Günümüzün İstanbul'unda hemen hemen her kesime ve her yöreye hitap edecek lezzetleri barındıran restoranları bulmak pekâlâ mümkün. Kaliteli bir yemek yeme keyfi veren ve dünyanın itibar ettiği restoranlar da azımsanmayacak kadar çoktur bu şehirde. Nitekim Michelin de 5 adet restorana yıldız verip 48 mekânı da tavsiye listesine dahil ederek bunu teyit etti. İstanbul restoranlarının bir kısmı, birebir Anadolu’daki lezzetleri temsil ediyor; tıpkı Kastamonu’nun meşhur lezzetleriyle ün yapmış Bakırköy’deki Abdulkadir Restaurant gibi. Mekân sahibi, kendi memleketinin pastırmasından etli ekmeğine kadar çok sayıda yerel yemeği müşterisine lezzetli bir şekilde sunuyor. Yöresel lezzetler sunan bir diğer mekân ise Beylikdüzü’nde yeni açılmış olmasına rağmen Van’ın nefis yemeklerini sunan Star Şef Yöresel Lezzetler restoranıdır. Yine İstanbul’da Türk mutfağından esinlenerek şahane dünya mutfağı servis eden mekânların sayısı da hiç de az değil. İstanbul’un en işlek yerlerinden biri olan Mecidiyeköy’de faaliyet gösteren Focaccia Restaurant gibi. Burada hem Türk mutfağından hem de dünya mutfağına ait ama Türk şefinin dokunuşlarıyla yapılan yemekleri rahatlıkla bulabilirsiniz.

Focaccia Restaurant Mecidiyeköy

Altan Meşin’in kurucusu olduğu lezzetli pastane ürünleriyle tanınan Focaccia markası, bilinenin aksine tamamen bir Türk markasıdır. 40 civarında şube sayısıyla faaliyet gösteren markanın sadece Mecidiyeköy’de de bir restoranı bulunuyor. İşte bu restoranın ödüllü koordinatör şefi Ümit Özdemir’in daveti üzerine mekâna gittim. Fevkalade şık döşenmiş oldukça ferah bir restoranda benim için özel olarak hazırlanan “dana sarma” yemeğini yedim. Ümit Şef’in elinden çıkmış yemeklerin methini duymuştum ama bir de tadınca gerçekten şefin elinin lezzeti var diyemeden de edemedim.

Focaccia ’da başarı tesadüf değildir

Focaccia, “Başarının en büyük temel taşı, yaptığınız işten keyif ve mutluluk duymanız, severek yapmanızdır” der. “İşte bu yüzden, Focaccia, başarının tesadüf olmadığı bir iş modelidir. Buğday da en çok Focaccia’da işlenmekten ve konuklara ikram edilmekten mutludur” diyerek 2010 yılında ‘Focaccia fırından yeni çıktı’ ve 2015 yılında da ‘Fırıncılığı biz bulmadık ama biz değiştirdik ve buğdayın en mutlu hali Focaccia’dır’ sloganlarıyla marka, kendine en seçkin ürünlerle fırıncılıkta yeni bir vizyon çiziyor. Marka hedefini ise bu mutlu lezzeti bütün dünyayla paylaşmak, bu bilinç ve yol haritasıyla yeni yeni lezzet noktaları açarak her geçen gün artan yenilikçi ve gelişimci bir anlayışla kaliteli hizmet etmek ve yüzde yüz müşteri memnuniyetini benimsemek olarak belirlemiş.

Ümit Özdemir Şef

Ordu Gölköylü Ümit Şef, sektöre 14 yaşında Marmaris’te 2 abisinin çalıştığı otelde komilik yaparak başlıyor. Ancak kabiliyetinden ötürü olsa gerek kısa zaman içinde yani 17 yaşında şef oluyor ve otelin yemeklerini pişirmeye başlıyor. Sonrasında ise Bahçelievler’de bulunan Kütük Ev, Karaköy Namlı Gurme ve Ortaköy’de bulunan Blacktop gibi mekânlarda 20 yıl deneyim sahibi olduktan sonra Focaccia Mecidiyeköy’ün bizzat mutfağını da kurarak burada koordinatör şef olarak çalışmaya başlıyor. Restoranda makarna, pizza gibi İtalyan lezzetlerinden tutun dünya mutfağından Steak, Türk mutfağından kuzu incik, Osmanlı mutfağından dana sarma gibi birçok ülkenin sentez mutfağından da örnekler bulabilirsiniz.

Abdulkadir Restaurant, Bakırköy

Vedat Milor’ün bir yazısında “Bildiği yemekleri hazırlıyor hem bilerek hem severek yapıyor” dediği Abdulkadir Restaurant, Bakırköy İstanbul Caddesi üzerinde Kastamonu’nun yöresel yemeklerini itina ile yapan ve bunda da çok başarılı bir mekân olarak 2010 yılında Abdulkadir İmamvekilioğlu tarafından kuruluyor.

