İstanbul’un kadim sokaklarında, tarihle lezzetin iç içe geçtiği mekânlar az değil; ancak Beyoğlu’nun İnci Pastanesi’nden başlayıp, Fatih’in Kıztaşı’nda yükselen Kıztaşı Muhallebicisi ve Paçacı Mahmut’a uzanan üç durak hem kent belleğinde hem tatlı ve çorba kültürümüzde özel bir yer tutar.

1. İnci Pastanesi (Beyoğlu / Taksim)

Beyoğlu’nun tatlı hafızası

Beyoğlu’nun taş sokaklarına karışmış bir koku var: eritilmiş çikolata ile tereyağlı hamurun birbirine karışmış kokusu. O koku, 1944 yılının savaş yorgunu İstanbul’unda Meşrutiyet Caddesi’nden yükselmeye başladığında kimse, bir tatlının bir kente bu kadar yerleşeceğini, hatta bir milletin hafızasında kök salacağını bilmiyordu. O tatlının adı profiterol, kentin simge mekânı ise İnci Pastanesiydi.

Kurucusu Luka Zigori

Arnavut ve Rum kökenli bir usta. Beyoğlu’nun kozmopolit ruhunu damarlarında taşıyor, İstanbul’un lüks otellerinde yoğurduğu ustalığı bir gün kendi dükkânına taşımayı düşlerken, 1944’te, Emek Pasajı’nda açtığı küçük bir pastane, kısa sürede o düşü gerçeğe dönüştürüyor. Ancak asıl devrim, bir başarısızlığın ardından doğuyor. İşler ilk başta yolunda gitmeyince, Zigori hamurun içine krema koymayı deniyor ve o an, belki de İstanbul’un tatlı tarihi değişiyor.

İnci profiterol Fransa’dan çok farklı

Fransa’dan esinlenen profiterol, orada dondurmayla yapılır. Zigori ise İstanbul’un dilini, havasını ve damak zevkini iyi bildiği için dondurma yerine krema kullanarak tüm Beyoğlu’nun bildiği o yumuşak hamurların arasına gizlenen sütlü krema ve üzerini saran sıcak çikolata, İnci’nin profiterolü olarak tarihe geçiyor. Bu icat bir tatlının doğuşu değil de İstanbul’un Batı ile Doğu arasında kendi lezzet dilini kurmasının bir sembolüydü adeta. Bir nevi Zigori, Fransız tatlısını Türk damak tadıyla millileştiriyor.

Profiterol bu şehirde bir tatlıdan fazlası

Taksim’de sinemadan çıkan çiftlerin, yalnız yürüyen gençlerin, tiyatrodan sonra bir kahve molası veren sanatseverlerin ortak noktası. Her tabak, İstanbul’un bir hikâyesini taşıyor sanki. Kayıp dostluklar, ilk buluşmalar, çocukluğun tatlı neşesi… Bir tabak profiterol, aslında bir İstanbul belgesi; üstündeki çikolata sosu, Pera gecelerinin karanlığı; altındaki krema, sabahın beyaz umudu ve her lokmada, 80 yılı aşan bir hikâyenin tatlı yankısı...

Bugün pastane, Paola Loor (Zigori) ile üçüncü kuşakta yaşamını sürdürüyor. İspanya’da şube açılması teklif edilse de dedesinin sözü hâlâ geçerli: “Oranın unu, havası, buğdayı başka. Bu tat İstanbul’un suyuyla yapılır.” Belki de İnci’yi efsane yapan şey de budur: yerini değiştirse bile ruhunu hiç değiştirmemesi.

Özetle İnci Pastanesi, bir pastane değil o, İstanbul’un ta kendisi. Tatlı, kalabalık, hüzünlü ve efsanevi. 14 Şubat 2013’ten itibaren Mis Sokak’ta halen devam ediyor.

2. Kıztaşı Muhallebicisi (Fatih / Kıztaşı)

Zamanın sütle yoğrulmuş hatırası

Fatih’in kalbinde, yüzyılların taşına adını veren o kadim sütun “Kıztaşı” hâlâ dimdik durur. Onun gölgesinde, bir başka sütun gibi zamana meydan okuyan bir başka yapı daha var: Kıztaşı Muhallebicisi. Kentin değişen yüzü, parlayan vitrinleri, birbiri ardına açılan yeni tatlar arasında o, bir tür “sükûnetin lezzeti”ni temsil ediyor.

Kıztaşı Muhallebicisi’nin hikâyesi

Bir ailenin İstanbul’a kök salışının hikâyesi. Erzincan’ın dağ köylerinden, Kemaliye’nin Başbağlar’ından başlayan bu yolculuk, 1930’larda “taşı toprağı altın” denen İstanbul’a uzanır. O yıllarda, bu şehre gelen her Anadolu ailesi gibi, Türkücü ailesi de önce hayvancılıkla, ardından sütçülükle tutunur hayata. At sırtında yoğurt, kaymak, süt satarken, mahallelinin “tatlı da yapın” çağrıları bir dönüşümün ilk işareti olur. 1952’de Mehmet Türkücü Beyoğlu’nda ilk muhallebici dükkanını açar. O yıllarda tatlı, bir zenginlik değil, bir teselliydi; bir tabak muhallebiyle hayatın yeniden tatlanışını hissettikleri bir zamandı. Dükkân, Beyoğlu’ndan Fatih’e taşınır. Bugün üçüncü kuşak Yunus Türkücü, dedesinden miras kalan o eski usul tatlıcılığı koruyarak İstanbul’un en nadide tatlı hafızalarından birini yaşatıyor.

