Geçen hafta sonu Büyükşehir Belediyesinin davetlisi olarak Konya’daydım. İlin mutfağı üzerine de bir söyleşi yaptım. Organizasyonda emeği geçen başta B.B. Başkanı Uğur İbrahim Altay ve Türkiye Gastronomi Federasyonu Başkanı Doç. Dr. Yılmaz Seçim olmak üzere davet eden Batuhan Uçar ve özellikle belediyeden Gülenay Öztürk hanımefendiye gösterdikleri yakın ilgiden dolayı çok teşekkür ederim. Ulaşımımdan konaklama hizmetine ve tadım yaptığım restoranlara kadar her şey mükemmeldi. Bu yıl 10’dan fazla şimdiye kadar da 50’ye yakın festivale katıldım. Gördüğüm en iyi festivallerden biriydi diyebilirim. Konya halkı, belediye yönetimi ve görevli arkadaşlar gerçekten tam bir uyum içinde organizasyonu yürüttüler. Halkın teveccühü neredeyse izdiham derecesindeydi. Ancak söyleşi yaptığım handa diğer yerlere kıyasla katılım biraz düşüktü. Her söyleşiden sonra orada coğrafi işaretli bir lezzet dağıtılacak olsaydı bence dinlemeye çok kişi gelirdi. (Bir öneri)

KONYA GASTROFEST

Büyükşehir Belediye Başkanı Uğur İbrahim Altay’ın ev sahipliğinde 4 Eylül’de başlayıp 7 Eylül’de son bulan festival, dünyaca ünlü şeflerin hünerli elleriyle, Anadolu’nun en eski mutfak miraslarından birini yeniden gündeme taşıdı. Yüz binlerce ziyaretçinin akınına uğrayan etkinlikte, 100 esnaf ve 180 şef sahneye çıktı; kimi kadim tarifleri yaşatmak için yoğurdu karıştırdı, kimi geleceğin mutfaklarına ilham olacak dokunuşlar yaptı. Kalehan Ecdat Bahçesi’nde açılan her stant, aslında binlerce yıllık bir hikâyeyi dillendiriyordu. Bir yanda dumanı tüten etli ekmek, diğer yanda mis kokulu tirit… 3. Konya GastroFest, damaklara ve gönülle re hitap eden bir şölen olarak şehri sarmaladı.

TALIP BAYRAM DA KONYA GASTROFEST’TEYDİ

Benim de “Anadolu Yöresel Lezzetleri İçerisinde Konya Mutfağı’nın Önemi” başlıklı söyleşi ile yer aldığım bu festivalde gördüm ki, Konya mutfağı leziz yemeklerin olduğu kadar aynı zamanda bir tarih, gelenek, misafirperverlik ve medeniyetin ta kendisi. “Benim Şehrimde Yemek Medeniyettir” sloganı, festival boyunca adeta somut bir gerçekliğe dönüştü. Mevlana’nın diyarı, Selçuklu’nun darülmülkü Konya’da, yemekler birer kültür elçisi sanki. Başkan Altay’ın ifadesiyle, “10 bin yıllık mutfak mirası” bir hatırlatmadan öte geleceğe uzanan bir davet. Bu yıl milli maç vesilesiyle şehre gelen binlerce misafir, Konya’nın bereketli sofrasına oturarak, Anadolu’nun mutfağının evrensel dilini tattı. Yerel üreticilerin emeğiyle yoğrulan ürünler, usta şeflerin sanatıyla birleşti; tadım etkinliklerinden atölyelere uzanan yolculuk, ziyaretçilere lezzet le beraber kültürel bir miras da sundu. Ve biz, Konya mutfağının değerini bir kez daha anladık.

GEÇMİŞ İLE GELECEĞİN AYNI SOFRADA BULUŞTUĞU BİR KÖPRÜ

Konya Gastrofest, bir festivalin nasıl damaklarda müthiş bir iz bı rakabileceğini gösterdi bize. Hazreti Mevlana’nın diyarı, Selçuklu’nun darülmülkü Konya’da, yemekler birer kültür elçisi sanki. Başkan Altay’ın ifadesiyle, “10 bin yıl lık mutfak mirası” bir hatırlatmadan öte geleceğe uzanan bir davet. Bu yıl milli maç vesilesiyle şehre gelen binlerce misafir, Konya’nın bereketli sofrasına oturarak, Anadolu’nun mutfağının evrensel dilini tattı. Yerel üreticilerin emeğiyle yoğrulan ürünler, usta şeflerin sanatıyla birleşti; tadım etkinliklerinden atölyelere uzanan yolculuk, ziyaretçilere lezzet le beraber kültürel bir miras da sundu. Ve biz, Konya mutfağının değerini bir kez daha anladık.

Söyleşimin konusu

“Anadolu yöresel lezzetleri “Anadolu yöresel lezzetleri içinde Konya mutfağının önemi”

Anadolu mutfağının geniş sofrasın da sayısız şehir, yüzlerce yemek bulunur. Ancak bu büyük sofra içinde Konya’nın ayrı bir yeri var. Çünkü Konya’da yemek, bir kültür, bir disiplin, bir maneviyat ve bir hafıza alanıdır.

Konya’nın mutfak kültürünü anlamak için önce şehrin tarihî rolünü bilmek gere kir. Anadolu Selçuklu Devleti’ne başkentlik yapmış olan Konya, devletin saray sofralarıyla halkın günlük mutfağını buluşturan bir merkezdir. Büyük kazanlarda kaynayan etli pilavlar, şenliklerde dağıtılan çorbalar, düğünlerde kurulan sofralar, bu kentin mutfağını bir “toplu sofra düzeni” üzerine inşa etmiştir.