Tekstilden restorancılığa

Kastamonu Kadın Derneği (KASTKADER) Başkanı Emine Çelik Hanım’ın tavsiyesi üzerine gittiğim Abdulkadir Restaurant’ta bizzat Abdulkadir Bey ve kızı Betül Hanım’la oturup sohbet ettik. Tabii yemeklerin lezzetine iyice baktıktan sonra. 1985 yılında büyük bir sermaye ile Kastamonu’dan İstanbul’a gelen ve uzun yıllar tekstilde kumaş ticareti işiyle uğraşan Abdulkadir Bey, 3 kez sıkıntılı dönem geçirdikten sonra tekstili bırakıp aileden gelen bir meziyet olarak kendinde gördüğü restorancılığa başlıyor. “Ben bir yemeği görsem hemen aynısını yaparım” diyen Abdulkadir Bey önce bir hobi olarak başladığı ve 2 yıl kadar zorluk yaşadığı restoranında kaliteden ödün vermediği, amatör bir ruhla lezzet kovaladığı için başarılı olduğunu ifade ediyor. Sözlerinin devamında ise bu sayede restorana sürekli gelen kaliteli bir kitlenin oluştuğunu ve ünlü insanların da çok rağbet ettiğini anlatıyor.

İstanbul Caddesi’nde yerel restorancılık kolay değil

İstanbul’un en işlek caddelerinden biri olan İstanbul Caddesi’nde, dört bir tarafında fast food tarzı yiyeceklerin kıyasıya rekabet ettiği bir ortamda yerel lezzetler sunmak ve ayakta kalabilmek kolay değil gibi geliyor bana. Ancak oldukça başarılı olduğunu kendi kanaatimden ziyade gastronomi yazarlarının hakkında övgü dolu sözlerinden de anlıyorum. Gayet geniş bir tezgâhta sergilenen envaiçeşit yemeklerin ben dahil herkesin iştahını kabarttığını belirtmeliyim. Bu kadar çok yemek fırsatı kaçmaz diyerek az az birçok çeşidinden tattım ve hepsini de çok beğendim. Fiyatlarını da çok pahalı bulmadığım restoranda döneri, Kastamonu etli ekmeği, kuzu tandırı, lahana sarması ve envaiçeşit yemekleri ile burası “İstanbul’un en iyi sulu yemeklerinin olduğu mekânlardan biridir” diye rahatlıkla söyleyebilirim. 

Star Şef Yöresel Lezzetler, Beylikdüzü

Vanlı Star Işık, yetiştiği coğrafyanın gastronomisini tüm Türkiye’ye ve özellikle İstanbul’a tanıtmak ve gelecek nesillere de aktarmak için 2022 yılında Beylikdüzü’nde Westside1‘in altında Star Şef Yöresel Lezzetler restoranını açıyor. Türkiye’nin her bölgesine hitap eden menüsü ile gastronomi anlamında ülkesine hizmet etmek isteyen Star Şef, bunu da tüm dünyaya göstermek niyetinde olduğunu belirtiyor.

Star Işık Şef

1994 yılında Van’ın Edremit ilçesinde dünyaya gelen ve eğitimini Van’da tamamlayan Star Şef, Türkiye’nin birçok ilini gezerek, o yörelerin yemeklerini tatmış ve her yemekten de bir deneyim elde ederek kendini geliştirdiğini anlatıyor. İlk işine Van’da 5 yıldızlı bir otelde başlayan Şef, daha sonra Van ve İstanbul’da birçok restoranın şefliğini yaptıktan sonra hep hayalinde olan kendi yöresine ait lezzetlerin restoranını açıyor. Star Şef, Nemrut kralı ateşi yasakladığında nasıl çiğköfte doğmuşsa bu menkıbeye atıfta bulunarak kendi yöresine ait yemeklerin de buna benzer zorluklardan geçerek ortaya çıktığını ve bu uğurda çok mücadele edildiğinin altını çiziyor. İşte şefimiz kendi yöresine ait bölgenin vazgeçilmez yemeklerinden biri olan keledoş yemeği gibi lezzetleri de bu mekânında İstanbullulara sevdirmek istiyor.

Star Şef’in gözünden “Van Mutfağı”

Van şehrinin tarihsel ve köklü bir geçmişe sahip olmasından dolayı yemek kültürünün zenginleştiğini ifade eden Star Şef, Doğu mutfağının da Van’da bulunan bu yemek kültüründen etkilendiğini belirtiyor. Anadolu mutfağının temelini oluşturan buğday, nohut, fasulye, yeşil mercimek, akçapınar, siyabo, mende, keş gibi tarım ürünlerinin Van bölgesinde verimli bir şekilde üretildiğini ve yemeklerinde genellikle bu ürünleri kullandığını belirten şef, mekânı ziyaret ettiğimde de bana bu yemeklerinden tattırdı. Gerçekten de nefislerdi. Bence de bu yöresel lezzetlerden keledoş, kavurmalı siyabo, ayran aşı çorbası, norduz etinden kavurma, hamsi köy sütlacı, düğün çorbası, kemikli güveç, tereyağlı bulgur pilavlı Kars kazı, bıldırcın kebabı gibi yemeklerin herkes tarafından da çok beğenileceğini düşünüyorum.