Gaziantep, mutfağında tarih, kültür ve ustalığı aynı sofrada buluşturan eşsiz bir gastronomi şehri. Beyranından yuvalamasına, alinazik kebabından lahmacununa, katmerinden baklavasına kadar her lezzet, bu kadim coğrafyanın zengin mutfak hafızasını yansıtıyor. Bu köklü mirasın günümüzdeki temsilcileri arasında, Bey Mahallesi’nde geleneksel mutfağa kendi yorumunu katan Tarihî Bey Lokantası ile dört kuşaktır baklava ustalığını yaşatan Boztoprak Baklava da bulunuyor.
Boztoprak Baklava
Gaziantep’ten Dört Kuşaktır Süren Bir Lezzet Mirası
Gaziantep denildiğinde zihnimizde canlanan ilk lezzetlerden biri hiç şüphesiz baklavadır. İncecik açılmış hamurun, özenle seçilmiş Antep fıstığının ve ustalıkla hazırlanan şerbetin buluştuğu bu eşsiz tatlı, aslında bir şehrin kültürel kimliğini de temsil eder. Gaziantep baklavasını özel kılan, kullanılan malzemelerin niteliği kadar geçmişten bugüne taşınan ustalık geleneğidir. Boztoprak Baklava da bu geleneğin izini süren aile işletmelerinden biri.
Dört kuşaktır devam eden gelenek
Benim için Boztoprak Baklava'nın hikâyesinde dikkat çeken en önemli unsur, dört kuşaktır devam eden aile geleneği. Markaların çoğu zaman büyümeyi ve yenilenmeyi konuştuğu günümüzde, geçmişten devralınan bir mesleği aynı sorumlulukla geleceğe taşıyabilmek başlı başına değerli.
1920 yılında Ali Boztoprak tarafından Gaziantep'te temelleri atılan işletme, bugün dört kuşaktır aynı aile tarafından yaşatılan bir lezzet hikâyesine sahip. Bir asrı aşan bu yolculukta değişen zamanlara, gelişen üretim anlayışına ve farklı tüketici beklentilerine rağmen baklavanın özündeki ustalığı korumak temel yaklaşım olarak öne çıkıyor. Her tepsinin ardında geçmişten gelen tariflerin, aile emeğinin ve yılların birikiminin bulunduğu düşüncesi, Boztoprak'ın marka kimliğini şekillendiriyor.
Leziz baklava nasıl olur
Baklava yapmak, dışarıdan bakıldığında birkaç temel malzemenin bir araya getirilmesinden ibaret gibi görünse de aslında sabır, dikkat ve tecrübe isteyen incelikli bir sanat. Hamurun kıvamından yufkanın inceliğine, fıstığın kalitesinden şerbetin ölçüsüne kadar her aşama, ortaya çıkacak lezzetin karakterini belirliyor. Bu nedenle Antep baklavasında ustalık, ölçülebilir tariflerin ötesinde, yıllar içinde kazanılan bir el alışkanlığı ve damak hafızası anlamına geliyor.
Boztoprak Baklava'nın ürün çeşitliliğinde klasik baklavanın yanı sıra şöbiyet, fıstık sarma, havuç dilimi, bülbül yuvası ve özel kare baklava gibi geleneksel tatlar bulunuyor. İşletmenin daha az şekerli kuru baklava seçeneği de farklı damak tercihlerine yönelik yaklaşımını gösteriyor. Antep fıstığının lezzetini ön plana çıkaran, şeker dengesini gözeten üretim anlayışı ise markanın üzerinde durduğu konular arasında.
Atatürk’e ikram edilen baklava ve hatıra mendil
Boztoprak Baklava’nın dördüncü kuşak temsilcisi Ömer Boztoprak’ın aktardığı aile hatırası, markanın tarihine ayrı bir anlam katıyor. 1933 yılında Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün Gaziantep ziyareti sırasında, Gaziantep Halkevi’nde Ali Boztoprak tarafından hazırlanan cevizli baklava ikram edilir. Baklavayı büyük bir beğeniyle tadan Atatürk, bir dilim daha ister. Memnuniyetini göstermek üzere cebinden çıkardığı işlemeli mendilini Ali Boztoprak’a hediye eder.
Türkiye’nin ve dünyanın birçok noktasına gönderim imkânı
Günümüzde gastronomi turizmi, yerel lezzetlerin doğdukları coğrafyadan çıkarak daha geniş kitlelere ulaşmasına imkân sağlıyor. Boztoprak'ın Gaziantep'ten Türkiye'nin farklı şehirlerine ve yurt dışındaki sofralara uzanan gönderim ağı da bu açıdan önem taşıyor. Çünkü bir kutu baklava, bazen kilometrelerce uzaktaki bir sofraya Gaziantep'in kokusunu, kültürünü ve misafirperverliğini taşıyabiliyor.