Nevin Halıcı’nın ifade ettiği gibi, Konya mutfağının temel özelliği “tek kişilik değil, topluluk için pişirilmiş” olmasıdır.

MEVLEVÎLİĞİN MUTFAKLA YOĞURDUĞU KÜLTÜR

Konya mutfağının en güçlü damarlarından biri, şüphesiz Mevlevîliktir. Mevlevî tarikatının doğduğu şehirde mutfak (Matbah-ı Şerif) yemek yapılan bir mekân olmasının çok ötesinde derviş terbiyesinin 18 günlük ilk durağıdır. 1001 günlük çile sürecinin başlangıcı, mutfakta hizmet ve sabırla geçer. Sofra düzeninden kaşıkların sırasına kadar her şey, bir edep zinciriyle belirlenir. Konya’da adına türbe yaptırılan Ateşbaz-ı Veli, mutfak tarihinin ilk sem bollerindendir. Onun hatırası, aşçıbaşılığın bir görev olmasının yansıra manevî bir makam olduğunun göstergesidir.

YAZILI KAYNAKLARDA “KONYA MUTFAĞI”

Konya’nın yemekleri yaşayan gele nekte olduğu kadar yazılı kaynaklarda da kendine yer bulur. 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk’ünde geçen çebiç, tutmaç, zerde gibi yemek adları, bugün hâlâ Konya mutfağında yaşayan örnekler. Osmanlı’nın ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn (1844) de bu sürekliliği gösterir. Kitaptaki tirid, nohut çorbası, börek ve fırın teknikleri, bugün Konya sofralarında bamya çorbası, etliekmek, fırın kebabı, sacarası gibi yemeklerle birebir paralellik taşır. Şehir adıyla “Konya” geçmese de tat profili şehrin mutfağına ayna tutar. Nevin Halıcı’nın çalışmaları ise bu belleği günümüze taşır. Mevlevi Mutfağı, Konya Yemek Kültürü ve diğer eserlerinde hem yemek tariflerini hem de onların kültürel arka planını kayda geçirir. Onun ifadesiyle, Mevlânâ’nın eserlerinde yemek, “hem sembolik hem de belgesel bir arşiv”dir.

KONYA MUTFAĞI, COĞRAFİ İŞARETLİ BİR KİMLİK

Başvurularla birlikte 100’ün üzerinde tescilli ürünüyle kimliğini pekiştiriyor.

KONYA

Badem Helvası, Balık Çokratması, Bamya Çorbası, Bütümet, Bıçakarası, Calla Yemeği, Cimcik, Domalan Ye meği, Ekmek Salması, Ekşili Kabak, Etli Düğün Pilavı, Etli Yaprak Sarması, Etliekmek, Fırın-Furun Kebabı, Güneyik Salatası, Haside Tatlısı, Hassaten Lokma, Höşmerim, Ildız Kökü Yemeği, Kakırdaklı Börek, Kara Erik Kavurması, Karışık Börek, Kaygana, Kayısı Hoşafı, Kenevir Helvası, Kifayesi, Kikirdekli Kesme Çorbası, Kuru Kabak Sarması, Köftü, Kömbe, Kıtırlı Mantı, Menekşeli Pilav, Mıkla, Ovmaç Çorbası, Paluze, Patlıcan Bayıldan, Patlıcan Tiridi, Paça Yahnisi, Peynir Şekeri, Reyhan Şerbeti, Sac Arası, Sütlü Selemen, Tandır Böreği, Tandır Ekmeği, Tandır Çorbası, Tandırda Çebiç, Tarhun Çorbası, Tirid, Topalak, Tutmaç Çorbası, Vişne Tiridi, Yağ Somunu, Zerde, Zülbiye, Çirli, Çullama, Çöpleme, İrmik Helvası, Şalgam Gallesi,

EREĞLİ

Beyaz Kirazı, Koyun Yoğurdu, Kuru Kayısı Yahnisi, Siyah Havucu, Uzun Kabağı

KADINHANI

Kömbesi, Tahinli Pidesi, Atlantı Dededağ Tulum Peynir

AKŞEHİR

Hersesi, Kirazı, Peynir Baklava sı, Tandır Kebabı

SEYDİŞEHİR

Karpuzu, Leblebisi,

BEYŞEHİR

Akçabelen (Çetmi) Şeker Fasulyesi

DEREBUCAK

Gembos Şeker Fasulyesi

DERBENT

Fasulyesi

AHIRLI

Köpük Helvası

BOZKIR

Tahini

CİHANBEYLİ

Gömeç Ekmeği

HÜYÜK

Çileği

ILGIN

Haşhaşlı Kömbe

KARAPINAR

Kavurgası

ÇUMRA

Kavunu

ÖZETLE;

Konya mutfağı, Selçuklu saray mutfağından Mevlevî dergâhına, düğün sofralarından yazılı kaynaklara kadar çok katmanlı bir bellektir. Burada yemek, devlet geleneği, maneviyat, toplumsal töre ve estetik zevkle yoğrul muş bir kültürle sunulur.

BU YÜZDEN ANADOLU MUTFAĞI DENIL DIĞINDE KONYA, BIR “MUTFAK OKU LU”, BIR “SOFRA MEDENIYETI” OLARAK HATIRLANIR.