa Köftecisi'nin yeni adresi, Bursa'nın köfte kültürünü İstanbul'un başka bir noktasına taşıma çabasının bir örneği olarak değerlendirilebilir. Çünkü gastronomide büyümenin gerçek karşılığı, yeni kapılar açarken lezzetin hafızasını da koruyabilmek.