Kıztaşı Muhallebicisi’nin tekniği

Bu lezzeti diğerlerinden ayıran şey, tekniği. Burada muhallebi nişastayla değil, sübyeyle yapılır. Özel bir pirinç türünün taş değirmende çekilip suyla buluşmasıyla elde edilen kadim bir karışımdır bu. Her tabak, sabrın ve emeğin ürünü; tıpkı manda sütünden yapılan kaymak gibi, tıpkı sütlaçta gizlenen o hafif is kokusu gibi… Yunus Usta’nın dediği gibi: “Bizim işimiz, şekerle değil, sütün hatırasıyla tatlanır.” Kıztaşı Muhallebicisi değişmez. Çünkü o, hızlı tüketim çağında bile lezzetin ve geleneğin ayakta kalabileceğinin kanıtı.

Kazandibi, bu dükkânın alametifarikası

Türkücü ailesi kazandibi tatlısının da mucidi. Yanık tadı, sanki İstanbul’un kendi geçmişinden bir iz taşır. Kimi müdavimler, “burada kazandibi yemek, çocukluğuna dönmek” der. Bazıları içinse bu tatlı, eski İstanbul’un ta kendisi. Ne fazla süs ne fazla gösteriş… sadece lezzet. Günün erken saatlerinde, yaşlı mahalleli sabah sütünü almak için uğrar; öğleden sonra öğrenciler, esnaf, camiden çıkan cemaat bile tatlı molası verir.

Çünkü kazandibi erken tükenir. Bu Kıztaşı Muhallebicisi’nin kendi ritüeli. “Tatlı bir nasip meselesi” der.

3. Paçacı Mahmut (Kıztaşı / Fatih)

Kıztaşı’nda buhar gibi yükselen hafıza

Fatih’in eski sabahlarında, taş duvarlara sinmiş bir ses yankılanır:

“Paça hazır!” Bu ses, Kıztaşı’nın gölgesinden yükselir; buharın içinde kaybolur gider ama kokusu kalır. O koku, Paçacı Mahmut’un hikâyesidir aslında; Anadolu’dan İstanbul’a uzanan sabrın, emeğin ve helâlliğin kokusu.

Her büyük hikâye bir göçle başlar

Mahmut Kodal, Erzurum’un Gürcü Kapısı’nda, meşhur paçacı Sülfettin Usta’nın yanında öğrenir işin sırrını. Orada kazanlar sabırla kaynar; kemiklerle birlikte dua da pişer sanki. Sonra 1960’ların başında İstanbul’a, Fatih’in yorgun sokaklarına gelir. Önce Hünkar Lokantası’nda çalışır; o dönemin en usta elleriyle yan yana. Ve nihayet, 1969’da “Uğur Lokantası” adıyla kendi ocağını yakar. 1985’te ise Kıztaşı’na taşınır. Artık adı “Paçacı Mahmut”tur; lakabı ustalıktan öte, bir unvandır. Etin, çorbanın ve istikrarın mutfağı. Her sabah aynı malzeme, aynı el, aynı dua… Paçasını 45 yıldır aynı tedarikçiden alır; çünkü bilir ki istikrar, lezzetin en eski kardeşidir. Terbiyesini manda yoğurduyla yapar. Başka hiçbir yoğurt o kıvamı vermez. Biraz un, biraz tereyağı, biraz da gönül… Mahmut Usta sık sık şöyle der:

“Kaliteli ve istikrarlı iş yaparsan, müşteri seni bulur.”

Sade bir mekân

Çok gösterişli değildir. Ahşap masalar, sade duvarlar, içeriye dolan buhar… Sabahın erken saatlerinde içeri giren biri, bir tabak paça içer, sanki bir nefeslik dünya molası verir. Bir tabak çorba, bir anlık huzur olur. Zamanla burası, Fatihlilerin olduğu kadar İstanbul’un da hafızasında bir şifa mekânı hâline gelir. Siyasetçiler, sanatçılar, işçiler, öğrenciler… Herkes o çorbanın içinde aynı sıcaklığı bulur. Belki bu yüzden, Paçacı Mahmut’un duvarlarında resim yoktur. Çünkü her gelenin yüzü, o buharın içinde bir anlık tabloya dönüşür.

Türkücü ailesi devralıyor

Birkaç ay önce Paçacı Mahmut’u Kız taşı muhallebicisinin sahipleri devir alır. 3 Ortak ve yönetimde ise Yunus Türkücü bulunuyor. Muhallebicilikle özdeşleşmiş olan türkücü ailesi, Mahmut Usta’yla bir bütün olan mekânın ruhunu korumaya özen gösteriyor. Usta, mekânı devralırken ticari bir kazanç değil, kültürel bir emaneti düşünmüş. Çünkü bilir ki, bazı dükkânlar hatırla ayakta durur. Yunus Usta, eski muhallebicilerde bir zamanlar şifa niyetine sunulan tavuk suyu çorbasını da menüye ekletmiş. Tıpkı paça gibi, o çorba da “iyileştiren” bir lezzet. Bir tabak çorba, kırk yıllık bir emeğin, altmış yıllık bir terbiyenin, yetmiş yıllık bir kokunun özetidir.

“Eline, emeğine, helaline sağlık.”