Reklamı Kapat

Türkiye’nin fastfood gururu “döner”

İyi bir dönerin yapımı, öncelikle etin özenle seçilmesiyle başlar. Kaliteli olmayan etten yapılan döner de lezzet aranmaz. Daha sonra usta eller en lezzetliye ulaşma azmiyle o şahane eti işler ve çeşitli baharat ve soslarla terbiye eder. Son işlem olarak da dikey şişe geçirilen bu etler odun ateşinde tam kıvamında pişirilir ve o muhteşem lezzet, tandır da pişen lavaşla buluşarak afiyetle yenir.

Efsane döner lezzeti ve hazırlanışı

Döner kebap veya kısaca döner, ülkemizde ‘Et Döner’ olarak bilinir ve öyle de algılanır. En az bir gün bekletilen et parçalarının kısmi oranda içyağı ile karıştırılarak ve çeşitli baharatlarla terbiye edilmiş bir şekilde bir şişin etrafına sarılıp, dikey bir şekilde pişirildiği orijinal bir ‘Türk Mutfağı’ yemeğidir. Türkiye’de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğu kuzu etinden yapılmaktadır. Bunun yanında dana ve kuzu karışık olarak kullananlar ve özellikle İskender kebap için kıymadan da döner yapanlar bulunmaktadır. Kırmızı etten yapılan döner, dünyada olduğu gibi Türk halkının da en fazla yediği hızlı tüketim yiyeceğidir. Ancak son zamanlarda tavuk gibi kümes hayvanlarından da yapılan döner olduğu için kırmızı et ile yapılan dönere “Et Döneri” denilmeye başlandığını görüyorum. Hâlbuki bahsedilen döner zaten ismi gereği kırmızı etten yapılıyor olduğundan dolayı ‘Et Döner’ denmesi bence yanlıştır ve kavramı güçlendirmiyor. Dönere bu tanımlamanın eklenmesi döner isminde kafa karışıklığı yaşanmasına neden olmaktadır. Döner etten yapıldığı için zaten ismi ‘Döner’dir. Tavuktan yapılanına ise tavuk döner denilmelidir.

Ülkemizde dönerin tarihçesi

Anadolu’da esnaf kesimi arasında “kes” olarak bilinen, 17. yüzyıldan itibaren de Osmanlıda var olan ve o günden bu yana ülke genelinde sürekli tüketilen ilk milli fastfood yemeğimiz dönerdir diyebiliriz. İlk zamanlarda yatay bir şekilde cağ kebabındaki gibi bir şişe geçirilerek yapılırdı. Günümüzde olduğu gibi dikey şişte pişirme şekliyle döner, ilk olarak 1850’li yıllarında Bursa ilinde başlamıştır. İskenderoğlu ailesinin kurucusu sayılan İskender Efendi dikey şişe geçirilmiş döner kebabın mucidi olarak kabul edilmektedir. İskender Efendi henüz çok küçük yaşlarda iken babasının restoranında etleri dikey şişe geçirerek pişirmeyi denemiş ve başarılı olmuştur. Bir başka rivayet olarak da 1830’lu yıllarda Kastamonulu Hamdi Ustanın da dikey döner kebabı konusunda çalışmaları olduğu bilinmektedir. Döner kebap icat edildiği Bursa’dan yaklaşık 100 yıl sonra İstanbul’da görülmeye başlanmıştır. İlk olarak da Beyti Güler’in İstanbul’da döner ağırlıklı bir et restoranı açmasıyla başlayan süreç şimdilerde adım başı döner dükkânına kadar varmıştır. Beyti mekânının kısa sürede tanınmış olması, dönerin o yıllardan beri İstanbul’da rağbet görüp satılmasının da önünü açmıştır denilebilir.

