Lezzetin yol haritası: Şanlıurfa

Şanlıurfa Kültür Yolu’nda lezzetin peşine düşmek

Bir kentin belleği, sokaklarında, tüten tencerelerinde, közde pişen etlerinde saklı… Şanlıurfa, bu belleği en diri taşıyan şehirlerden biri… Efsanelerle bezeli topraklarında Hz. İbrahim’in ateşi kadar kıymetli bir mutfak kültürü yükselir. Bu yıl Şanlıurfa Kültür Yolu Festivali, sanatın yanında, damakta yankılanan lezzetin de rotasını çiziyor. İşte bu yazı, o rotayı takip ederek, Urfa’nın dumanı üstünde yemeklerini anlatan 13 durakta lezzetin peşinde…

Miroğlu Kadayıf & Dondurma:

Tatlının en peynirli hâli

Mehmet Hafız Bulvarı’nda yazılan bu tatlı hikâye, Miroğlu Kadayıf Dondurma’nın ustalığıyla hayat buluyor. 1996 yılında Ömer Miroğlu’nun kurduğu bu lezzet durağı, bugün Muhammed Miroğlu’nun ellerinde Urfa’nın kadim tatlarını yaşatıyor. Sıcak şerbetle buluşan tel tel kadayıfın içinde, Urfa sabahlarını anımsatan peynir gizli. Her lokma, damakta geçmişle bugünü buluşturan bir senfoni gibi… Yanına eklenen bir top sade dondurma, bu şiiri zirveye taşıyor. Geleneksel üretim anlayışıyla çalışan Miroğlu ailesi, Urfa kadayıfının sürdürülebilirliğini ustalıkla koruyor ve geleceğe taşıyor.

Sultanoğlu Kebap Pide Lahmacun:

İsotla harmanlanan kebabın hikâyesi

Sırrın Mahallesi’nde, Karşıyaka Caddesi’nin sonunda, Urfa güneşinin en koyu gölgesiyle kurulmuş bir lezzet durağıdır Sultanoğlu Restoran. Muhammet Aydın’ın ustalığıyla sunulan İsot Kebabı, közde pişmiş bir sanat eseri gibi Urfa’nın sıcağını, acısını ve tutkusunu içinde taşır. Yanında gelen çiğköfte ise zamana karşı yoğrulmuş bir hikâye; sabrın, hüznün ve umudun kıvamında bir lezzet. Marul yaprağına sarılır ve dost meclisinde yenir. Sultanoğlu, doyurur ve geçmişi sofraya getirir, Urfa’yı her lokmada yeniden anlatır.

Dedecan Ocakbaşı:

Közün dilinden anlayan bir ocak

Refahiye Mahallesi’nin taş sokaklarında usulca yükselen koku, Dedecan Ocakbaşı’nın çağrısıdır aslında. Osman Usta’nın özenle işlettiği bu mekân, közde pişen patlıcanlı kebabın asıl duraklarından biri... Patlıcanın yumuşak kucağında pişen kıyma, Urfa’nın sabrını, ateşle sınanmış sevgisini anlatır. Yanına gelen içli köfte ise dışı nar gibi kızarmış, içi usulca akan bir hatıra; geçmişin elleriyle yoğrulmuş bir şiiri sanki. Dedecan’da her lokma, karın doyurmakla kalmaz, Urfa’nın kadim sofrasına bir davet sunar.

Ciğerci Lütfi:

Güne ciğerle başlayan şehir

Karaköprü’nün Çankaya Mahallesi’nde sabahlar, mangal dumanıyla uyanır; Ciğerci Lütfi’nin tezgâhında gün ciğerle başlar. Lütfi Yüksekyayla’nın maharetli ellerinden çıkan Urfa ciğer kebabı, taze soğan ve incecik lavaşla birleşerek damakta bir uyanışa dönüşür. Her lokma, Urfa’nın sabah serinliğinde pişmiş bir gelenek… Lahmacunu ise öylesine narin, öylesine çıtır ki, adeta fırından değil, bir sabır tezgâhından çıkar. Ciğerci Lütfi, bir ocakbaşı ve Urfa’nın lezzet hafızasında kıymetli bir iz, dumanı tüten bir hikâyedir.

Pirzolacı Hanif Usta:

Etin en sade şekli

Köroğlu Çarşısı’nın kalabalığında, çarşının tam ortasında saklı bir asra yakın geçmişiyle bir huzur adacığıdır Pirzolacı Hanif Usta. Son kuşak İbrahim Usta’nın maharetiyle şekillenen Urfa pirzolası, gösterişten uzak, özüyle konuşan bir lezzet sanki... Kemiksiz ve süzülen o tat, biber marinasyonuyla örtülür, baharatla saklanır ve Ustanın yüreğiyle gelir sofraya. Her ısırık, Urfa toprağının sesi gibidir; dingin, net ve sahici. Hanif Usta’nın ocağında pişen pirzola, doymanın ve etle kurulan kadim bir dostluğun hikâyesidir. Burada her tabak, bir dürüstlük yemini gibidir.

