Ramazan ayı benim için yılın en özel zamanı. Akşam ezanıyla birlikte yerini huzura bırakan o iftarları, muhabbetle zenginleşen o bereketli akşamları büyük bir özenle seçtiğim mekânlarda karşılamayı severim. Bu yüzden tercihim çoğu zaman gösterişli salonlardan ziyade esnaf lokantalarından yana olur.
İşte İstanbul’un geniş sofrasında böyle iki durak. Biri Beylikdüzü Kavaklı ’da döneriyle tanınan Dönerci Hamit Efendi; diğeri ise Fatih Topkapı’da, ustalığın ve lezzetin adresi Kebapçı Murat Usta.
Kebapçı Murat
Geçen akşam yolum, İstanbul’un kalbinde, tarihi dokusuyla zamana direnen Fatih semtine düştü. Topkapı Caddesi üzerinde, mütevazı tabelasının ardında büyük bir emek saklayan Kebapçı Murat’ta iftar sofrasına oturdum.
Bu mekânın ardında Diyarbakır’dan İstanbul’a uzanan uzun ve sabırlı bir yolculuk var. Aslen Mardinli ama Diyarbakır doğumlu Murat Karacadağ’ın hikâyesi, çocuk yaşta dayısının yanında başlıyor. Henüz 5-6 yaşlarındayken ateşle, közle ve etle tanışan küçük bir çocuğun, yıllar içinde ustaya dönüşmesinin hikâyesi bu. İstanbul Kaleiçi olarak bilinen, eski garajların bulunduğu bölgede, kale kemerinin dibinde tam otuz yıl tabla üzerinde ciğer ve kebap satmış. Günde 500 dürüm… Dile kolay, bu rakam ticari bir başarı olmasının yanında sabrın, emeğin ve istikrarın adı.
Murat Usta’ya duyulan güven
Mekânda otururken buna bizzat şahit oldum. İstanbul’un bir başka ucundan, İkitelli’den gelen bir aile, dürümlerini özellikle Murat Usta’nın hazırlamasını rica etti. Bu talep, bir ustaya duyulan güvenin ve sevginin en sade ifadesiydi. Elbette Kebapçı Murat denildiğinde ilk akla gelen o meşhur Diyarbakır usulü ciğer kebabı. Baharatı dengeli, ateşi yerinde, lokumu andıran yumuşaklıkta… Adana, Urfa, Beyti, patlıcan kebabı, fıstıklı kebap; her biri ayrı bir ustalık örneği. Dürüm çeşitleri, kuzu ve tavuk şişleri ve diğer kebap çeşitleri. Menü zengin ve ne yaptığını bilen bir ustanın özgüveni saklı.
2006 yılında Topkapı Caddesi’nde kendi dükkânını açtığında arkasında yılların birikimi, yanında ise en büyük destekçisi eşi vardı. O günden bugüne yirmi yılı aşkın süredir aynı yerde, aynı titizlikle birlikte hizmet veriyorlar. Gecenin ilerleyen saatlerine kadar süren mesaisi, aslında işine duyduğu hürmetin bir göstergesi. En dikkat çekici yönü ise şu: Hâlâ dürümleri çoğu zaman kendi elleriyle hazırlaması ve müşterisine bizzat ikram etmesi. Bu, bir esnaf refleksinden öte, bir gönül bağı kurma çabası.
İftar sofrasında Diyarbakır acılı güveci
O akşam iftar sofrasında beni en çok etkileyen, yedi saat boyunca odun ateşli fırında ağır ağır pişen Diyarbakır güveci oldu. Toprak kapta pişen bu yemek, sabrın ete kemiğe bürünmüş hâli gibiydi. Et lif lif ayrılıyor, acı kararında yakıyor, baharat kokusu çocukluk anılarını usulca çağrıştırıyor. Bir lokma aldığımda annemin mutfağına, eski Ramazan akşamlarına döndüm. Demek ki bazı tatlar mide kadar hafızaya da hitap ediyor.
Ramazan’da iftar, bence tek açlığı gidermek olmamalı. Paylaşmak, hatırlamak ve şükretmek. Murat Karacadağ’ın hayat hikâyesi de biraz bunu anlatıyor: Küçük yaşta başlayan bir emek, hiç bırakılmayan bir meslek ahlâkı ve ateşin başında geçen yarım asra yakın bir ömür…
İftarın sonunda gelen dondurmalı kadayıf tatlısı ise sofraya tatlı bir sükûnet bırakıyor. Özellikle kadayıfın üzerine konan dondurmanın serinliği, Ramazan gecesinin ferahlığı oluyor.
Bu lezzet herkesin muradı
Kebapçı Murat’ın asıl gücü belki de tam burada: Gösterişten uzak ama iddiasız olmayan bir duruş. Şık bir sunum, estetik bir düzen, fakat her şeyden önce samimiyet. “Bu lezzet herkesin muradı” diyerek bir kurum kültürü oluşturmuş olması boşuna değil. Burada müşteri değil, misafir hissediyorsunuz.
