Coğrafi işaret, bir ürünün adını korumakla kalmaz o ürünün ardındaki emeği, doğayı ve kültürü de muhafaza eder. Bir peynirin tescillenmesi, aslında o coğrafyada yaşayan insanların hikâyesinin de kayıt altına alınması demek. Çünkü her peynir, bir iklimin, bir otun, bir hayvanın ve bir ustanın ortak eseridir.

Sütün beyaz yolculuğu

Antalya’da sütün binlerce yıllık serüvenine tanıklık eden özel bir buluşmadaydım. 2. Antalya Uluslararası Coğrafi İşaretler Zirvesinin ikinci gününde düzenlenen “Sütün Beyaz Yolculuğu: Sınırları Aşan Peynirler” paneli, bir coğrafyanın, kültürün ve emeğin aynı masada buluştuğu bir hafıza mekânı gibiydi. Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜciTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu başta olmak üzere çok sayıda yerli ve yabancı akademisyen, uzman ve sektör temsilcisinin katkı sunduğu panellerde, coğrafi işaretli peynirlerin birer kültürel miras olduğu güçlü bir şekilde vurgulandı.

“Sınırları Aşan Peynirler” paneli

Oturumun moderatörlüğünü AntreGourmet’ten Neşe Aksoy Biber üstlenirken, “Kars’tan Edirne’ye Türkiye Peynirleri” başlığı altında ülkenin zengin peynir çeşitliliği ele alındı. Bu başlık altında Berrin Bal Onur ile birlikte yürütülen anlatımda, Anadolu’nun dört bir yanından süzülüp gelen peynir kültürü, adeta bir harita gibi önümüze serildi.

Panelde, her biri kendi coğrafyasının sesi olan peynirler, alanında yetkin isimlerin anlatımıyla derinlik kazandı. Prof. Dr. Mustafa Fatih Ertugay, Erzincan Tulum Peynirinin serüvenini aktarırken; Prof. Dr. Yonca Karagül Yüceer, Ezine Peynirinin doğayla kurduğu bağı anlattı. İlkay Akça, Akseki Çimi Peynirinin yerel üretim kültürünü dile getirirken; Doç. Dr. Asya Çetinkaya ise Kars Kaşarının coğrafi işaret ve üretim süreçlerine ışık tuttu.

Uluslararası katılım ise bu beyaz yolculuğun sınır tanımadığını bir kez daha gösterdi. Fransa’dan Dominique Chambon, Rocamadour Peynirini; David Cahorel ise Normandiya’nın simgesi Camemberti anlattı. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nden Prof. Dr. Hatice Beyza Ulusoy ve Kemal Öztürk ise Hellim Peyniri üzerine değerlendirmelerde bulunarak Akdeniz’in ortak lezzet hafızasını ortaya koydu.

Panelin ardından ziyaret edilen tadım standı ise anlatılanların somutlaştığı bir sahneydi.

Bu panel vesilesiyle, Türkiye’deki peynirlerin coğrafi işaret serüvenine bakarken yerel bir hikâye anlatmadığımızı; aslında dünyanın ortak birikimine dokunduğumuzu hatırlatmak isterim.

Türkiye’nin peynir haritası

Anadolu’nun bereketli topraklarında süt, tek başına bir gıda değil; zamanla olgunlaşan bir hafıza, kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültürdür. Bu kültür, kimi zaman bir yaylanın rüzgârında, kimi zaman bir obruğun serinliğinde, kimi zaman da bir çömleğin sabrında şekillenir. Bugün Türkiye’nin peynir haritasına baktığımızda, aslında bir ülkenin coğrafyasını değil, onun hikâyesini okuruz. Ve bu hikâye, coğrafi işaretlerle kayıt altına alınmış güçlü bir mirasa dönüşmüş durumda.

Bugün Türkiye’de toplam 48 adet coğrafi işaret tescilli peynir bulunuyor. Bunların 30’u mahreç işareti, 18’i ise menşe adı ile korunuyor. Üstelik bu zenginlik ulusalla sınırlı değil; 2 peynirimiz Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili. Erzincan Tulum Peyniri ve Ezine Peyniri. Bu iki peynir, Anadolu’nun sütle yazdığı hikâyenin Avrupa sofralarında yankılanan sesi gibi.

Mahreç işareti taşıyan peynirler,

Üretim yöntemiyle bulunduğu yerle bağ kurarken; bu ayrım, aslında toprağın karakteri ile insan emeğinin birlikteliğini anlatır. Türkiye’nin dört bir yanına yayılan 30 mahreç işaretli peynir, bu emeğin ve çeşitliliğin en somut göstergesidir.