Şükrü Usta Bayram Lokantası:

Tiridin taşlara işlenmiş tarifi

Şükin Toptancılar Sitesi’nin köşesinde, alçakgönüllü bir lokantanın kapısı aralanır ve içeriye adım atan herkes, Şükrü Akkuş’un gönlüyle pişirdiği Urfa tiridiyle karşılanır. Bayram Lokantası’nda tirit, sadece bir yemek değil, zamanın sınandığı bir direnişin öyküsü adeta... Kurutulmuş ekmek, et suyunda yeniden hayat bulur; üstüne dökülen kızgın yağ ise geçmişin sıcak bir selamı sanki. Her lokma, Urfa’nın yokluk içindeki varlık bilgeliğini anlatır. Şükrü Usta’nın tiridi, sabahları insanın içini ısıtır, belleğine yerleşir ve unutulmaz bir lezzet olarak hafızaya kazınır.

Cevahir Han:

Üzlemeli pilavla gelen asalet

Kadıoğlu Mahallesi’nde, taş duvarlarına zamanın gölgesi sinmiş bir han yükselir: Cevahir Han. Bu tarihi yapının gölgesinde, Ali Keskin Şef’in maharetli ellerinden çıkan üzlemeli pilav, Şanlıurfa mutfağının zarif bir özeti gibidir. Üzümün tatlı dokunuşu, bademin çıtırtısı, etin derinliği ve pirincin yumuşaklığı bir araya gelir; tencerede değil, bir hatırada pişer adeta. Her lokmasıyla geçmişi bugüne çağıran bu lezzet, Osmanlı'nın görkemini taşırken Urfa’nın içtenliğini yaşatır. Cevahir Han’da zaman durur; pilav konuşur, tarih sofraya konuk olur.

Gülhan Restaurant:

Kazanda ve tatlıda lezzet

Atatürk Bulvarı’nda kök salmış Gülhan Restoran, Şanlıurfa’nın hem ağırbaşlı hem neşeli yüzünü aynı sofrada buluşturur. Kazan kebabı gelir önce; uzun saatler boyunca sabırla pişmiş et, lokmaya dönüşürken zaman da erir gibi olur. Dumanı üstünde, dingin bir lezzetle ağır ağır konuşur. Ardından şıllık tatlısı çıkar sahneye: Cevizli, incecik hamurlu, şerbetle cilalanmış bu tat, adının mahcup tebessümünde saklı bir Urfa nüktesi gibidir. Gülhan’daki bu lezzetle, geçmişin günümüzle bir bağı kurulur.

Hotel El-Ruha:

Boraninin büyüsü

Eyyübiye’de, Halepli Bahçe’nin kıyısında yer alan El-Ruha Oteli, Şanlıurfa’nın konuklarıyla birlikte, lezzet hafızasını da zarafetle ağırlar. Şef Selahattin Tiritoğlu’nun özenli sunumuyla masaya gelen borani, yıllara meydan okuyan dostluğu taşır sofraya. Serinliğinde bir yaz sabahı, sadeliğinde kadim bir bilgelik gizli. Hafif görünür ama derinden besler; gövdesi ince, tadı derindir. Urfa sıcağında yudumlanan bir esinti gibi... El-Ruha’da borani, hem bedenin hem ruhun dinlendiği, geçmişin bugüne fısıldadığı bir lezzet molasıdır.

Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi Cumhuriyet Gastronomi Merkezi:

Has dolmasıyla gelen miras

Haliliye’nin kalbinde yükselen Cumhuriyet Gastronomi Merkezi, Şanlıurfa’nın kadim lezzetlerini geleceğe taşıyan zarif bir bellek gibi... Bu belleğin başköşesinde Aysel Göncü’nün maharetli yönetimiyle hazırlanan “Has Dolması” gibi yöresel lezzetler yer alır. Etin ve sebzenin uyumla dans ettiği bu dolma, anaların sabırla kuşaktan kuşağa aktardığı bir kültürdür. Her sarım, bir nineden toruna geçen sessiz bir dua gibidir. Urfa'nın bereketli mutfağı, bu merkezde kadın emeğiyle yeniden şekillenirken, Has Dolması da sofralarda bir hazine gibi parlamayı sürdürür.

Altın Lokantası:

Soğanla kıymanın dansı

Şutim Yenihal Pazarı’nın kalbinde kurulan Altın Restoran, Mehmet Kaya’nın ustalığında Şanlıurfa mutfağının kıymetli incilerini parlatır. Burada, baş tacı edilen kebaplardan biri de mevsiminde Soğan Kebabı... Bu lezzet narin ellerle oyulmuş soğanın içine gizlenmiş kıymayla hayat bulur. Közün sabrıyla pişer, ne göz yakar ne de damak yorar; aksine her lokmasıyla büyüler. Altın Restoran’da yenen her kebap, geçmiş ve geleceğe söylenen sessiz bir türkü gibi her çatalda Urfa’nın ruhunu dile getirir.

My Göbeklitepe Ocakbaşı:

Siverek’in tavası, Urfa’nın sofrası

Paşabağı Mahallesi’nde Göbeklitepe’nin ruhunu taşıyan My Göbeklitepe, Abdulkadir Atakan’ın ustalığıyla kurulmuş bir lezzet merkezi... Mekânın kalbinde pişen Siverek tavası, etin en diri, en sahici hâliyle sofraya gelir; taş fırının sabrıyla harmanlanır. Yanında sunulan bostana ise isotun keskinliğiyle narın asilliğini buluşturur.

İklim Restaurant:

Karaköprü’de, Ömer Bey’in işlettiği İklim Restoranda siparişle isot çömleği lezzeti sunuluyor.

Kültür Yolu Festivali vesilesiyle bu şehirdeki her sokak, her lokanta, her tabak bize bir şey fısıldar: “Lezzet, damakla beraber hafızada ve Urfa’da yemek, yaşamın ta kendisi”