Dünyada döner

Döner, Türklerin yurt dışında yasamaya başladıklarından beri en çok satışı yapılan bir yiyecektir. Döner kebabın dünya üzerinde en önemli yansımalarından biri ise Arap mutfağındaki kuzu etinden yapılan döner kebap gibi (Shawarma) ‘Şavurma’dır. 1930’lu yıllardan beri farklı kıtalarda da yapılan ‘Şavurma’, o zamandan beri Meksika’da Lübnanlı göçmenler tarafından satılmaktadır. İkinci olarak milli Türk yemeği olan döner, Yunanistan’da dikey bir rotisserie üzerinde, kuzu etinden yapılan bir Yunan yemeği ‘Gyros’adıyla karşımıza çıkmaktadır. Bu yemeğin ülkemizden 1920’li yıllarındaki nüfus mübadelesi ile giden yunan vatandaşlarıyla beraber gittiği düşünülmektedir. Yunanistan’da‘Gyros’da zamanla döner adıyla satılmaya başlamıştır. Döner kebabın dünya genelinde sandviç formunda yani bir fastfood olarak satılması 20. yüzyılın sonlarında başlamıştır. Londra’daki ilk döner kebapçısı 1966 yılında, diğer büyük şehirlerdeki kebapçılar ise 1970’li yılların sonlarında açılmaya başlanmıştır. İsminden de anlaşılacağı üzere ülkemizde döner ile yakın ilişkisi olabilecek olan Yunan-Kanada ortak versiyonu olan ‘Donair’ 1972’de görülmüş ve kısa sürede Halifax şehrinin ulusal yemeği haline dönüşmüştür. 1960’lı yıllarda da ‘Şavurma’dan türeyen ‘Taco al Pastor’ Meksika’da yaygınlaşmıştır.1970’lerin başında Berlin’deki Türk işçiler döneri Almanya’da yaygınlaştırmışlardır. Almanya’da kısa sürede popülerleşen döner kısa sürede Almanya ve birçok Avrupa ülkesinde en çok satan fastfood ve sokak yemeklerinden biri olmuş ve dünya genelinde popülerleşmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne göre döner

Döner piyasaya sunuluş şekline göre;

Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri ifade eder.

Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması gerekir:

Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı kütlece en çok %2 olur. Döner üretiminde hayvansal kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Bu ürünlerde nişasta %1’i, toplam diyet lifi %1’i geçemez. Dönerin raf ömrü pişirilme süresi dahil en fazla 24 saattir.

Dönere katılan kuzu kıymanın bileşiminin yağsız kıymanın yağ yüzdesi/kolajen ≤ % 7, et protein oranı ≤ 12, dana kıymanın ise yağ yüzdesi/kolajen ≤ % 20 et protein oranı ≤15 olmalıdır. Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının ise içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olmalıdır.

Odun ateşinde döner

Son dönemlerde eskiden olduğu gibi odun ateşinde pişen bir döner var ki tadı ve lezzeti tartışılmaz. Kaliteli bir kuzu etinden yapılmış et parçalarından oluşan döner hele bir de odun ateşinde pişmiş ise İskendercilerin kıyma-dönerlerine göre elbette şansı biraz daha yüksek olacaktır. Belki Türk milleti olarak mangal kültürümüzden gelen bir alışkanlık olsa gerek odun ateşiyle pişen dönere hastayızdır toplum olarak vesselam. Elbette doğalgaz ateşindeki dönere göre bu döner tercih edilir dediğinizi duyar gibiyim. Benim kanaatimde öyledir. Ancak bazı odun ateşiyle pişmeyen dönerlerde, belki etin lezzetinden veya terbiyesinden lezzet aldığım da vakidir, bunu da es geçmemek lazım bence. Dönerin özellikle meşe odunu ateşinde pişiriliyor olması onu lezzetini tadı damağınızda kalacak bir hale dönüştürüyor ve deyim yerindeyse midemizin bayram etmesine neden oluyor. Bu şekilde nefis dönerleriyle meşhur döner mekânları, döner severlerin sık sık uğradığı restoranlar olmayı işte bu yüzden başarmaktadırlar. İnce ince dilimlenmiş şekliyle, dönerin içinin pek bir sulu ve etli olması da ancak bu sayede sanırım mümkün olmaktadır.