Hatay’dan yükselen aromatik dokularla Antakya Küflü Sürkü, Antakya Künefelik Peyniri ve Antakya Sürkü, mutfak hafızasının güçlü temsilcileri olarak öne çıkar. Gaziantep’te Antep Peyniri, Konya’da Atlantı Dededağ Tulum Peyniri, Balıkesir’de Ayvalık Kelle Peyniri ve Manyas Kelle Peyniri bu çeşitliliği derinleştirir.

Doğu Anadolu’nun sert ikliminde yoğrulan Ağrı Tulum Peyniri, Erzurum Civil Peyniri, Erzurum Küflü Civil Peyniri ve Kars Gravyer Peyniri, doğanın zorluklarının lezzete dönüştüğü örneklerdir. Güneydoğu’da Diyarbakır Örgü Peyniri, Urfa Peyniri; Karadeniz’de Vakfıkebir Külek Peyniri, İç Anadolu’da Yozgat Çanak Peyniri, Talas Çörekotlu Çömlek Peyniri ve Mengen Peyniri bu büyük mozaiğin parçalarıdır.

Liste uzadıkça aslında Türkiye’nin peynir atlası da genişler: Bergama Tulum Peyniri, Elbistan Kelle Peyniri, Gümüşhane Deleme Peyniri, Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri, Maraş Parmak Peyniri, Muş Eski Kaşarı, Sakarya Abhaz Peyniri, Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri, Çankırı Küpecik Peyniri, İvrindi Kelle Peyniri, İzmir Tulum Peyniri, Yüksekova Çirek Peyniri… Her biri ayrı bir coğrafyanın sesi, ayrı bir emeğin ürünü.

Menşe adı taşıyan Peynirler

Doğrudan o coğrafyanın kendisinden doğan Menşe adıyla tescillenmiş 18 peynir ise bu hikâyenin daha da derin katmanlarını oluşturur. Edirne Beyaz Peyniri, Van Otlu Peyniri, Kars Kaşarı, Kırklareli Beyaz Peyniri, Malkara Eski Kaşar Peyniri gibi ürünler, doğdukları coğrafyadan ayrıldıklarında aynı kimliği taşıyamayan, yerle bütünleşmiş lezzetlerdir.

Bu listenin içinde uluslararası peynirler de yer alır: Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano ve Hellim gibi ürünlerin Türkiye’de menşe adıyla tescillenmiş olması, coğrafi işaret sisteminin evrensel bir dil olduğunu gösterir. Öte yandan Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, Çayeli Koloti Peyniri, Hanak Tel Peyniri ve Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri gibi örnekler, Anadolu’nun mikro coğrafyalarının ne denli güçlü tatlar üretebildiğinin kanıtıdır.

Mahreç işareti başvurulu peynirler

Ancak bu hikâye tamamlanmış değildir. Türkiye’de hâlen 17 mahreç işareti başvurusu yapılmış peynir bulunuyor. Aho Peyniri, Ardeşen Mincisi, Biga Çıbrıka Otlu Rulo Peyniri, Elmalı Söğle Peyniri, Erzurum Kandirif Peyniri, Karaisalı Kavsara Peyniri, Tire Çamur Peyniri, Uzunköprü Beyaz Peyniri gibi daha nice peynir, resmî tescil yolculuğunda sırada bekliyor.

Menşe adı başvurulu peynirler

Benzer şekilde 6 menşe adı başvurusu yapılmış peynir de bu mirasın geleceğini işaret ediyor: Akseki Çimi Peyniri, Bartın Manda Kalıp Peyniri, Düzce Abaza Peyniri, Düzce İsli Peyniri, Karaburun Kopanisti Peyniri ve Keles Sorgun Peyniri. Bu başvurular, aslında Anadolu’nun hâlâ keşfedilmeyi bekleyen zenginliğini gözler önüne seriyor.

Türkiye’nin peynirleri bugün sofralarımızı ve kimliğimizi de temsil ediyor. Bu yüzden coğrafi işaret serüveni, bir bürokratik süreçten çok daha fazlasıdır. Bu serüven, Anadolu’nun kendi sesini yeniden bulma çabasıdır.

Ve belki de en önemlisi şudur:

Bir dil nasıl kelimelerle yaşarsa, bir kültür de tatlarla yaşar. Türkiye’nin peynirleri, işte bu yaşayan dilin en eski ve en güçlü cümleleridir.