Boztoprak Baklava'nın 1920'de başlayan hikâyesi Gaziantep'in tatlı hafızasında iz bırakmaya devam ediyor.
Tarihî Bey Lokantası
Bey Mahallesi’nde Bir Hayalin Hikâyesi
Gaziantep’te bazı sofralar var ki insanı lezzetleriyle, bulundukları konumlarıyla, taşıdıkları hatıralar ve yaşanmışlıklarla da kendine bağlar. Bu şehirde yemek, geçmişle bugün arasında kurulan güçlü bir köprü niteliğinde. Her tarifin ardında bir ustanın emeği, her lokmanın içinde kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültür bulunur. Gaziantep’te İmam Çağdaş restoranında çalışırken tanıdığım İsmail Geçer Şefimin mekânı “Tarihî Bey Lokantası” da benim için bu geleneğin güzel örneklerinden biri.
Antep’te deneyimlediğim en iyi lezzetli restoranlardan biri
Bey Mahallesi’nin tarihî sokaklarında hayat bulan bu küçük ama anlamı büyük mekânın arkasında, mutfağa çocuk yaşta gönül vermiş İsmail Geçer’in hikâyesi bulunuyor. Henüz 10 yaşındayken mutfakla tanışan Geçer’in meslek hayatında 29 yıl boyunca İmam Çağdaş çatısı altında edindiği tecrübe, bugün kendi işletmesinin temelini oluşturuyor. Fırıncılıktan kebap hazırlığına, mutfaktan servis bölümüne kadar restoranın farklı noktalarında çalışmış olması, ona bu mesleğin tüm inceliklerini öğretmiş. Yetişmesinde büyük emeği bulunan Hacı Talat Çağdaş’ı bugün hâlâ minnet ve vefayla anması ise ustalık kültürünün tariflerden ibaret olmadığını hatırlatıyor.
İsmail Usta'nın mutfak anlayışı
Usta’ya göre yerel ürün, mevsimsellik ve gelenek önemli bir yer tutuyor. Sofrasında karşılaştığım pirpirim salatası, altı ezmeli patlıcan kebabı, alinazik ve peynirli lahmacun, Antep mutfağının zenginliğini farklı yönleriyle yansıtıyor. Özellikle alinazik için üç ayrı yoğurtla geliştirdiği reçete, geleneksel bir lezzete kendi yorumunu katma arzusunun göstergesi. Kuzu pirzola hazırlığındaki ustalığını ise Kasap Ahmet Usta’dan öğrendiklerine bağlıyor. Ama en çok beni etkileyen ne oldu diye sorsanız, henüz yeni fırından çıkmış taze taze havuç dilimi baklava derim. Sanki bizim için özel yapılmıştı. Hatta bir kutu da yanımda getirdim.
Bu sofrayı anlamlı kılan bir başka unsur da bulunduğu çevre.
Tarihî Bey Mahallesi, geleneksel Antep evleri, taş sokakları ve geçmişin izlerini günümüze taşıyan mimarisiyle Gaziantep’in kültürel hafızasını yaşatan en özel semtlerinden biri. Kurtuluş Camii, Gaziantep Oyun ve Oyuncak Müzesi ve Atatürk Anı Müzesi gibi önemli tarihî değerleri bünyesinde barındıran mahalle, ziyaretçilerine âdeta geçmişin içinde bir yolculuk sunuyor. Mustafa Kemal Atatürk’ün 1933 yılında Gaziantep’i ziyareti sırasında Bey Mahallesi nüfusuna kaydedilmesi de semtin tarihî önemine ayrı bir anlam katıyor. Bu nedenle Tarihî Bey Lokantası’nda oturulan bir sofrayı, Gaziantep’in yöresel lezzetleriyle ve çevresindeki tarihî ve kültürel mirasla birlikte değerlendirmek gerekiyor diye düşünüyorum.
İsmail Geçer'in hayali
Usta’nın hayali aslında çok sade: Küçük, bereketli ve tarihî dokuyu yansıtan bir lokanta açmak. Bugün bu hayalin gerçekleşmiş olması, onun için en büyük mutluluk. Benim için Tarihî Bey Lokantası, Gaziantep'in köklü mutfak kültürünün bir başka yüzünü tanımak demekti. Çünkü bazen bir şehri anlamanın en güzel yolu, onun tarihî sokaklarında dolaşmak ve o sokakların hikâyesini taşıyan bir sofraya oturmak.
Tarihî Bey Lokantası'nda tattığım Antep lezzetlerinin ardında, bir ustanın yıllara yayılan emeğini ve gerçekleşmiş bir hayalin sıcaklığını buldum.