Yaprak döner

Döner dendiğinde ilk akla gelen ve diğer döner türüne oranla daha az yanlışların yapılabildiği ve tamamen et parçalarından oluşan bir döner türü ‘Yaprak Döner’dir. Yaprak dönerin teorik olarak kıyma dönere üstün olabileceği önemli bir konu, kesilen döner parçalarının içinin az pişmiş ve sulu kalmasıdır. Çoğu İskender restoranlarında yapılan, incecik kâğıt gibi dönerler aslında kıymadan kesilen dönerlerdir. Gerçek et döner o kadar ince olmaz, biraz daha kalın, daha parçalı ve daha lezzetli olur. Yaprak döner öyle kıyma dönerin kesildiği gibi ince ince olmamalıdır. Döner deyince tercihler farklı farklı olabiliyor elbette. Yağlı ya da yağsız, pilav üstü, dürüm ya da pide arası ve yanında patatesle, ayranla ya da tek başına herkesin bir döner yeme alışkanlığı vardır. Aynı zamanda halkımızın döner tercihi çeşitli olduğu için dönerini beğendiği adresler de farklı oluyor. Döner müşterisi sadıktır ve yaprak dönercilerin en önemli avantajları döner etine kıyma katmadan yaprak döner yapmalarıdır. Vitrininde kocaman dönerimizde kıyma olduğunu kanıtlayana(? )TL yazacak kadar iddialı ve bir o kadar da lezzetli yaprak döneri yapan yerler vardır ve son zamanlarda oldukça sayıları artmaya başlamıştır.

Kıyma döner

Kıyma döner, yaprak dönerin ucuz bir ikamesi değil, başlı başına özel olarak hazırlanan ve pişirilen ayrı bir döner çeşididir. Günümüzde 10 dönerci veya İskendercinin 9’unda rastlanan bir döner tipidir. İncecik, kâğıt gibi kesilen dönerler işte bu döner tipine girer. Bu döner tipi parça etten yapılmaz, dikey şişe kıyma karışımı takılır ve ateşte pişirilerek ince ince kesilir. Günümüzde yanlış bir algı olarak garip bir nefretin simgesi haline dönüşen Kıyma Dönerin bu durumunu kesinlikle kabul etmiyorum. Sanki yaprak döneri diğer kıyma dönere üstün kabul ederek toplumsal bir hata yapıyoruz gibi geliyor bana. Hâlbuki bence her iki çeşit dönerde değerlidir ve yaprak döner kadar İskender için özellikle yapılan kıyma döner de çok kıymetlidir. Zaten bir yer sahtekârlık yapacaksa yaprak dönerde de bunu yapar, başkaca parça etler kullanabilir, içine istenmeyen yağlar ekleyebilir vs. Hâlbuki kıyma döner tipi İskender kebap için geleneksel olarak çok uzun yıllardır kullanılmaktadır. Birçok İskender Restoranı da İskender kebabını bu şekilde yapmaktadır. Elbette her şeyde olduğu gibi döner restoranlarında da güvenilir olanları tercih etmeliyiz. Döner yediğiniz yer güvenilir bir mekân değilse yemeyin zaten, yaprak dönerde olsa yemeyin. Kıymanın içine etin en lezzetli yerleri ve hatta biraz da iç yağ eklenerek çekilmesinden sonra yapılan bu döner harika olur ve bundan da şahane bir İskender yapılır. İçeriği belirsiz, macun kıvamındaki kıymaların kalıplara doldurulmasıyla yapılan bazı fabrikasyon dönerleri ben de önermiyorum. Dolayısıyla döner yediğiniz yerler ister Yaprak ister kıyma döner olsun mutlaka güvenilir olmasına dikkat etmenizi öneririm.

Lavaş tandır ekmeği

Tandır yani lavaş ekmeği natürel ve katkısız özel hamuru ve incecik olmasıyla dönerin lezzetine lezzet katar. Eğer bir de tandırda meşe odunu ateşinde pişiriliyorsa bu lavaş deme keyfe. Tandır fırınından çıkan sıcak lavaş, sıcak döner ile buluştuğunda deyim yerindeyse bir lezzet aşkı yaşanır ve yaşatılır.

Evde döner yapılır mı?