Topkapı’ya yolunuz düşerse, bir akşam iftarınızı burada açın derim. Buradaki lezzetler ve özellikle güveç damağınızda inanılmaz bir tat bırakacak.
Dönerci Hamit Efendi
Yazılarımda sürekli bahsettiğim ve iftarınızı burada açmalısınız dediğim esnaf lokantalarından biri de Dönerci Hamit Efendi. Odun ateşinde harika pişmiş bir döner, Mardin’den gelen mercimekle yapılan çorba, taze yapılmış sütlaç. İşte israfsız tam aradığım bir iftar.
İstanbul’un kalabalık semtlerinden biri olan Beylikdüzü’nün denize açılan yüzü Kavaklı, son yıllarda konut projelerinin yansıra, mahalle ruhunu yaşatan küçük esnafıyla da dikkat çekiyor. İşte bu ruhun en sıcak duraklarından biri de üç yıl önce kapılarını açan Dönerci Hamit Efendi.
Bir ismin taşıdığı miras
İşletmenin sahibi Muhammed Çağa, daha çocuk yaşlarda dedesinin yanında eti tanımış bir isim. Onun için döner, bir ticari ürün olmaktan öte bir hatıra. Mekâna verilen “Hamit Efendi” ismi de bu yüzden. Dönerle ilk tanıştığı, ete dair ilk heyecanını paylaştığı kişi olan dedesi Hamit Bey’in adı. Şimdi de dükkânın tabelasında yaşıyor. Bir tabelada yazan isim bazen bir markayı değil, bir minnet duygusunu anlatır. Burada da öyle. Genç bir girişimcinin, geçmişine selam vererek geleceğe doğru yürüyüşü ve emeğe dayalı bir çabasının hikâyesi. Çocukluk hayalinin peşinden gitmek, dedesinin adını yaşatmak ve aileden gelen hayvancılık bilgisini ustalıkla birleştirmek…
Hayvancılıktan döner ustalığına
Muhammed Çağa’nın hikâyesindeki sır, ailesinden gelen hayvancılık tecrübesi. Etin sadece bir hammadde değil, emeğin ve sorumluluğun ürünü olduğunu bilerek büyümüş. Bugün ona tezgâhının arkasında dururken rehberlik ediyor. 7-8 yıl kadar da dönerci mekanlarında çalışarak büyük bir tecrübe elde etmiş. Kullandığı et karışımı bu bilinçli tercihin bir sonucu: Afyon ve Balıkesir’den temin edilen yüzde 65 dana ve yüzde 35 kuzu oranı. Hem lezzet dengesi hem de geleneksel yaprak döner karakteri açısından titizlikle belirlenmiş. Dana etinin direnciyle kuzunun aroması bir araya geliyor; ortaya ne ağır ne de hafif, tam kararında bir tat çıkıyor. Hazır ürün kullanmaması, etleri bizzat kendisinin işlemesi ise işin belki de en kritik noktası. Günümüzde birçok işletmenin pratik çözümlere yöneldiği bir ortamda, bu tercih hem zahmetli hem de iddialı. Çağa’ya göre döner, sabır isteyen bir ustalık işi. Kıyımından terbiyesine, şişe diziminden pişirme süresine kadar her aşama özen gerektiriyor.
Odun ateşinin sırrı
Döner ocağında yanan odun ateşi, modern hız çağında bir direniş gibi duruyor. Elektrikli sistemlerin hızına karşı, odunun ağır ağır yanan lezzet sırrı… Gerçek yaprak dönerin karakterini belirleyen en önemli unsurun ateş olduğunu savunuyor Çağa. Odun ateşi, eti pişirmekle birlikte ona bir hafıza yüklüyor. Dumanın hafif dokunuşu, yüzeydeki kızarıklığın tonu, kesilirken çıkan o koku… Tüm bunlar, lezzetin görünmeyen katmanlarını oluşturuyor. Burada döner, makineden çıkan standart bir ürün değil; her gün yeniden kurulan bir ustalık sahnesi.
Helal kesim hassasiyeti ve büyüme hayali
İşletmenin dikkat çeken bir diğer yönü ise helal kesim konusundaki hassasiyet. Etin kaynağından kesim şartlarına kadar sürecin takip edildiği belirtiliyor. Bu yaklaşım, sadece dini bir hassasiyet değil; aynı zamanda güven inşa eden bir ilke olarak öne çıkıyor. Tüketicinin artık lezzetin yanında, süreci de sorguladığı bir dönemde, şeffaflık önemli bir değer.
Her esnafın kalbinde biraz büyüme arzusu vardır. Ancak bu büyümenin yönü ve yöntemi belirleyicidir. Dönerci Hamit Efendi için hedef, lezzet standardını koruyarak adım adım genişlemek. Hızlı zincirleşme yerine kontrollü büyüme fikri öne çıkıyor.
Özetle, Odun ateşinin başında dönen et, aslında bir geleneğin sürekliliğini simgeliyor. Ve belki de en kıymetlisi, bir dedenin adının her gün yeniden, her kesimde saygıyla anılması.