Elbette evde döner yapılabilir. Kıymanın içine biraz soğan suyu, tuz, biber ve süt konarak, sonra da mutfak robotundan geçirilerek bir harç hazırlanır. Sonra bu harç streç filmle sıkıca sarılarak dondurucuya koyulur. Daha sonra ise bıçakla ince ince kesilip tavada kızartılır. Kıyma yerine ince kesilmiş et dilimleri de olabilir, ayni yöntemle marine edilen etler 2 gün buzdolabında bekletilir ve sonra yine streç filme sarılarak dondurucuya koyulur.

Odun ateşinde pişen döneriyle Heybet Döner

İstanbul Avrupa yakasında 4 şubesiyle hizmet veren Heybet Döner, döneri odun ateşinde pişirmesinden dolayı rakiplerinden ayrışmaktadır. Dönerin yanı sıra Hamsiköy sütlacı, süzme mercimek çorbası ve Trabzon işi el açması baklavasının da tadına bakılmaya değer bir mekandır. 35 yıldır İstanbul’da yaşayan bir olarak, Bahçeşehir’de bulunan Heybet Döner, şu ana kadar döner yediğim ender yerlerden biri ve en lezzetli döner yapan mekânlar arasındadır diyebilirim. Odun ateşinde pişen lezzetli dönerin yanında tandırda pişen incecik lavaş getiriyorlar. Bununla birlikte ufak bir salata, şahane bir turşu, dilimlenmiş kuru soğan ve patates kızartmasını da dönerin yanında ikram ediyorlar. Gerçi ben patates kızartmasına karşıyım biliyorsunuz ama buradaki bu patates kızartması biraz farklı. Hazır dondurulmuş patates gibi değil de gerçek patates kızartması geliyor masanıza. Dönerin ardından da üstüne fındık rendelenmiş fırın sütlaç sipariş etmelisiniz. Fırın sütlaç tam benlik, az şekerli ve tam olması gerektiği gibi. Uzun zamandır giderim, gittiğim her defasında da memnun ayrıldım. Servis yapanlar da gayet güler yüzlü. En güzeli de masada yenilenlerin bu kaliteye göre uygun fiyatlı olmasıdır. Geçmişten Geleceğe, Bir Lezzet Mozaiği olarak tanımlıyor heybet döner markayı ve ekliyor, “Heybet Döner Lokantası’ bir yeme içme işletmesi olmasının ötesinde bir kültür/lezzet mozaiğidir. Bu mozaiğin her bir parçası bu coğrafyanın eşsiz birer mahsulüdür” diyerek. Döneri hazırlamak için kullanılan etler Edirne ve Afyon’daki besicilerden temin edilmektedir. Ayrıca döner ile servis edilen ve sarı buğday unundan hazırlanan ‘tandır lavaşı’ Konya ilinin mahsulüdür. Yine bu eşsiz lezzetlerin ayrılmaz bir parçası olan Ankara’nın meşhur çubuk turşusu, döner öncesi özellikle tavsiye edilen Mardin Kızıltepe mercimeği ile yapılmış süzme mercimek çorbası ve de yemek sonrası tatlı olarak sunulan Trabzon el açması, fındıklı baklava bu mozaiğin birer parçasıdırlar. İşte Heybet Döner, herkesin tadına aşina olduğu geleneksel ve yöresel bu kültür lezzetlerini şehir hayatının gereksinimlerine uygun bir şekilde hazırlayıp, modern bir mimari ile inşa edilen işletmesinde hizmete sunmaktadır. Aslında tüm bunları yaparken de bu coğrafyanın eşsiz lezzetlerine de sahip çıkmayı hedeflemektedir. Heybet Döner Lokantası / Bahçeşehir, Heybet Döner Lokantası / Alkent, Heybet Döner Lokantası / Esenkent, Heybet Döner Lokantası / Beylikdüzü olarak 4 şubesi bulunmaktadır.

Bu sebeptendir ki ‘Heybet’ bu ulu coğrafyanın saygın ve hürmetli bir sofrası olacaktır.

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Talip Bayram - Mesaj Gönder


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Diriliş Postası Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Diriliş Postası hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Diriliş Postası editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Diriliş Postası değil haberi geçen ajanstır.



Anket Önümüzdeki Seçimleri Kim Kazanır?